不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品品质的影响

为改进盐水鹅预制品的品质,试验设置以下处理组:滚揉超声复合腌制法(G+C处理组)、滚揉腌制法(G处理组)、超声腌制法(C处理组)、加盐滚揉腌制法(G+NaCl处理组)和常规湿腌法(常规处理组),以肉色、持水力、脂肪氧化值、质构、感官评价、微观结构、脂肪酸等为评价指标,探究超声处理、滚揉处理对盐水鹅预制品品质的影响。结果表明:G+NaCl处理组的肉色鲜亮,持水力最好。常规处理组TBARS值最低,经过滚揉、超声处理的其他处理组的脂肪氧化程度均高于常规处理组。感官评价及质构结果表明G+NaCl处理组的弹性和咀嚼性为最佳。各处理组共检测出8种脂肪酸,饱和脂肪酸(SFA)2种、不饱和脂肪酸(UFA)6种;单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)各为3种。其中C处理组、G+NaCl处理组和G+C处理组的脂肪酸总量相近,且G+C的脂肪酸总量最小。综上,G+NaCl处理组是最优组。

论现代餐饮环境下高校烹饪专业西餐课程建设

西餐课程作为现代烹饪教育领域不可或缺的一部分,完善其建设的重要性不言而喻。以应用型本科教育为例,针对目前烹饪与营养教育专业中西餐及西点相关课程的建设困境与问题展开理论研究和探讨,结合行业内的实际人才需求展开痛点分析,同时根据近年来烹饪与营养教育专业的课程建设经验与教训为西餐课程建设总结出以“定位培养目标、优化培养体系、加强产教融合”为核心的解决方案,为各应用型本科院校未来的课程建设和人才培养模式提供了改革思路。

低盐和高盐条件下L-组氨酸对肌原纤维蛋白结构及体外消化特性的影响

研究低盐(0.2 mol/L NaCl)及高盐(0.6 mol/L NaCl)条件下L-组氨酸(L-histidine,His)添加量(0、0.2、0.4 g/100 mL)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构及体外消化特性的影响。结果表明:在低盐和高盐条件下,His的添加均引起MP发生解折叠,使其分子构象发生转变,α-螺旋结构含量降低,并伴随其他二级结构(β-折叠、β-转角、无规则卷曲)含量的增加;同时暴露出埋藏在蛋白分子内部的疏水基团,表面疏水性增加;随着His添加量的升高,MP的α-螺旋结构含量显著下降(P<0.05),表面疏水性显著升高(P<0.05);体外消化结果表明,His的添加使得MP体外消化率显著提高(P<0.05),酶解产物粒径显著降低(P<0.05)。因此,在低盐或高盐条件下,His的添加可引起MP结构发生解折叠,暴露出更多酶切位点,进而促进胃蛋白酶和胰蛋白酶对MP的酶解作用,从而提高MP消化率。

响应面法优化蘑菇山菌汤火锅底料的制备工艺

文章利用响应面法对蘑菇山菌汤火锅底料的制备工艺参数进行优化,确定制备工艺:炒制时间为27 min,炒制温度为185℃,炒锅旋转速度为31 r/min,豆瓣用量为16.8%,复合香辛料用量为0.66%,并利用该制备工艺参数进行试验验证和综合评价。试验结果表明,所得蘑菇山菌汤火锅底料组织形态感官评分为90.4分,色泽感官评分为91.2分,浑汤度感官评分为89.4分,香味感官评分为90分,滋味感官评分为92分,蘑菇山菌汤火锅底料综合评分为90.71分,与二阶响应回归模型预测值88.35分之间的偏差为2.67%。

模糊数学感官评价结合响应面法优化低脂蛋黄酱工艺配方

通过模糊数学感官综合评价法对低脂蛋黄酱的组织形态、色泽、气味、口感进行感官评分,结合响应面设计对低脂蛋黄酱的工艺配方进行优化。结果表明:对低脂蛋黄酱感官品质的影响为脂肪替代率>蛋黄添加量>荞麦淀粉基脂肪替代品DE值,最优配方为蛋黄添加量14%,脂肪替代率30%,荞麦淀粉基脂肪替代品DE值为4。在此条件下的感官评分为87.02,与模型预测值(87.2686)基本一致。

