细菌型豆豉纯种发酵工艺优化

考察了菌种、后酵温度和加盐量对豆豉感官品质和氨基酸态氮含量的影响,经统计比较确定,细菌型豆豉纯种发酵的较优工艺条件是:以枯草芽孢杆菌菌株BBDC3和BBDC4的混合菌为菌种,后酵温度50℃,加盐量10%。在此优化条件下发酵得到的豆豉含蛋白质38.93%、脂肪23.90%、灰分14.59%、总酸0.42%,氨基酸态氮和三氯醋酸可溶性蛋白的含量分别为0.61%和1.59%,大大高于原料黑豆(0.19%,0.26%),与传统"八宝豆豉"的主要质量指标相符,也符合我国豆豉行业标准。

淡豆豉优势菌株的鉴定及其对大豆蛋白质的分解作用

为了获得淡豆豉的发酵菌株，为淡豆豉的生产工艺标准化打下基础，首先结合形态及生理生化方法、16SrDNA序列比对和系统进化树构建对自然发酵淡豆豉中分解蛋白能力强的优势菌株进行鉴定，然后以这些优势菌株为发酵剂制作淡豆豉，测定淡豆豉的氨基酸态氮、三氯乙酸可溶性蛋白和肽分子量分布。结果表明：自然发酵淡豆豉中存在2种具有不同菌落形态的分解蛋白能力强的优势菌株，分别命名为DANDC1和DANDC2，它们都属于枯草芽孢杆菌。纯种发酵淡豆豉的氨基酸态氮、三氯乙酸可溶性蛋白和在5000～2000U、2000～1000u、1000～500u这3个分子量段的肽含量都显著高于蒸煮大豆，不同菌株发酵对淡豆豉的氨基酸态氮、三氯乙酸可溶性蛋白和肽分子量分布也都有显著影响。

豆豉生理功能的研究进展

豆豉,这种传统的发酵豆制品,一直以来都是受人们欢迎的调味品。近期的研究表明,豆豉具有多种生理功能,如抗氧化能力、抗血栓、降血糖和降血脂作用,因此,豆豉有望成为一种功能性食品。

细菌型豆豉发酵菌株的鉴定

为了明确细菌型豆豉发酵菌株的身份,首先采用形态及生理生化方法进行鉴定,接着提取该菌株的基因组DNA,并根据芽孢杆菌属16S rDNA序列两端的保守性片段设计引物,然后用PCR方法扩增出16S rDNA部分序列,纯化、测序,最后经BLAST搜索进行序列比对和构建系统进化树。结果表明,菌株BBDC3为革兰氏阳性芽孢杆菌,生理生化特征与枯草芽孢杆菌相符;扩增出的16S rDNA部分序列长为1344bp,与序列号为EF488171的枯草芽孢杆菌16S rDNA序列的相似度最高,为99%;系统进化树中,菌株BBDC3与枯草芽孢杆菌AB018487在同一分支。因此,菌株BBDC3属于枯草芽孢杆菌。

黄酒糟的氨基酸组成及脂类成分分析

[目的]研究黄酒糟的氨基酸组成和脂类成分。[方法]分别采用氨基酸自动分析仪、薄层扫描仪和气相色谱仪对黄酒糟的氨基酸组成、脂质组成和脂肪酸组成进行研究。[结果]黄酒糟的蛋白质含量为335.2g/kg(DW),必需氨基酸的含量为111.7g/kg(DW),占氨基酸总量的36.60%,赖氨酸是黄酒糟的限制性氨基酸;黄酒糟脂肪含量为16.7g/kg(DW),不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的57.77%,其中油酸占25.00%,亚油酸和α-亚麻酸2种必需脂肪酸占脂肪酸总量的11.27%。[结论]黄酒糟适合用于生产调味品、提取植物性蛋白和开发低脂高蛋白高纤维保健食品。

传统细菌型豆豉中优势菌株的蛋白酶酶活研究

对传统细菌型豆豉——八宝豆豉中的优势菌株进行了分离纯化和初步鉴定,并用它们分别制曲,测定曲中蛋白酶的酶活。结果表明:优势菌株都来自于芽孢杆菌属,共有6种菌落形态;制曲48h时,13号菌株的酶活最高(133U/g曲),22号菌株的酶活最低(38U/g曲);制曲60h时,19号菌株的酶活最高(161U/g曲),24号菌株的酶活最低(37U/g曲);21～25号菌株产蛋白酶的能力明显低于其他菌株。

豆豉优势细菌菌株的酶活、抑菌作用和初步鉴定

为了获得豆豉多菌种发酵的候选菌株,以著名的自然发酵豆豉——黄姚豆豉和天马山豆豉为材料,首先采用平板划线法分离纯化其中的优势细菌菌株,接着采用透明圈法考察这些菌株对蛋白质、淀粉和纤维素的分解能力,然后采用琼脂平板扩散法考察具有分解能力的菌株对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的抑制作用,最后根据形态及生理生化特征对菌株进行鉴定。结果表明,黄姚豆豉和天马山豆豉各存在3种不同菌落形态的优势细菌菌株,分别命名为HX-1、HX-2、HX-3和TX-1、TX-2、TX-3;分解蛋白质能力最强的是菌株HX-1,分解淀粉和纤维素能力最强的是菌株TX-1;菌株HX-1和TX-1不仅对蛋白质、淀粉和纤维素都具有分解能力,而且对大肠杆菌具有抑制作用,均为枯草芽孢杆菌。