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题名中医饮食保健学在中国烹饪高等教育中的地位
被引量:2
- 1
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作者
路新国
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机构
扬州大学商业学院中国烹饪系
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出处
《中国烹饪研究》
1997年第3期6-8,共3页
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文摘
在传统的“医食同源”的思想观念指导下,中医饮食保健理论构成了中国烹饪理论的基础和重要组成部分。它作为具有中国特色的饮食营养保健学科,反映了中国烹饪最根本的特点,在中国烹饪高等教育中占有特殊的地位。因此,在中国烹饪高等教育教学计划中不仅应将中医饮食保健学列入专业基础课和必修课进行开设,还应不断加强该学科的建设。
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关键词
中医
饮食保健学
中国
烹饪
高等教育
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分类号
R154
[医药卫生—营养与食品卫生学]
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题名温度对盐水鹅微生物菌系和品质的影响
被引量:2
- 2
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作者
蒋云升
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机构
扬州大学商业学院中国烹饪系
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出处
《中国烹饪研究》
1996年第2期40-44,共5页
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文摘
对扬州盐水鹅在不同保藏温度下菌落总数、菌相和pH值的变化进行了实验性观察。结果表明,当菌落总数达到10~6cfu/g、腿肌pH值为6.5以上时,均有异味产生。腐败过程中的优势菌种,37℃为肠球菌属和葡萄球菌属、20℃为变形杆菌属、4℃为假单胞菌属。对于当天制作并于中午出售的盐水鹅,其保藏期限建议值为:37℃不超过7h,20℃不超过24h,4℃不超过6天。建议建立盐水鹅的专项卫生标准。
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关键词
扬州盐水鹅
盐水鹅
温度
菌落总数
PH值
保藏期
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名中国古代食礼规定下的饮食结构
被引量:2
- 3
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作者
马健鹰
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机构
扬州大学商业学院中国烹饪系
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出处
《中国烹饪研究》
1997年第3期16-19,共4页
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文摘
饮食结构,实指一餐中各种食物的搭配,或谓之配餐方式。近代以来,人们把饮食结构建立在营养科学基础上,一个重要原因就是受西方饮食观念的影响。古代饮食结构是在饮食礼制的约束下定型并发展的。可以说,古代食礼对饮食结构的形成有着很强的约束力,这种约束力主要表现于对饮食种类与数量的制控,这种制控越是古代就越严格,越是上层社会就越复杂。
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关键词
饮食礼仪
饮食结构
养生
中国
古代
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分类号
R151.4
[医药卫生—营养与食品卫生学]
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题名五种豆科野菜的营养成分和烹饪运用
被引量:2
- 4
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作者
崔桂友
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机构
扬州大学商业学院中国烹饪系
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出处
《中国烹饪研究》
1995年第4期51-52,共2页
-
文摘
对采于扬州市郊的5种豆科野菜紫苜蓿、南苜蓿、鸡眼草、大巢莱和歪头菜的水分、蛋白质、糖类、V_(B1)、V_(B2)、V_C进行分析测定,结果表明,这5种野菜的V_(B2)和V_C的含量高于一般食物原料.
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关键词
豆科野菜
营养成分
食物原料
烹饪
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分类号
TS972.1
[轻工技术与工程]
TS202
[轻工技术与工程—食品科学]
-
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题名烹饪的概念及其意义
- 5
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作者
(?)川祥子
路新国
陈正荣
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机构
扬州大学商业学院中国烹饪系
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出处
《中国烹饪研究》
1997年第2期35-39,共5页
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文摘
1 烹饪——菜肴制作的行为1.1 人体和食品(菜肴)1.1.1 食物(烹饪)原料和食物 一切动物都把其它动植物体作为自己的食物加以利用,以维持生存和种族的繁衍。在自然界就产生了食物链,形成一种有秩序的生态体系。既然人也是动物的一种,自然就不例外。但人类不单是追求获取野生动物或植物,而且能对它们进行有计划地采集,还能进行种植和饲养,并改造成适合自己的要求进行利用。就是说人类能够生产自己的“食品原料”。
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关键词
烹饪
营养
食物
原料
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分类号
R154
[医药卫生—营养与食品卫生学]
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题名烹饪科学初探
被引量:1
- 6
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作者
李维冰
-
机构
扬州大学商业学院中国烹饪系
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出处
《中国烹饪研究》
1997年第3期1-5,共5页
-
文摘
烹饪本质是人类制作食物的一种技术,但是烹饪又是特定人类社会活动的特殊载体;另外,烹饪的生产过程和消费过程紧密相连,消费对生产具有决定性的作用;烹饪的科学化不仅仅是技术的科学化,应该从烹饪活动的全部内容出发,全方位地予以认真研究,进而界定烹饪的本质、烹饪科学的内容和烹饪科学的归属等问题。
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关键词
烹饪科学
烹饪技术
食物供给系统
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分类号
R154
[医药卫生—营养与食品卫生学]
-
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题名扬州菜发展之我见
- 7
-
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作者
张建军
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机构
扬州大学商业学院中国烹饪系
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出处
《中国烹饪研究》
1996年第3期36-39,共4页
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文摘