模糊评判响应面法优化调理油炸挂糊肉片复热工艺

为实现调理油炸挂糊食品复热工艺的标准化加工,文章对调理油炸挂糊肉片的复热工艺进行了响应面优化。以脂肪含量、水分含量、黄度值以及模糊数学感官评分作为响应值,探讨油炸温度和油炸时间的交互作用对其食用品质的影响。结果表明,调理油炸挂糊肉片复热的最佳工艺参数为油炸温度210℃、油炸时间115 s,在此条件下调理油炸挂糊肉片的脂肪含量为18.86%,水分含量为29.25%,黄度值为26.65,模糊数学感官评分为83.38分,能较好地与响应面预测模型拟合。

蒸煮温度对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响

通过测定羊肉的蒸煮损失率、pH值、色泽、质构、蛋白降解状况、脂肪氧化情况及微观结构,研究不同蒸煮温度(中心温度分别为20、50、60、70、80、90℃)对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响。结果表明:蒸煮损失率随着蒸煮温度的升高而升高,由20℃处理组的0.90%升至90℃处理组的最高值41.47%;硬度、内聚力和咀嚼性均在80℃时出现峰值;硫代巴比妥酸反应物值在中心温度升高至70℃后呈下降趋势;亮度值(L*)和黄度值(b*)分别在70、60℃时达到最大,红度值(a*)呈下降趋势;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱中,分子质量36~130 kDa的蛋白质发生降解产生小分子肽;扫描电子显微镜观察结果表明,随着中心温度的升高,肌纤维之间的间隙逐渐增大,70℃时最大,之后随中心温度的升高逐渐缩小,且造粒和崩解现象加剧。因此,羊肉蛋白结构及微观结构在蒸煮过程中会因蒸煮温度变化而发生改变,从而对羊肉品质造成影响。

酶解法提取在香菇多糖提取中的应用和进展

本文综述了单酶及单酶解辅助提取法、复合酶法、酶法分段提取法这三大类酶解提取法提取的原理以及一些新技术对酶法的辅助作用,以及几种酶法的最新研究进展。

泥鳅蛋白多肽的抗氧化活性

为进一步促进泥鳅蛋白及其加工食品的开发,通过体内以及体外抗氧化实验,对泥鳅蛋白多肽抗氧化能力进行了研究。实验表明,泥鳅蛋白多肽在体外具有一定的抗氧化能力。体内抗氧化实验中,多肽高剂量组中血清、肝脏、心脏的SOD活性与模型对照组相比分别提升36.6%、28.1%、22.3%,GSH-Px活性分别提升43.2%、132.2%、92.5%,MDA水平分别降低了16.2%、18.3%、26.2%。实验说明,泥鳅蛋白多肽具有提高小鼠血清、肝脏以及心脏组织SOD活性以及GSH-Px活性,同时能够降低组织MDA水平的作用。肝脏组织切片表明泥鳅蛋白多肽对降低小鼠肝脏因氧化应激而产生的损伤具有一定效果。实验结果说明泥鳅蛋白多肽一定程度上可抑制氧化造成的损伤,并提升机体的抗氧化能力,对泥鳅蛋白及其深加工产品开发提供了参考。

红豆淀粉结构、糊化及流变特性的研究

为开发红豆淀粉食品提供理论依据,以京农8号和晋小豆7号为试验材料,采用扫描电镜观察、X-射线衍射、差示扫描量热法、动态和稳态流变性质测定等方法研究2种红豆淀粉形态特征及其理化性质。结果表明:2种红豆淀粉颗粒表面光滑,大部分为椭圆形,结晶构型均为C型,京农8号结晶度和热焓值显著高于晋小豆7号;京农8号的黏度和流动性强于晋小豆7号,晋小豆7号的凝胶网络强度和稠度强于京农8号。

