高校资助育人多元化发展型导向的探索与实践——以扬州大学旅游烹饪学院食品科学与工程学院为例

由于高校贫困生资助体系和政策本身还不够完善,研究资助育人的现实性就显得尤为重要,同时也对高校资助育人政策的落实提出了新的要求。基于此,高等院校在贫困生学业提高、素质拓展等方面开展有效措施,探索以发展型为导向的多元化资助育人的实践模式。将高校资助的重点从最初的以物质保障为主要目标的"救济性资助"转向以物质保障为基础,满足被救助学生多元化发展的需要。

高校驻地突发疫情对就业工作的影响研究--以扬州大学A学院为例

自2019年12月新冠肺炎疫情暴发以来,我国迅速控制住疫情,转入常态化的疫情防控管理模式。在常态化疫情管理模式下,人民生产生活基本正常开展,但自2020年以来,全国范围内陆续有不同省市突发新冠肺炎疫情。研究高校驻地突发新冠肺炎疫情对大学毕业生就业工作带来的影响以及对策十分重要。文章以扬州大学A学院为例,结合2021年7月扬州爆发新冠肺炎疫情的高校驻地背景,分析了疫情对当地本科毕业生就业工作带来的影响,并提出相应的对策。

超声波技术在中央厨房食品加工中的应用研究进展

中央厨房是餐饮和食品行业发展的必然趋势,但在中央厨房集中采购、加工、储运环节过程中,传统加工方式不能满足中央厨房工业化运作。因此,需要新的高效处理技术来提高中央厨房的运营效率和食品安全控制。超声波技术是一种非热物理加工技术,不仅可以对原辅料及产品进行无损检测,还可以实现加工过程的精确控制和更高程度的自动化。该综述概述了超声波技术的机理,系统地阐述了超声波技术在中央厨房的原辅料和厨房用具的清洗、冷冻和腌制等加工操作的应用、产品杀菌、产品储运以及加工过程及产品进行无损检测。通过文献综述发现,超声波技术在中央厨房加工过程中非常具有应用价值,可以有效解决中央厨房在低清洁效率、高营养损失、高能耗、产品保质期短和自动化运行带来的挑战等问题。

不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品品质的影响

为改进盐水鹅预制品的品质,试验设置以下处理组:滚揉超声复合腌制法(G+C处理组)、滚揉腌制法(G处理组)、超声腌制法(C处理组)、加盐滚揉腌制法(G+NaCl处理组)和常规湿腌法(常规处理组),以肉色、持水力、脂肪氧化值、质构、感官评价、微观结构、脂肪酸等为评价指标,探究超声处理、滚揉处理对盐水鹅预制品品质的影响。结果表明:G+NaCl处理组的肉色鲜亮,持水力最好。常规处理组TBARS值最低,经过滚揉、超声处理的其他处理组的脂肪氧化程度均高于常规处理组。感官评价及质构结果表明G+NaCl处理组的弹性和咀嚼性为最佳。各处理组共检测出8种脂肪酸,饱和脂肪酸(SFA)2种、不饱和脂肪酸(UFA)6种;单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)各为3种。其中C处理组、G+NaCl处理组和G+C处理组的脂肪酸总量相近,且G+C的脂肪酸总量最小。综上,G+NaCl处理组是最优组。

健康中国视域下肥胖大学生饮食处方理论与实证研究——以苏州大学为例

在健康中国上升为国家战略的背景下,以苏州大学为例,对肥胖大学生饮食状况进行理论与实证分析。以大学生营养现状——营养知识、营养态度、饮食行为(KAP)为核心的膳食结构与前后两次测试结果进行比较和综合分析,总结和提炼出时间变化与饮食干预发展的相互关系,从而进一步得出饮食干预的结果和研究结论,并提出建议。

浅谈食品感官评价原理与方法的教学现状与教改设想

针对扬州大学烹饪与营养教育专业食品感官评价原理与方法这门课程的理论教学和实验教学中学生参与感不强、积极性不高、应付了事等传统现状及不足,结合专业特点和该课程的特点,探索在课程教学各环节开展教学改革的具体措施,即多元化的教学措施助力理论教学、学生主导的实验教学鼓励知行合一,旨在改善教学质量,激发学生的学习热情、调动学生的主观能动性,以期达到学生学以致用的目的。

黑豆皮水溶性膳食纤维的提取及其在食品中的应用

黑豆皮是黑豆加工的副产物,其膳食纤维含量较高,具有一定的开发应用价值。本文综述了黑豆皮水溶性膳食纤维的提取方法、功能及其在食品领域的应用前景分析,以期为黑豆皮水溶性膳食纤维的深度加工及在食品领域的应用提供一定的参考。