历史上扬州菜曾以特有的清淡平和、咸甜适中的风味,创造了辉煌的时代。近年来,随着川菜东进、粤菜北上、海派菜崛起,扬州菜在国内逐渐失去优势。扬州菜要重振雄风,必须进行改革创新,即做到:厨具设备现代化,菜品制作快捷简便,品种翻新,进餐服务活泼多样、规范化,厨房管理制度化。
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关键词
扬州菜
厨具设备
制作工艺
烹饪改革
菜肴
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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题名中国菜特点浅议
- 8
-
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作者
张建军
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机构
扬州大学商业学院中国烹饪系
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出处
《中国烹饪研究》
1996年第4期59-62,共4页
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文摘
中国烹饪历史悠久,博大精深。历代的劳动人民经过自己长期实践,总结出许多经验,逐步形成中国菜肴的特点。但是时过境迁,在现代竞争激烈的社会中,许多特点已变得不合时代,应重新认识。
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关键词
中国菜
烹调方法
烹饪原料
特点
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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题名扇面三拼卫生研究
被引量:19
- 9
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作者
蒋云升
陈剑
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机构
扬州大学商业学院中国烹饪系
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出处
《中国烹饪研究》
1997年第3期28-32,共5页
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文摘
对扇面三拼在切配,摆盘,存放过程中细菌数的变化进行了实验性检测。结果表明,三拼细菌数平均为1.-8×10^4cfu/g。其中95.5%来自盐水鹅,3.2%来自黄瓜.1.3%来自火腿肠。25℃存放1h细菌数可达到15^5cfu/g。紫外灭菌试验结果,15min内表面杀菌率为93%,中底层为41%-50%。
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关键词
烹饪
灭菌率
食品卫生
扇面三拼
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分类号
R155.65
[医药卫生—营养与食品卫生学]
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题名温度和调味品对甲鱼、河蟹致病性气单胞菌的影响
- 10
-
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作者
蒋云升
丁峰
王永坤
朱国强
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机构
扬州大学商业学院中国烹饪系
扬州大学农学院动物医学系
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出处
《中国烹饪研究》
1997年第4期26-31,34,共7页
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文摘
从江苏扬州5个甲鱼场和5个河蟹场各分离到10株具有β溶血的气单胞菌。被检菌株生长特性试验表明,4~37℃均能生长,最适生长温度为25~30℃。加热试验表明,65℃10min、90℃1min能将细菌灵活。调味品杀菌试验表明,50%食醋5min能将细菌灭活,而33%加饭酒24h内对细菌无作用,提示应重视醉制生食水产的卫生。
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关键词
甲鱼
河蟹
气单胞菌
病菌
烹饪卫生
温度
调味品
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分类号
TS972.1
[轻工技术与工程]
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题名试析中式面点的造型艺术
被引量:6
- 11
-
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作者
朱在勤
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机构
扬州大学商业学院中国烹饪系
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出处
《中国烹饪研究》
1996年第3期44-50,共7页
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文摘
我国面点的形态丰富多彩,造型各异,而影响其造型的因素很多,有原料、成形、成熟及装盘技术等。合理利用这些因素,努力掌握各种造型的技法和技巧,包括基础成形技法、模具成形技法、装饰成形技法等,并经组合装饰,充分发挥原料的性能和工艺造型的特点,制作出味美可口、造型美现、格调高雅的面点,达到食用与审美的统一。
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关键词
中式面点
造型艺术
烹饪
工艺
面点
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分类号
TS972.11
[轻工技术与工程]
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题名泰国饮食散记
被引量:8
- 12
-
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作者
彭景
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机构
扬州大学商业学院中国烹饪系
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出处
《中国烹饪研究》
1997年第2期51-56,共6页
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文摘
去年,我应泰国教育部的邀请,由江苏省教委派遣到泰国皇家联合学院讲学一年。一年的异国生活,使我对泰国的社会及风土人情有了一定的了解,也有许多体会和感受。作为一名营养学教师,我自然对泰国的营养学发展状况和饮食方面的风俗习惯特别关注,感受也比较多。现将整理出的这几个片断献给读者,供有兴趣了解泰国饮食文化的同志们参考,同时也以此表达我对一年中结识的泰国友人的衷心感谢。
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关键词
泰国
饮食文化
营养
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分类号
R154
[医药卫生—营养与食品卫生学]
TS972
[轻工技术与工程]
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题名谷氨酸-钠和5′-核苷酸的呈味性质
被引量:3
- 13
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作者
崔桂友
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机构
扬州大学商业学院中国烹饪系
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出处
《中国烹饪研究》
1996年第2期17-20,共4页
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文摘
谷氨酸一钠和5’-核苷酸是目前应用于食品工业和烹饪的鲜味增强剂,本文对它们的呈味性质进行了综述。它们的化学结构与呈鲜味的性质有密切的关系;其稳定性受pH、加热、水解等因素的影响,也影响着呈鲜味的性质;谷氨酸一钠和5’一核苷酸之间的协同效应是十分明显的;它们对基本味的影响和呈味的原因尽管已有研究,但尚不十分清楚。
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关键词
谷氨酸一钠
5'-核苷酸
呈味性
鲜味增强剂
烹饪
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分类号
TS972.1
[轻工技术与工程]
TS264.29