大煮干丝的生产工艺优化及其挥发性风味物质分析

以不同种类的干丝作为实验原料,通过单因素实验、响应面优化和风味分析,对产品的感官、质构以及蛋白质含量进行测定,优化大煮干丝工艺。结果表明,祖名干丝经汆烫后具有低硬度、低胶黏性等质构特点,且蛋白质含量显著高于其余品种干丝(p<0.05),符合大煮干丝绵软鲜香、营养丰富的要求。大煮干丝的最佳工艺为:三黄鸡块与水的比例为1∶4(g/g),加姜0.2%,煮制4 h得到鸡汤,煮制干丝时加盐量为0.5%,煮制时间为8 min,料水比为1∶8(g/g),此时大煮干丝绵软鲜美,感官评分最好,为45.25分。在挥发性风味物质分析中,对比干丝原样,汆烫后的干丝中异戊醇、环十五烷基醇、蓖麻油酸、乙醛等令人不愉快的风味物质未被检出,大煮干丝中十三烷醇、正癸醇、1-戊烯-3-醇、十二醛、2-庚酮等具有令人愉快的风味物质被检出。

响应面法优化油炸挂糊肉片的减脂工艺

本研究以油炸挂糊肉片为原料,在单因素试验的基础上选择甲基纤维素(Methyl Cellulose,MC)添加量、油炸时间、油炸温度为3个影响因素,以脂肪含量与感官评分为指标,应用响应面法进行方差分析和交互作用分析,优化油炸挂糊肉片制作工艺,从而降低油炸挂糊肉片中脂肪含量。结果表明,油炸挂糊肉片的最佳优化工艺为油炸温度190 ℃、油炸时间210 s、MC添加量0.95%,此条件下制得挂糊肉片脂肪含量为19.09%,感官评分为80.12分,而感官品质未见显著改变,仍保留传统工艺制得产品金黄酥松、香气馥郁、酥脆适口和滋味咸鲜的特点。综上所述,MC具有良好的减脂效果,可为食品胶体降低脂肪含量提供参考,为研制低脂、健康产品提供理论依据。

蛋清糊配比与油炸酥肉品质相关性分析

为开发出根据不同品质需求具有不同特性的油炸挂糊类菜肴,本文采用混料实验,分别研究蛋清糊的组成成分与蛋清糊油炸酥肉理化性质中的色度、水分含量及剪切力理化指标的相关性。结果表明,蛋清糊中蛋清添加量、低筋面粉添加量、高筋面粉添加量和面粉添加量对蛋清糊油炸酥肉理化性质具有一定相关性,并通过分析得出二者之间的回归方程,为酥肉类菜肴的开发提供理论依据。

几种常见抗食物过敏的天然活性成分研究进展

食物过敏是一种过敏性疾病,已经成为一个全球性的公共健康问题,严重影响了人们的生活质量。但由于食物过敏的发生受多个因素影响,发生过程复杂,其免疫学机制仍未被阐明,目前仍没有理想的治疗方法,现有的治疗药物不但不能从根本上治愈,还具有一定的副作用。因此,近年来国内外学者广泛寻求并研究具有抗食物过敏的天然活性成分,并利用动物模型和细胞模型对其可能的作用机制进行了探究。本文首先对食物过敏反应发生的过程进行了概述,重点对近年来功能性糖类(寡糖和多糖)、多酚类、黄酮类几类天然活性成分的抗食物过敏作用及机制的研究方面所取得的进展进行了综述。本文为利用天然活性成分开发出安全有效的抗食物过敏食物或药物提供了科学依据和参考。

饮食遗产卷——传承饮食遗产 守护精神家园

中国饮食文化作为中华优秀传统文化体系中的重要组成部分,代表着中华民族特有的生产方式和生活智慧。随着“文化遗产”“非物质文化遗产”等全球关注的保护文化多样性概念引入中国并纳入制度性体系设计中,传统饮食文化所蕴含的中华民族价值观念、思维方式、审美情趣、历史渊源、风俗习惯等诸多文化因子成为凝聚民众精神家园、构筑“中华”认同的重要文化符号,在当下社会进程中处处体现影响经济、社会和文化各层面的现实价值和普世属性。《中国饮食文化百科全书》专设饮食遗产卷,一方面是希望开启传统饮食文化以遗产保护制度形式的主动传承局面,引导人们对传统饮食的文化意义、社会功能和当代价值的深度关注,推动遗产保护意识更广泛地深入人心;另一方面是主动服务和融入国家文化发展战略,强化饮食遗产尤其是非物质文化遗产项目在服务民生、惠及百姓中的作用,推动饮食文化遗产在创造性转化、创新性发展中成为满足人民日益增长美好生活需要的新动能,成为深化对外交流、民心相通的新媒介。

