基于传统品质评价的淡豆豉质量分析

目的:基于历代本草总结的淡豆豉“香美而浓者佳”的品质评价经验,对黑豆与淡豆豉所含化学成分进行系统对比分析,并对淡豆豉不同发酵时间的主要发酵产物进行定量分析,以明确炮制过程内在成分的转化规律,为淡豆豉现代质量控制提供科学依据。方法:采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱法(UPLC-Q-TOF-MS)对黑豆及淡豆豉的化学成分进行结构鉴定,借助Progenesis QI v2.3软件,采用负离子模式进行主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA),绘制S-plot图,选取|P|>0.1的化合物作为备选差异性成分。采用UPLC测定淡豆豉发酵期间异黄酮类化合物含量,前酵期间每8 h取样,后酵期间每2 d取样,并分析不同发酵阶段异黄酮含量动态变化。采取异硫氰酸苯酯(PITC)柱前衍生,利用高效液相色谱法(HPLC)检测淡豆豉不同发酵阶段样品及黑豆中氨基酸和核苷酸的含量,通过味道强度值(TAV值)探讨各呈味物质对淡豆豉“美”味的贡献度。结果:从黑豆和淡豆豉中共筛选出19种差异成分,以大豆皂苷类和异黄酮类成分为主,发酵后含量均显著减少甚至消失。淡豆豉前酵过程主要发生苷键水解反应,黑豆中所含异黄酮苷类物质大量降解转化为对应的苷元类物质,氨基酸等风味物质含量增势较为平缓;后酵过程则主要发生蛋白质降解反应,后酵8 d后异黄酮类化合物含量基本稳定,而各氨基酸总含量平均上升8~40倍,不同的氨基酸形成了淡豆豉特殊的风味,如鲜味物质谷氨酸TAV值始终领先于其他呈味物质,甜味物质如丙氨酸、缬氨酸对淡豆豉的贡献同样较大。结论:基于成分转化规律,结合传统“香美而浓”的评价指标,淡豆豉现有标准较难控制其发酵程度,建议细化淡豆豉性状描述,改为“气香,味鲜,微甘”,同时增加谷氨酸、丙氨酸和缬氨酸等后酵程度指标性化合物为淡豆豉质控指标,以规范淡豆豉制作工艺,提高淡豆豉质量。