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名关于宋代“爆法”的探讨
- 14
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作者
山中一男
路新国
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机构
日本中国料理士会
扬州大学商业学院中国烹饪系
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出处
《中国烹饪研究》
1996年第1期33-36,共4页
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文摘
随着历史的变迁和技术的进步,烹调技法的含义也发生了变化。根据古代的烹饪文献,并联系“炒法”,可知当今的“爆法”和宋代的“爆法”是完全不同的烹调技法,宋代的“爆法”具有煎干的意思。
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关键词
烹调技术
宋代
饮食文化
烹饪
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分类号
TS972.1
[轻工技术与工程]
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题名烹调引起的膳食成分变化
- 15
-
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作者
渡边智子
路新国
陈正荣
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机构
日本千叶县立卫生短期大学
扬州大学商业学院中国烹饪系
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出处
《中国烹饪研究》
1996年第4期43-44,共2页
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文摘
菜单计算出的营养量与成品菜的营养量有差别,其中装盘重量和烹调过程是影响摄取营养成分的重要因素。
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关键词
烹调
膳食
成分变化
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分类号
TS972.1
[轻工技术与工程]
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题名食醋对菜肴色香味的影响
- 16
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作者
毛羽扬
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机构
扬州大学商业学院中国烹饪系
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出处
《中国烹饪研究》
1996年第3期40-43,共4页
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文摘
食醋在菜肴烹制过程中,对色香味的作用既能产生有利的影响,也能产生不利的影响,应区别对待,正确运用。食醋对甜、咸、鲜调味剂之间有着相互影响的作用。在烹制动物性原料的过程中,食醋起着明显的去腥增香的作用。绿色蔬菜的烹制应尽可能地避免与食醋的接触机会,以防止蔬菜的绿色褪除。
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关键词
菜肴
风味
颜色
烹饪化学
食用醋
烹饪
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分类号
TS972.1
[轻工技术与工程]
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题名糖在西点中的运用
- 17
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作者
纪有华
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机构
扬州大学商业学院中国烹饪系
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出处
《中国烹饪研究》
1996年第3期51-53,共3页
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文摘
西点中用糖量仅次于面粉量,糖运用适当与否、用量多少直接影响西点的质量。通过对传统配方中使用糖的种类、成份、作用、用量的统计,可揭示西点制作中用糖规律。
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关键词
糖
西点
制作
烹饪
工艺
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分类号
TS972.1
[轻工技术与工程]
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题名中式与意式火腿之比较
- 18
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作者
陈忠明
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机构
扬州大学商业学院中国烹饪系
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出处
《中国烹饪研究》
1997年第1期63-64,共2页
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文摘
中式、意式火腿在制作方法上有区别,导致了两者在风味、色泽、食用方法等方面的不同。中国火腿制作若吸收意式火腿制作的优点,则市场的前景更加看好。
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关键词
意大利
制作
工艺
烹饪原料
火腿
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS972.1
[轻工技术与工程]
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题名肥胖及其对策
- 19
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作者
中野昭一
路新国
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机构
扬州大学商业学院中国烹饪系
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出处
《中国烹饪研究》
1996年第2期31-36,共6页
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文摘
近年来,肥胖的增长速度已使其发展成为一种全球性的疾病,并已引起医学界的高度重视。本文主要讨论了肥胖的定义、评价方法、分类、对机体的影响及其对策等。认为限制饮食和增加运动同时进行是防止肥胖最基本的对策。
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关键词
病因
病理变化
饮食疗法
运动疗法
肥胖症
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分类号
R589.2
[医药卫生—内分泌]
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题名黄瓜生食菜肴工艺卫生研究
- 20
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作者
蒋云升
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机构
扬州大学商业学院中国烹饪系
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出处
《中国烹饪研究》
1997年第2期31-35,共5页
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文摘
对黄瓜生食菜确制作过程中的细菌数变化进行了实验性检测,结果表明,不同味味菜肴,均有一种或多种调味品起着杀菌作用。通过调味及结合其他措施,可以使肴成品中的细菌数低于10^3cfu/g。调味品杀菌效果的观察为改进菜肴配方提供了理论依据。
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关键词
黄瓜
调味
烹饪
生食菜肴
卫生
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分类号
R155.54
[医药卫生—营养与食品卫生学]
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