干货原料涨发及其研究进展

干货原料涨发指利用各种物理、化学以及生物方法使脱水干制的动植物原料最大限度地吸收水分,进而恢复其原始状态的过程。涨发是干货原料在烹调前的必须步骤,因此本文针对干货涨发的种类、机理、影响因素及存在的问题等进行研究与展望,以期实现干货原料的标准化与工业化。

高校宿舍文化建设存在的问题及对策研究

新时代背景下,思政教育的方式方法发生的重大的变化。高校宿舍是开展学生思想政治教育工作的重要阵地,其文化建设是推动学生思政教育的重要载体。本文在阐述宿舍文化建设必要性的基础上,分析了高校宿舍文化建设存在的问题:各级主体对于宿舍文化建设不够重视、宿舍管理制度不够健全及其执行不够到位、部分宿舍基础设施相对薄弱,文化建设载体匮乏、学生自我管理作用发挥不够。并提出了相应的对策:提高各级主体对于宿舍文化建设的重视程度、健全宿舍管理制度,加强执行力度、完善宿舍基础设施建设,丰富文化建设载体、发挥学生建设宿舍文化的积极性与主动性。

2019年扬州市食源性疾病病例流行特征及聚集性分析

目的了解扬州市食源性疾病的发病情况和流行特征。方法采用描述流行病学方法对2019年扬州市食源性疾病监测网络系统上报的病例进行分析。结果 2019年扬州市共上报监测病例4 749例,男女病例比1.08∶1;病例数集中于第三、四季度,共占总病例数的70.52%,分别于7和12月出现发病高峰;≥66岁年龄组的人群发病率最高(19.96%);病例职业中农民的发病率最高(26.30%);可疑进食场所以家庭为主,食品加工及包装方式以家庭自制为主;可疑食品类别以肉与肉制品为主;病例最主要的临床症状为腹泻;共搜集到43起食源性聚集性病例,暴发场所主要为家庭和饭店(酒店),每起发病人数以26人占比最高,最可疑的食品类别为水产动物及其制品,最主要的暴发时间为第三季度。结论 2019年扬州地区的食源性疾病的发病情况及发病规律具有地方特点,相关部门应根据时间节点加强易感人群的疾病防控工作,并及时通过对散发病例的聚集性分析,识别并预防潜在的食源性疾病暴发事件的发生。

“时空压缩”背景下传统景区发展新路径——面向旅游者和居民的景区

“时空压缩”背景下,空间对于人、事之间的隔离作用逐渐减小,旅游时间和金钱成本不断降低,旅游和休闲的同质化倾向明显。潜在旅游资源的全域化和便在化,导致旅游供给范围在不断扩大,传统旅游景区的中心地位受到威胁。面对挑战,将传统景区面向居民开放,可以为景区发展提供开辟新的道路,为景区的经营注入新活力。

新型抗菌肽LHH1的重组表达及对肠道微生态的影响

抗菌肽LHH1是一种来源于干酪乳杆菌的新型抗菌肽,具有良好的抗菌和抗肿瘤活性。以大肠杆菌BL21(DE3)为宿主细胞,pE-SUMO为表达载体,融合表达了抗菌肽LHH1。表达产物经过亲和色谱纯化、凝胶脱盐、肠激酶水解和RP-HPLC分离纯化后,得到了高纯度的LHH1。LHH1对金黄色葡萄球菌具有良好的抗菌活性(MIC=4 μmol/L),对山羊血红细胞具有很低的溶血毒性。此外,LHH1能够增加小鼠肠道中益生菌的丰度,并降低致病菌的丰度,发挥了改善小鼠肠道微生态的作用。研究结果可为新型抗菌肽LHH1的生产与应用提供一定的理论依据。