食盐在烹饪调味中的作用

食盐在烹饪调味中起着极其重要的作用。它能够增强菜肴的风味和调和滋味。南朝齐梁时期的大医学家陶弘景曾对食盐的咸味有这样的评价：“五味中，惟此不可缺。”食盐在调味中的应用极为广泛，无所不入，素有“百味之王”的美称。除了制作咸味菜肴需要用食盐外，就是糖醋菜...

烹饪工艺教学新探

烹饪教育开展的时间不是很长,大专层次上的教育也仅十年.在这十年里,经过许多教师的努力,烹饪工艺教学从教材到教学方法日趋成熟,但其间仍有一些未尽如人意之处,诸如烹饪工艺的理论教学、实践教学等,都有待进一步完善.

中国烹饪刀工考原

刀工,在中国烹饪史册中,可以说是占据了光辉的一页.古代厨师对刀工技术作过许多实践性总结,可惜的是,关于这方面的专著多已遗失,洋洋古籍中对刀工的记载亦为散见.但就是这些散见于古籍中的刀工方面的记载值得我们去挖掘和总结,因为它有助于我们对古代的刀工、刀法、料形等方面的了解和认识.

油脂在烹饪中的加热劣变及防止措施

从5个方面对油脂在烹饪加热过程中因发生氧化、分解、聚合等化学反应而导致质量劣变的现象进行了讨论，并提出了防止或减缓油脂加热劣变的措施。

实现高等烹饪教育模式的新跨越

在餐饮界,人们常说高等烹饪院校是培养餐饮业精英的摇篮.然而,一些满怀憧憬的学子虽然努力完成了高等烹饪教育4年的学业,在餐饮业又摸爬滚打了几年,但却未能成为一个优秀的人才.这其中除了个人的原因之外,还应当客观地审视"摇篮"的建设与作用.高等烹饪院校是以社会需求和经济发展为中心来培养人才的,它就像一条生产流水线,出来的产品适应并能满足餐饮业建设和发展的需要的程度,就是其应有的社会价值.

论中国烹饪工艺中的速度因子

当前中国烹饪工艺中的速度因子是制约中国烹饪进一步走向现代化道路的严重障碍.提高中国烹饪工艺操作速度是当前中国烹饪现代化的突破口,有了这个前提,才能在此基础上发展中国式快餐.

食醋对菜肴色香味的影响

食醋在菜肴烹制过程中，对色香味的作用既能产生有利的影响，也能产生不利的影响，应区别对待，正确运用。食醋对甜、咸、鲜调味剂之间有着相互影响的作用。在烹制动物性原料的过程中，食醋起着明显的去腥增香的作用。绿色蔬菜的烹制应尽可能避免与食醋的接触机会，以防止蔬菜的绿色褪去。

论中国菜点风味中的质感

质感是菜点质量的重要标志,也是烹饪工艺所要追求的重要目的,烹饪工艺流程的每个环节都以它为目标.因此,质感是中国菜点的重要特色之一.

中国清代面点流派史略

中国面点的流派在宋代已经萌芽.当时,汴京饮食市场上就有北方面点、南方面点、四川面点、素面点之分,以适应不同地区、不同口味的顾客之需.元、明之时,北京面点、回族面点、女真族面点开始出名,到了清代,随着整个社会饮食烹饪的发展,中国面点的重要流派大体形成.在北方,主要有北京、山东、山西、陕西等面点流派,在南方,主要有扬州、苏州、广州、四川等面点流派.

蛋泡糊的形成及影响因素

阐述菜肴制作中蛋泡糊的形成机理，并对影响蛋泡糊质量的因素，分别从鸡蛋的新鲜程度、油脂、器具的种类、糖这4个方面进行了讨论。

中西饮食观念差异探究——兼论我国餐饮改革中的若干问题

中国餐饮业的改革必须以把握中西方的饮食观念与民族心理的差别为前提,必须以如何弘扬、发展民族饮食文化、使之走向世界为基调,以烹饪工艺、筵席环境、菜肴质量等问题为改革内容.快餐是食品工业的一部分,它永远也代替不了烹饪文化.中国烹饪文化绝不是机械造出来的.中国的饮食保健自成一体,与西方的不同,但殊路同归,目的都是为了使人通过摄取食物,以满足机体正常生命活动所需要的营养物质,并达到防治疾病.不能因为中西方饮食保健的体式不同,而跟着西方人一起否定本民族的传统的饮食保健体式的存在和作用.