食品中的丙烯酰胺及其控制

丙烯酰胺(Acrylamide,AA)是食品加工中产生的化学性污染物,具有明确的神经毒性,危害人体健康。本文综述了近年来对于丙烯酰胺污染现状、危害及产生的研究进展,并对控制措施进行探讨。

网络营销对餐饮企业和食品企业影响的研究

计算机时代的蓬勃发展,带动了网络营销的推广。食品企业和餐饮企业的市场营销,同样都需要网络营销的支持。比较食品企业和餐饮企业网络营销的区别和相似之处,得出企业在使用网络营销手段时需注意的点。

论现代餐饮环境下高校烹饪专业西餐课程建设

西餐课程作为现代烹饪教育领域不可或缺的一部分,完善其建设的重要性不言而喻。以应用型本科教育为例,针对目前烹饪与营养教育专业中西餐及西点相关课程的建设困境与问题展开理论研究和探讨,结合行业内的实际人才需求展开痛点分析,同时根据近年来烹饪与营养教育专业的课程建设经验与教训为西餐课程建设总结出以“定位培养目标、优化培养体系、加强产教融合”为核心的解决方案,为各应用型本科院校未来的课程建设和人才培养模式提供了改革思路。

乳液/高压均质乳液对低脂猪肉糜品质的影响

以乳液/高压均质乳液部分(50%)或全部(100%)替代猪背膘,探究其对猪肉糜凝胶特性、流变性和感官品质的影响。结果表明:添加乳液/高压均质乳液可显著提高猪肉糜的蒸煮得率、亮度值(L~*值)、黄度值(b~*值)和质构特性,显著降低红度值(a~*值)。与100%猪背膘组相比,100%高压均质乳液猪肉糜的L~*值最高,50%高压均质乳液猪肉糜的保水性和质构最好。添加乳液/高压均质乳液可提高80℃时的储能模量(G′值),且添加50%高压均质乳液时G′值最高(15.4 kPa)。添加过多乳液/高压均质乳液可显著降低猪肉糜的整体接受程度。综上,使用高压均质乳液替代50%猪背膘可显著改善猪肉糜的保水性、流变性和质构特性,提高蒸煮猪肉糜的品质。

灵芝多糖提取及生理活性的研究进展

综述了灵芝多糖的提取纯化方法,简要介绍灵芝多糖的在免疫调节、抗肿瘤、抗氧化和降血糖等方面的生理活性,并对灵芝多糖未来的研究、生产做出展望。

番茄酱调味鲫鱼制作工艺条件的研究

对番茄酱调味鲫鱼的加工工艺条件及贮藏特性进行了研究。将腌渍好的鲫鱼用180℃油温炸制2min,用鱼重量的10%自制番茄酱腌制后,在60℃烘箱中干燥100min,冷却后进行真空包装,95℃杀菌10min。产品经分析各项指标均符合GB10144-2005标准要求,且具有风味独特、咀嚼性好,食用方便等特点。产品在20和5℃温度下30d的贮藏过程中微生物指标、过氧化值、亚硝酸盐均符合国标要求。

河鲀毒素生物传感器的研究

基于河鲀毒素(TTX)对细胞膜Na+通道的阻断作用,建立一种检测TTX的简易组织生物传感器。组织生物传感器由pNa电极、青蛙膀胱膜、电位计等构成。在pNa电极顶端用两层醋酸纤维薄膜包裹,中间夹入青蛙膀胱膜,构成感受器。将电极插入pNa=4的NaCl溶液中,使电极输出信号趋于稳定。将TTX被测液注入感受器系统,测定感受器输出量的抑制值。每次测定只需5min。最低检出限为0.002MU/ml(3.56×10-3μg/ml)。用0.003%Na3N保存,可连续使用250h。以生物传感器和小鼠生物试验法比较,建立了工作曲线,便于在餐饮企业对原料鱼进行检测和应用。

鼠源炎症因子流式蛋白定量试剂盒的优化及初步应用

以小鼠炎症因子流式蛋白定量(cytometric bead array,CBA)检测试剂盒为参考,分别从降低试剂用量和缩短孵育时间两个方面进行优化,然后以沙门菌感染小鼠为模型,动态分析小鼠血清中炎症因子的分泌情况。结果表明,试剂用量由50μL降至20μL、孵育时间由2h缩短至30min仍然可以得到较好的检测效果。沙门菌感染小鼠后,利用该方法动态分析了小鼠血清中炎症因子的变化情况,并且发现炎症因子的早期分泌与沙门菌在小鼠体内的定殖呈正相关。通过CBA技术的优化和初步应用,为其推广应用提供了重要数据。

