电化水应用猪肉加工灭菌、保鲜试验研究

电化水对猪肉在屠宰加工过程中的主要接触物、猪肉本身的微生物污染和冲淋消毒效果与对照组对比进行研究。结果表明：经电化水喷淋后去皮白条体表细菌浓度降低三个数量级（105～102），杀菌率达99.68%；放置预冷库排酸4小时后，杀菌率仍达98.47%。经电化水喷淋后带皮白条体表细菌浓度降低三个数量级（105～102），杀菌率达98.95%；放置预冷库4小时后，杀菌率仍达98.07%。主要接触物经过电化水喷淋后的细菌浓度同样降低三个数量级（105～102），杀菌率达99.97%。经电化水超声喷雾（20min）后空间杀菌率达74.2%。电化水应用猪肉加工灭菌、延长货架期是可行的，同时保证了猪肉品质的安全。本试验的目的就是研究冷却肉在屠宰加工过程的具体污染情况，冷却肉和环境微生物控制情况，为屠宰加工企业延长冷却肉的货架期提供参考。

从猪肉食品加工看生猪品质的保证措施

当前养猪生产，除了希望具备增重快、屠宰率高、瘦肉率高和单位增重饲料消耗少外，还要求猪胴体肉质好，即避免出现（白肌肉）和（黑干肉），有足够的嫩度、多汁性和良好的风味。为了维持猪肉这一人们消费的主食地位和参与国际市场竞争，前端养殖生猪品质的保证尤为重要，从做到规模化养殖、优良品种的选择、饲养环境的铺垫以及科学饲养都是确保后续加工猪肉品质保障的基础。