温度对盐水鹅微生物菌系和品质的影响

对扬州盐水鹅在不同保藏温度下菌落总数、菌相和pH值的变化进行了实验性观察。结果表明,当菌落总数达到10~6cfu/g、腿肌pH值为6.5以上时,均有异味产生。腐败过程中的优势菌种,37℃为肠球菌属和葡萄球菌属、20℃为变形杆菌属、4℃为假单胞菌属。对于当天制作并于中午出售的盐水鹅,其保藏期限建议值为:37℃不超过7h,20℃不超过24h,4℃不超过6天。建议建立盐水鹅的专项卫生标准。

中医饮食保健学在中国烹饪高等教育中的地位

在传统的“医食同源”的思想观念指导下,中医饮食保健理论构成了中国烹饪理论的基础和重要组成部分。它作为具有中国特色的饮食营养保健学科,反映了中国烹饪最根本的特点,在中国烹饪高等教育中占有特殊的地位。因此,在中国烹饪高等教育教学计划中不仅应将中医饮食保健学列入专业基础课和必修课进行开设,还应不断加强该学科的建设。

五种豆科野菜的营养成分和烹饪运用

对采于扬州市郊的5种豆科野菜紫苜蓿、南苜蓿、鸡眼草、大巢莱和歪头菜的水分、蛋白质、糖类、V_(B1)、V_(B2)、V_C进行分析测定,结果表明,这5种野菜的V_(B2)和V_C的含量高于一般食物原料.

烹饪原料学中一些基本概念内涵初探

不管哪一门学科,在创建初期都免不了要对一些基本概念和基本理论进行探讨。烹饪原料学作为一门刚建立起来的学科,尚处于不断发展和完善之中。因此,对这门课程的基本概念、基本理论和课程体系在不同的教材或其它文献中还存在很大的差异,对烹饪原料、野味、水产品、调料、辅料等一些基本概念的内涵和界定进行比较、分析,并提出供讨论的观点,以利于这一学科的发展。

烹饪的概念及其意义

1 烹饪——菜肴制作的行为1.1 人体和食品（菜肴）1.1.1 食物（烹饪）原料和食物 一切动物都把其它动植物体作为自己的食物加以利用,以维持生存和种族的繁衍。在自然界就产生了食物链,形成一种有秩序的生态体系。既然人也是动物的一种,自然就不例外。但人类不单是追求获取野生动物或植物,而且能对它们进行有计划地采集,还能进行种植和饲养,并改造成适合自己的要求进行利用。就是说人类能够生产自己的“食品原料”。

烹饪科学初探

烹饪本质是人类制作食物的一种技术,但是烹饪又是特定人类社会活动的特殊载体;另外,烹饪的生产过程和消费过程紧密相连,消费对生产具有决定性的作用;烹饪的科学化不仅仅是技术的科学化,应该从烹饪活动的全部内容出发,全方位地予以认真研究,进而界定烹饪的本质、烹饪科学的内容和烹饪科学的归属等问题。

扬州菜发展之我见

历史上扬州菜曾以特有的清淡平和、咸甜适中的风味,创造了辉煌的时代。近年来,随着川菜东进、粤菜北上、海派菜崛起,扬州菜在国内逐渐失去优势。扬州菜要重振雄风,必须进行改革创新,即做到:厨具设备现代化,菜品制作快捷简便,品种翻新,进餐服务活泼多样、规范化,厨房管理制度化。

食醋对菜肴色香味的影响

食醋在菜肴烹制过程中，对色香味的作用既能产生有利的影响，也能产生不利的影响，应区别对待，正确运用。食醋对甜、咸、鲜调味剂之间有着相互影响的作用。在烹制动物性原料的过程中，食醋起着明显的去腥增香的作用。绿色蔬菜的烹制应尽可能避免与食醋的接触机会，以防止蔬菜的绿色褪去。

扇面三拼卫生研究

对扇面三拼在切配，摆盘，存放过程中细菌数的变化进行了实验性检测。结果表明，三拼细菌数平均为１．－８×１０＾４ｃｆｕ／ｇ。其中９５．５％来自盐水鹅，３．２％来自黄瓜．１．３％来自火腿肠。２５℃存放１ｈ细菌数可达到１５＾５ｃｆｕ／ｇ。紫外灭菌试验结果，１５ｍｉｎ内表面杀菌率为９３％，中底层为４１％－５０％。

