四川省第八届白酒感官质量省评委换届理论试题解析

感官品评是判断白酒品质的一个重要标准,培养及组建一支优秀的白酒品评人才队伍对于推动全省乃至全国酿酒工业的发展具有积极意义。在白酒品评队伍的建设中,省白酒评委的选举是重要的一个环节。针对四川省第八届白酒感官质量省评委换届理论考试试题中的一些疑难问题作出解析,供参赛学员及行业同仁们作理论参考。(晓文)

原酒质量等级划分及异杂味原因——四川省第八届白酒新增评委培训讲义

按照原酒质量大的框架划分,基本可划分为:普级酒、优级酒、调味酒。调味酒具有突出的一类风味物质的挥发性放香特点,或一种显著的由馥郁性而呈现出的香味特征。酒体爽冽、醇甜或陈熟后具有的幽雅韵味,有持久的空杯留香;优级酒具有浓郁的窖香或悦人的复合香气,酒体净爽丰满,较醇甜或陈熟后呈现的醇厚感,尾净余味长;普级酒具有舒适的放香、酒体醇和自然、稍带杂。现场摘取拟入库的调味酒酒度70%vol以上,优级酒65%vol以上,普级酒61%vol以上。产生白酒异杂味的原因多种多样,但根据经典的酿酒六分法,可以确定好的原酒质量首先要有好的工艺措施作为保证。

应用白酒气态处理新技术提高蒸馏提香效果和原酒品质的生产实验

应用白酒气态处理新技术,并采用分层蒸馏、分段摘酒的传统工艺,开展了进一步提高蒸馏提香效果和原酒感官品质的生产实验。结果表明,应用白酒气态处理新技术,实施创新与传统相结合的战略是提高原酒优质品率的有效方式;应用白酒气态处理新技术时,不使用专用介质是得不到预期成效的;相对常用水封甑而言,该技术方法提香效果明显,尤其是己酸乙酯的提取率显著提高;原酒的感官品质明显提升,取得了较为理想的成效。

气封甑蒸馏效果分析研究

以水封甑的蒸馏效果为对照,分析研究了气封甑的蒸馏效果。结果表明,相对目前常用水封甑而言,气封甑的蒸馏效果较好,产酒率平均提高了5%以上,在提取香味成分方面具有"增己降乳"的明显功效。

浓香型大曲酒标准化生产要素几点探讨

介绍了浓香型大曲酒标准化生产中对微生态环境、酒窖设计、窖泥培养、曲坯培养温度、蒸馏及发酵用水量等具体要求和具体操作,实现了浓香型大曲酒生产的标准化和规范化。

浓香型大曲原酒的鉴评

原酒鉴评是对酿酒工艺、制曲工艺所涉及的人、机、料、法、环节结果的评价,是对原酒酒体风味特征的认识,是指导工艺的改进和酒体设计的基础。阐述了浓香型大曲原酒鉴评过程人对白酒的感知、感官检验鉴评、鉴评条件、鉴评过程、原酒风味特征及工艺操作对原酒风味损害。

浓香型大曲原酒的鉴评

在介绍了白酒感官评价和原酒相关知识的基础上,详细地介绍了大曲浓香原酒的感官鉴评标准和方法。

学习新国标的体会

第三次修订后的浓香型白酒国家推荐性标准GB/T10781.1-2021已经开始实施。本标准相对于2006版在科学的严谨性和实施中的可操作性上有很大进展,是行业进步的表现,对于企业、市场和消费者,做明白酒、卖明白酒、喝明白酒都有很强指导和引导作用。笔者结合自本标准发布到正式实施,自己的学习践行和对相关企业的调研咨询,有如下几点体会.

致敬——辽宁老酒匠

到2016年9月整整四十五年,天缘注定让我礼尊习承杜康。而今看着胸前的大师金牌更多感到的是感恩和良心。感谢那些一路走来授业我、帮助我、提携我的诸多前辈。在提倡和发扬匠人精神的今天,现仅以十位前辈为笔敬,向为辽酒事业做出卓越贡献的老酒匠们致敬!一、周绍春,辽宁新民县人。今年初刚去逝。上世纪五十年代初入新民县烧锅。

日本酒文化佳句赏析——谨以此文忆念周恒刚先生

当此白酒泰斗周恒刚先生辞世十周年祭,忆起先生多年来对我的扶持和教诲,让我越发觉得大师留下的道德文章和创新思维值得我辈躬身学习不惰和持为开拓科学的利器,尤不能忘新千年初始在长沙的全国白酒发展研讨会期间,我持整理的有关日本酒文化词句的初译请教于先生,那一晚畅谈甚切,我亦得益甚多。岂知此后手懒就撂下来,此次续写出来是对先生教诲的汇报。

九一八前的东北高粱酒酿造业(下)——本文根据1930年出版的满铁调查资料第141集译编

5.4酿造作业 高粱酒酿造作业的基本原则是,一个蒸馏器一天反复用5次,称之为一班作业,也有反复10次的,称之为两班作业（当然作为两班作业,也有使用两套蒸馏器的）。一次作业的称为单式,两次作业的称为复式,单式用于有21个窖子的烧锅,复式用于有42个窖子,当然建筑物的模式也不同。

九一八前的东北高粱酒酿造业(中)——本文根据1930年出版的满铁调查资料第141集译编

普通的井水。用辘轳打水,通过水桶倒入埋在蒸甑边上的缸里。此外,蒸甑旁边距离水缸不远处放有小一点的水缸和废弃的铁锅2—3个,考虑用水的方便。长春等地不使用此等水缸和锅,而是将木槽沿水缸一旁摆放,充当水槽。酿造业从生产工艺的各个环节上都大量地消费水,东北水资源匮乏,烧锅必然要节约用水。因此东北酿造业采取半圆形酿造法,实为罕见,其节水是主要原因,虽然这种工艺有种种缺点,但不得已而为之。用水不足造成蒸馏作业过程中的冷却水都不扔掉,回到缸里再次使用。

九一八前的东北高粱酒酿造业(上)--本文根据1930年出版的满铁调查资料第141集译编

以东北特产且产量最多的高粱为原料的高粱酒酿造业,在东北是中国人作为民族工业重要的三大工业之一。其它是榨油坊业、粉磨坊业。高粱酒酿造业在东北的偏远地区都不难发现,其生产值据推算应该是每年1100万圆（按1930年日元计）的大工业。高粱酒是在东北的日本人对此酒的称呼,而中国人自己则称之为烧酒,俗称白干或白酒。

酿酒现场管理—细节决定成败

详细介绍了大曲浓香型白酒生产过程中现场蒸馏操作的技术要点、工艺参数、操作细节及糠壳用水的质量要求、与处理和使用的方法。