饮食行业的社会功能

饮食在人类社会生活中的重要地位,在人类社会进入早期的文明状态以后,就已经相当显著了.因此,饮食文化的历史演变,也就成为人类文化史的重要内容之一,不同的社会制度,不同的历史时期,不同的地理范围,不同的民族种族,都会有不同的饮食文化特征.故而各个不同的国家民族,在各个不同的历史时期,其饮食文明的内容也是不同的,人们的饮食习惯等等,也并非是万古不易的.其间有一个饮食文明与当时当地的社会生活相适应的问题,这也是很值得我们注意的问题.为此,本文拟就饮食文化的历史演变与当时当地社会生活相适应的问题,作一简略的讨论,从而进一步论述如何使我们中华民族饮食文化的优秀传统发扬光大,以适应当代改革开放新形势的需要.

“天人合一”和生态平衡

中国古代先贤在3000年前即已意识到人类生存活动与生态系统之间的平衡关系，并且精辟地分析了大气、水源、土地等一系列自然条件对人类生存的影响。到了西汉时期，一代儒学大师董仲舒综合了先奏的各家学说，提出了“天人合一”的光辉思想，不仅影响了中国传统医药学和中国饮食文化，而且成了中国传统哲学的重要范畴，影响了包括王权政治和上层建筑的各个领域。应该说“天人合一”的生态伦理观的积极意义足以使我们处理好人类与自然万物之间的关系。然而，当人口急剧增加使得地球不堪重负时，单纯依靠自然界和人类社会的被动调节，就不能适应“天人合一”的生态模式，人类过份放任自己，就将导至一个又一个的生态灾难。为此，本文着重分析了这些生态平衡被破坏的实际例证，并且在可持续发展思想指导下，求得人类生存权和发展权的统一和平衡。饮食是人类生存的基础，因此人类的饮食活动的科学化文明化是维护地球生态平衡的重要措施之一。

哈士蟆油的形态结构观察和化学成分测定

不同文献对哈士蟆油的解释差别较大,主要有哈士蟆油是“哈士蟆的脂肪”、“雌性哈士蟆的卵巢和输卵管外的脂肪”以及“雌性哈士蟆的输卵管”三种解释.本研究通过对哈士蟆油干品的形态结构、泡发后的形态结构、显微结构的观察和化学成分分析,否定了部分文献的解释.结果表明,哈士蟆油是雌性中国林蛙或黑龙江林蛙的输卵管.

肥胖症及其饮食减肥研究概述

肥胖症目前已成为一种全球性健康问题,并引起医学界的高度重视。预防和治疗肥胖必须要有科学的态度。因此,对肥胖的病因、评价方法、对机体的影响以及减肥功能食品的评价指标和药物减肥的机制要有正确的认识和了解。

香米的挥发性成分

香稻是由普通稻培育而来的特色品种,香米与普通米相比,在烹煮后具有较强的香气.从香米中已鉴定出的挥发性成分约有127种,这些成分在种类和含量上都与普通米有一定差别.

更新观念 促进我国快餐业的发展

加快中国快餐业的发展,还必须更新观念,以客观的和发展的眼光看待快餐的社会功能、中国菜肴的标准化和科学的饮食方式.

中国快餐业发展问题探讨

世界快餐业在近几十年里发展迅猛.我国的快餐业在近几年中也正在崛起,这主要表现在:西式快餐进入中国市场,适合中国人饮食特色的中式快餐新品种出现,快餐产业已初具规模.但是我国的快餐业在生产、经营和规模上还显得薄弱,要进一步发展我国快餐业,必须注意:需要有关政府部门的指导和支持;在生产和经营方面应注意“六个为主”,即以集中生产为主、以分散经营为主、以中式快餐为主、以特色品种为主、以中低档为主、以游客为主;在科研方面应力求使快餐达到“五化”,即产品多样化、营养合理化、生产工艺化、贮存科学化、检测严密化.

做出美味鸡肉有诀窍

炖要想炖出一锅鲜美的鸡汤,首选土鸡等地方品种鸡(母鸡最佳),前者生长周期相对较长,味道好,后者脂肪含量高,炖出来的汤更鲜;第二,器皿最好选择砂锅,其导热均衡持久,有助保持食物风味;第三,剪掉鸡爪上的趾甲,趾甲里存有大量的细菌,易污染整锅汤,另外,鸡口鼻腔中的黏液会影响汤的味道,清洗时需要用少许盐擦拭,并将黏液挤出;第四,炖前焯水有助去除鸡的腥味,并彻底清洁;第五,一次加足水,不可中途添水,否则汤就不香了;第六,先大火烧开并开盖撇沫,再转文火,让汤处于微沸的状态慢炖,期间不要随意揭盖,以免跑气,让汤的鲜香流失。