温度和调味品对甲鱼、河蟹致病性气单胞菌的影响

从江苏扬州5个甲鱼场和5个河蟹场各分离到10株具有β溶血的气单胞菌。被检菌株生长特性试验表明,4～37℃均能生长,最适生长温度为25～30℃。加热试验表明,65℃10min、90℃1min能将细菌灵活。调味品杀菌试验表明,50％食醋5min能将细菌灭活,而33％加饭酒24h内对细菌无作用,提示应重视醉制生食水产的卫生。

试析中式面点的造型艺术

我国面点的形态丰富多彩,造型各异,而影响其造型的因素很多,有原料、成形、成熟及装盘技术等。合理利用这些因素,努力掌握各种造型的技法和技巧,包括基础成形技法、模具成形技法、装饰成形技法等,并经组合装饰,充分发挥原料的性能和工艺造型的特点,制作出味美可口、造型美现、格调高雅的面点,达到食用与审美的统一。

泰国饮食散记

去年,我应泰国教育部的邀请,由江苏省教委派遣到泰国皇家联合学院讲学一年。一年的异国生活,使我对泰国的社会及风土人情有了一定的了解,也有许多体会和感受。作为一名营养学教师,我自然对泰国的营养学发展状况和饮食方面的风俗习惯特别关注,感受也比较多。现将整理出的这几个片断献给读者,供有兴趣了解泰国饮食文化的同志们参考,同时也以此表达我对一年中结识的泰国友人的衷心感谢。

谷氨酸-钠和5′-核苷酸的呈味性质

谷氨酸一钠和5’-核苷酸是目前应用于食品工业和烹饪的鲜味增强剂,本文对它们的呈味性质进行了综述。它们的化学结构与呈鲜味的性质有密切的关系;其稳定性受pH、加热、水解等因素的影响,也影响着呈鲜味的性质;谷氨酸一钠和5’一核苷酸之间的协同效应是十分明显的;它们对基本味的影响和呈味的原因尽管已有研究,但尚不十分清楚。

日本的营养师法规

日本是世界上营养师法规较健全的国家。介绍日本的有关营养师和管理营养师的定义、营养师的许可制度、名称上的使用限制、管理营养师的登录、国家管理营养师的考试、管理营养师登录的取消等营养师法规,以期对我国营养师法规的制定和“逐步建立并实行营养师(士)制度”能有所借鉴。

中国古代食礼规定下的饮食结构

饮食结构,实指一餐中各种食物的搭配,或谓之配餐方式。近代以来,人们把饮食结构建立在营养科学基础上,一个重要原因就是受西方饮食观念的影响。古代饮食结构是在饮食礼制的约束下定型并发展的。可以说,古代食礼对饮食结构的形成有着很强的约束力,这种约束力主要表现于对饮食种类与数量的制控,这种制控越是古代就越严格,越是上层社会就越复杂。

关于宋代“爆法”的探讨

随着历史的变迁和技术的进步,烹调技法的含义也发生了变化。根据古代的烹饪文献,并联系“炒法”,可知当今的“爆法”和宋代的“爆法”是完全不同的烹调技法,宋代的“爆法”具有煎干的意思。

烹调引起的膳食成分变化

菜单计算出的营养量与成品菜的营养量有差别,其中装盘重量和烹调过程是影响摄取营养成分的重要因素。

食醋对菜肴色香味的影响

食醋在菜肴烹制过程中,对色香味的作用既能产生有利的影响,也能产生不利的影响,应区别对待,正确运用。食醋对甜、咸、鲜调味剂之间有着相互影响的作用。在烹制动物性原料的过程中,食醋起着明显的去腥增香的作用。绿色蔬菜的烹制应尽可能地避免与食醋的接触机会,以防止蔬菜的绿色褪除。

糖在西点中的运用

西点中用糖量仅次于面粉量,糖运用适当与否、用量多少直接影响西点的质量。通过对传统配方中使用糖的种类、成份、作用、用量的统计,可揭示西点制作中用糖规律。

中式与意式火腿之比较

中式、意式火腿在制作方法上有区别,导致了两者在风味、色泽、食用方法等方面的不同。中国火腿制作若吸收意式火腿制作的优点,则市场的前景更加看好。