高压静电场协同低温保鲜对莴笋贮藏品质影响及新鲜度的电子鼻无损检测研究

目的研究高压静电场(high-voltage electrostatic field,HVEF)协同低温保鲜对莴笋贮藏品质的影响以及电子鼻对莴笋新鲜度的无损检测。方法本研究以新鲜莴笋茎为研究对象,4℃协同HVEF冷藏保鲜为实验组,4℃常规冷藏保鲜为对照组,测定其贮藏期间感官评分、呼吸速率、硬度、失重率、色差、叶绿素含量和磁共振成像(magneticresonanceimaging,MRI),同时利用电子鼻结合主成分分析(principalcomponent analysis,PCA)和线性判别分析(lineardiscriminantanalysis,LDA)研究贮藏过程中不同新鲜度莴笋的挥发性气味变化。结果HVEF组莴笋贮藏期可达35d。贮藏期间莴笋呼吸速率得到抑制,硬度、色泽、叶绿素、水分等品质得到较好的保持,PCA和LDA对不同新鲜度莴笋均有良好的区分效果。结论HVEF协同低温保鲜能够减缓莴笋品质劣化,延长贮藏期;电子鼻结合PCA和LDA可对不同新鲜度莴笋进行区分,对莴笋贮藏过程中的无损检测具有重要意义。

我国进口冷链食品追溯体系暨新冠疫情技防的建设与发展

我国已发生多起疑似由进口冷链食品传播的物传人新冠病毒疫情,由于进口食品入境渠道多、流转环节复杂、从业人员文化素质参差不齐和各省防控平台运行情况各异,传统的市场监管手段已无法满足这类物传人疫情的迅速排查与风险预警,给全国疫情防控工作带来了极大压力。本文以现阶段某省追溯系统与国家市场监督管理总局平台的对接建设为例,探究结合欧洲疯牛病疫情追溯体系和国际通行食品追溯模式的建设经验,结合我国实情,运用云计算、OCR识别、异构识别和第三方接口校验等信息化技术,构建集商户、监管和消费者应用的APP移动端与监管Web应用端、自上而下的进口冷链食品追溯防控系统,实现“商品赋码、一码到底”,人时空锁定商品流转关联的物、车、库的信息化技防,助力新冠病毒疫情防控工作。

不同解冻方式对生食鱼片解冻品质的影响

为探究不同解冻方式对生食鱼片品质的影响,以虹鳟鱼为研究对象,对冷藏室解冻、水浴解冻、微波解冻和常温空气解冻4种不同解冻方式下生食鱼片的感官、解冻速率、解冻损失率、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、微观组织结构、质构特性、水分迁移和挥发性气味特征等进行测定。结果表明:冷藏室解冻的生食鱼片感官得分虽显著高于其余3种解冻方式(P<0.05),但其解冻速率明显低于其余3种解冻方式;水浴解冻组的解冻损失率显著低于其余3种解冻方式(P<0.05),有利于生食鱼片水分的保留,且其TVB-N含量及菌落总数仅较微波解冻组分别高1.02 mg/100 g、0.46(lg(CFU/g)),其感官得分仅较冷藏室解组冻低3.19分;微波解冻组的白度、菌落总数和TVB-N含量结果虽均优于其他3种解冻方式,能有效抑制解冻过程中色泽的改变、微生物的滋生和缓解生食鱼片中氨及胺类等碱性含氮物质的产生,但微波解冻使生食鱼片受热不均导致其部分熟化的现象明显,其感官和质构指标均较差,不适宜用于解冻生食鱼片;相较于其他3种解冻方式,常温空气解冻各个解冻品质指标整体上较差。综上,水浴解冻能最大程度地避免其在解冻中的不良变化,更有利于保证生食鱼片的解冻品质。

贮运过程中刺身鱼水分的变化

水分对鱼类的品质保证至关重要,为研究刺身鱼在贮运过程中的水分变化,实验设计了低温处理组(-18℃长期贮藏)、超低温处理组(-78℃长期贮藏)、转组(在-78℃使刺身鱼中心温度快速从室温下降至-18℃,再迅速转移到-18℃长期贮藏)3种不同温度贮藏条件以模拟刺身鱼的不同贮运过程。利用低场核磁共振技术结合苏木精-伊红染色法探究不同贮运过程中贮藏时间对其水分的影响。结果表明,刺身鱼内主要的水分群为不易流动水,随着贮藏时间的延长,该水分群显著减少(P<0.05),并逐渐向自由水发生迁移,且3组刺身鱼水分总峰面积均随贮藏时间的延长显著下降(P<0.05);^(1)H分布状态由均匀分布逐渐向外部迁移,到贮藏后期又重新恢复均匀;通过苏木精-伊红染色发现超低温处理组的刺身鱼内形成的冰晶尺寸最小,肌纤维形态保持最好,进一步验证了低场核磁共振技术对刺身鱼水分的研究结果。因此,刺身鱼长期处于超低温条件下贮运能更好地维持水分和肌纤维状态,更有利于保证其冻结品质。