低盐和高盐条件下L-组氨酸对肌原纤维蛋白结构及体外消化特性的影响

研究低盐(0.2 mol/L NaCl)及高盐(0.6 mol/L NaCl)条件下L-组氨酸(L-histidine,His)添加量(0、0.2、0.4 g/100 mL)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构及体外消化特性的影响。结果表明:在低盐和高盐条件下,His的添加均引起MP发生解折叠,使其分子构象发生转变,α-螺旋结构含量降低,并伴随其他二级结构(β-折叠、β-转角、无规则卷曲)含量的增加;同时暴露出埋藏在蛋白分子内部的疏水基团,表面疏水性增加;随着His添加量的升高,MP的α-螺旋结构含量显著下降(P<0.05),表面疏水性显著升高(P<0.05);体外消化结果表明,His的添加使得MP体外消化率显著提高(P<0.05),酶解产物粒径显著降低(P<0.05)。因此,在低盐或高盐条件下,His的添加可引起MP结构发生解折叠,暴露出更多酶切位点,进而促进胃蛋白酶和胰蛋白酶对MP的酶解作用,从而提高MP消化率。

“职业活动导向”教学模式的应用探讨

"职业活动导向"教学模式是劳动和社会保障部向全国技工院校推广的教学模式。该模式在教学目标、教学内容、课堂结构等方面有许多独到之处。笔者通过在烹饪教学实践中运用该教学模式,改变了烹饪理论教学"难"的现状,有效地提高了烹饪专业学生的注意力,促进了大部分学生良好学习习惯的养成,培养了学生多方面的能力,可以使其快速适应饭店工作,取得了良好的教学效果。

何首乌复方结合90min运动对饮食所致高胆固醇血症SD大鼠体脂及血清指标的影响研究

目的探讨何首乌复方结合90min游泳运动对高脂饮食SD大鼠体脂及血清指标的影响。方法将56只雄性SD大鼠,随机分为5组:基础组、高脂组、运动组、药物组、运动药物组,饲喂基础和高脂饲料,进行游泳运动和何首乌复方灌胃。喂养8周后,测体质量、体长,取血检测血清指标,解剖取内脏及脂肪垫称重。结果高脂组Lee′s指数与基础组比较极显著(P<0.01),说明高脂饮食对SD大鼠的肥胖模型建造成功。与高脂组相比,药物组大鼠体质量下降(P<0.01),运动药物组左侧附睾脂肪垫下降(P<0.01)且左侧肾周脂肪垫下降(P<0.05),运动组、药物组、运动药物组皮褶厚度下降(P<0.01),药物组总胆固醇(TC)下降(P<0.01)且三酰甘油(TG)下降(P<0.05)。结论何首乌复方能降低大鼠体质量;与90min游泳运动协同有减脂肪作用;对保护心血管有益。

响应面法优化蘑菇山菌汤火锅底料的制备工艺

文章利用响应面法对蘑菇山菌汤火锅底料的制备工艺参数进行优化,确定制备工艺:炒制时间为27 min,炒制温度为185℃,炒锅旋转速度为31 r/min,豆瓣用量为16.8%,复合香辛料用量为0.66%,并利用该制备工艺参数进行试验验证和综合评价。试验结果表明,所得蘑菇山菌汤火锅底料组织形态感官评分为90.4分,色泽感官评分为91.2分,浑汤度感官评分为89.4分,香味感官评分为90分,滋味感官评分为92分,蘑菇山菌汤火锅底料综合评分为90.71分,与二阶响应回归模型预测值88.35分之间的偏差为2.67%。

沙门菌Ⅲ型分泌系统研究进展

沙门菌是一种重要的人兽共患肠道病原菌,在引起人类食物中毒的微生物中常列榜首。沙门菌的致病性与其Ⅲ型分泌系统(T3SS)密切相关。沙门菌能够利用T3SS选择性分泌效应蛋白至感染细胞的胞质中,在较短的时间内通过调节宿主细胞的功能,完成细菌的感染和胞内定殖过程,从而逃避机体的清除作用。沙门菌T3SS的作用机制研究对于沙门菌病的防治具有重要意义,论文主要对沙门菌T3SS的结构、组装及作用机理做一综述,以期为沙门菌病的防控提供参考。