扬州酱菜稀甜酱生产方法的选择与改进

本文介绍了稀甜酱两种生产方法的差异 ,为适应现代生产要求 ,采用酶法稀甜酱新工艺 ,并提出了改进措施 ,以达到老法工艺生产的风味 。

扬州萝卜头酱菜的加工技术

代表扬州酱菜之一的萝卜头 ,选择上等晏种、二户头等品种 ,采取腌晒结合、重复酱制、加卤罐装等工艺 ,制得色、香、味、形俱佳 ,鲜、甜、脆、嫩俱有的传统风味名菜。

扬州酱菜的起源与发展

扬州酱菜作为地方名特产品，鲜、甜、脆、嫩俱备，并讲究色、香、味、形。从扬州的历史、人文、气候、经济等方面阐述了扬州酱菜的起源和发展。

扬州酱菜中亚硝酸盐含量的研究与控制

扬州酱菜历史悠久,形佳味好,老少皆宜,但酱腌菜中普遍含有亚硝酸盐,容易引起消费者的不安。通过对酱腌菜中亚硝酸盐的生成机理和扬州酱菜生产过程中控制亚硝酸盐的方法进行具体分析,得出通过原料把关、工艺控制等能使扬州酱菜中亚硝酸盐的含量远低于国家标准的结论,让消费者放心食用。

扬州酱菜——乳黄瓜的腌制加工工艺

主要介绍了扬州酱菜乳黄瓜的起源、种植和腌制加工工艺.

扬州酱菜21世纪的发展战略

我国的调味品行业在经历了遍地开花的初级发展阶段后,现已进入依靠名牌、实现规模经营的发展阶段。为了充分发挥品牌优势,进一步发展壮大扬州酱菜业,江苏扬州的三和、四美两个省级酱菜骨干企业进行了合并和股份制改造,组建了扬州三和四美酱菜有限公司,其产品以“鲜、甜、脆、嫩”等特色名扬海内外,并多次获得国家、省、市名优产品称号。进入21世纪后,我国的社会经济结构将得到进一步改善。

扬州萝卜头酱菜的加工技术

1实验材料 萝卜头本地产二户头、晏种等上等品种,具有组织紧密、脆、嫩、皮薄、个头圆的特点;

食用菌平菇酱菜的试制

文章介绍了绿色保健蔬菜平菇,它是一种无污染、无公害、营养价值高的菌类品种。介绍了平菇酱菜的生产工艺。

HACCP系统与酱菜生产安全性的控制

探讨了酱菜中可能存在的关键控制点并制定了相应的预防措施。

几种干制酱菜的制作方法

扬州酱菜干制菜是传统美食,文章介绍了五香疙瘩、五香萝卜干、梅花疙瘩、梅花菜、盐水大响、盐水大蒜、酱青椒等干制菜的制作工艺。

上海酱菜的加工工艺

探讨了以蔬菜为原料,生产上海大头菜、上海乳瓜、上海甜包菜的加工工艺。对原材料的配方、原材料处理,生产过程中的操作要点,及质量标准等问题进行了详细论述。

酱菜生产中全程质量监测管理系统的建立

探讨了半成品检验与建立全程质量检测管理系统在酱菜生产中的应用。找出了酱菜生产中影响产品质量的关键点,进一步提高了酱菜的质量。

食用菌平菇酱菜的试制

为了开发更多的酱菜新品种,介绍了用平菇作为原料生产酱菜的生产工艺,包括瓶装平菇酱菜和袋装平菇酱菜,同时给出了产品质量指标,认为食用菌平菇酱菜是一种无污染、无公害和营养价值高的菌类酱菜新品种。

几种干制酱菜的制作方法

为了继承干制酱菜传统制作工艺,介绍了五香疙瘩、五香萝卜干、梅花疙瘩和梅花菜等几种干制酱菜的原料选择、配比和制作方法。认为干制酱菜历史悠久,工艺独特,市场潜力巨大。

瓶装酱菜出现沉淀的预防与控制

体态是瓶装酱菜的感观指标之一。色泽应呈淡黄色或棕褐色,有光泽,卤汁澄清、透明,无杂物、无沉淀.实践证明,在生产过程中,只要有某个环节控制不当,就可能发生卤汁浑浊、出现沉淀等现象.这种质量问题虽不常见,可一旦发生,将会严重影响产品的感观质量,出现一大批不合格品,影响产品声誉,造成不必要的经济损失.因此,在日常生产过程中应予以高度重视,并在各道工序中积极预防,严格控制,把好质量关.

红曲的生产及其功能和应用

研究了小米红曲的生产,阐述了红曲良好的天然红色素,抑菌与抗菌与防治心血管疾病等多种功能以及在食品工业中的应用。

泡菜与乳酸菌

论述了国内外泡菜生产发展概况、乳酸菌在泡菜生产中作用机理及其影响因素、泡菜乳酸菌的纯种分离及应用效果,以及泡菜生产的发展前景。

低盐软包装酱腌菜生产工艺

以蔬菜茎梗和香料粉为主要原料 ,采用软包装技术与传统制作相结合的方法 。

泡菜的制作和食用

泡菜是一种以低盐乳酸发酵为主的浸制品 ,其营养高 ,富含维生素、碳水化合物及钙、铁、磷等矿物质。泡菜的制作容器是基础 ,调料是关键。影响泡菜风味的主要因素为水质、食盐浓度、香料及卫生状况。泡菜可拌食或烹食。