不同盐浓度豆豉在发酵过程中抗氧化活性的变化

为了探究不同盐浓度豆豉发酵过程中抗氧化活性的变化,通过80%的乙醇溶液对豆豉的活性物质进行浸提,然后对黄酮总量、铁还原能力、羟自由基清除能力以及DPPH自由基清除能力4个方面进行测定。在发酵过程中黄酮总量基本没有变化,也没有受到不同盐浓度的影响,范围保持在1.51~1.78mg/g之间;而铁还原能力、羟自由基与DPPH自由基的清除能力在发酵之后得到显著增强,低盐浓度发酵的豆豉的铁还原能力、自由基清除率等指标也明显优于高盐浓度发酵。在第15天时,4%盐浓度豆豉浸提物的抗氧化性达到最佳,铁还原吸光度差值为0.637,羟自由基清除率达到35.72%,DPPH自由基清除率达到58.67%。