值得广泛和持续关注的食品安全问题

本文综述了不同食品种类中的主要不安全成分,包装和加工对食品安全的影响,食品安全研究和开发的重点,并以英国为例介绍了食品安全的立法情况。

植物激素对芽类食品生产的影响

介绍了国内外芽类食品生产的概况，综述了生长素、激动素、赤霉素、乙烯利等植物激素在芽类食品生理代谢上，相互抑制、相互促进的关系，以及对黄豆芽、绿豆芽、麦芽的生理、生化和营养物质含量变化的影响。

糙米的营养成分及其在发芽过程中的变化

研究了糙米中淀粉、还原糖、水溶性蛋白质和游离氨基酸等营养成分含量及其用Ca2 +、GA3 和去离子水处理后发芽过程中的变化。结果表明 ,糙米中除淀粉和还原糖含量低于白米外 ,水溶性蛋白质、游离氨基酸、粗脂肪、粗纤维和灰分等均高于白米 ;发芽糙米中淀粉含量下降了 4 3 1%～ 5 3 7% ,还原糖上升 4 0 4～ 6 1 9倍 ,水溶性蛋白质和游离氨基酸含量分别上升 5 7%～ 17 7%和 92 1%～ 15 1 2 %。上述变化幅度以GA3 处理的发芽糙米为最大 ,其次是Ca2 +处理 ,而去离子水处理的变化最小。

甘薯紫色素性质研究

对紫A4甘薯紫色素的酸碱稳定性、热稳定性、光稳定性、黄酮含量及其自由基清除作用进行了研究。结果表明,甘薯紫色素对酸的稳定性优于碱,热稳定性较强,光稳定性一般,黄酮含量较高为252.8mg/kg,且具有较明显的自由基清除能力。

糙米与稻谷的发芽活力及发芽期间主要物质含量比较

比较了糙米和稻谷用Ca2 + 、GA3和去离子水处理后在发芽期间其发芽活力和主要物质含量变化。结果表明 ,糙米在 (16± 1)℃条件下发芽 ,其发芽势、发芽率和简化活力指数分别比稻谷高 9.2 %～ 17.2 % ,8.7%～ 14 .5 %和 4 8.8%～ 94 .0 % ;发芽至第 5d ,糙米的呼吸速率、总淀粉酶活力和α -淀粉酶活力分别比稻谷增加 14 9.3%～ 2 2 9.3% ,15 .7%～ 2 6 .5 %和 13.6 %～ 2 2 .1% ;主要物质中除淀粉外 ,还原糖、游离氨基酸和水溶性蛋白质的含量均以发芽糙米为高。

光照对蕹莱贮藏效果的影响

蕹菜(Ipomoea aquatica Forsk.)在(20±1)℃下贮藏,每天用光合量子通量密度为5μmol·(m^2·s)^(-1)的红光照射蕹菜24h,连续4d,研究光照对蕹菜贮藏效果的影响。结果表明:贮藏期内,光照处理的蕹菜叶片叶绿素和还原糖含量呈先上升后下降的趋势,而黑暗处理的则持续下降;光照和黑暗处理的维生素C含量随时间的延长而下降,游离氨基酸含量则不断上升;光照处理的感官指标高于同期黑暗处理,但游离氨基酸含量低于黑暗处理。贮藏结束时,光照和黑暗处理的蕹菜叶片叶绿素含量分别为入贮时的95.24％和48.10％,维生素C保存率分别为38.76％和11.47％。

芦笋下脚料中黄酮类物质最佳提取工艺的探讨

对芦笋下脚料中类黄酮类物质提取的最佳技术参数进行了探讨。结果表明,芦笋下脚料中类黄酮物质的最佳提取条件为乙醇浓度为90%,固液比为1∶10,在70℃条件下提取3h。

双歧杆菌和乳酸菌在不同基质中混合发酵的情况比较

选用几种不同的原料作为基质，对双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵进行了研究。以双歧杆菌活菌数为指标，结果表明，在以糊化玉米、液化玉米、蕃茄汁、黄豆粉、煮豆芽汁、榨豆芽汁和豆浆为基本原料的基质中，双歧杆菌活菌数依次增加。

香菇多糖抗肿瘤作用研究现状

香菇多糖作为一种重要的生物调节剂已广泛应用于肿瘤的免疫治疗 ,本文概述了香菇多糖临床应用及其抑瘤机理的研究进展。

常温贮藏对苹果生理及品质变化的影响

研究了常温贮藏苹果（０～１０℃）的６种处理（①０．０５ｍｍ聚乙烯薄膜袋＋保鲜剂ＫＭｎＯ４；②０．０２５ｍｍ聚乙烯薄膜袋＋保鲜剂ＫＭｎＯ４；③０．０５ｍｍ聚乙烯薄膜袋；④０．０２５ｍｍ聚乙烯薄膜袋；⑤河沙埋藏；⑥对照：普通筐装贮藏）对苹果品质及生理变化的影响。结果表明：０．０２５ｍｍ聚乙烯袋＋ＫＭｎＯ４密封贮藏的苹果其硬度、固形物、总糖、总酸、Ｖｃ含量等都优于其它处理，且腐烂率低；其１－氨基环丙烷－１－羧酸（ＡＣＣ）含量、乙烯释放量、呼吸强度、乙烯合成酶活性等生理指标的值都最低。０．０５ｍｍ聚乙烯袋＋ＫＭ－ｎＯ４、０．０２５ｍｍ聚乙烯袋＋ＫＭｎＯ４、０．０５ｍｍ聚乙烯袋、０．０２５ｍｍ聚乙烯袋贮藏的苹果其呼吸高峰、乙烯释放高峰、ＡＣＣ含量、乙烯合成酶活性高峰出现均比河沙贮藏及对照迟１０ｄ左右。

香菇多糖抗肿瘤作用研究现状(续)

As an important biological response modifer lentinan has been used widely in anti-tumor immunotherapy.This article reviews the application of lentinan in clinic and the advance in studies on anti-tumor mechanism.

花青素酰基化作用研究进展

花青素是一类非常重要的天然食用色素,酰基化花青素因其具有较高的稳定性而成为各国食品科学家的研究热点,本文介绍了酰基化花青素的植物来源、稳定机制以及花青素发展趋势。

苦味苷降解菌的分离鉴定及其生长特性的研究

从长期堆放芦笋皮的土样中分离到两株能以苦味苷为唯一碳源生长的细菌。选择生长特性好的KWG-1作为研究对象,经初步鉴定该菌属于假单胞菌属(Pseudomonassp.);该菌能完全矿化苦味苷,消除苦味,其生长最适温度为30℃,PH为7.0;该菌能以芦笋皮的甲醇浸提物为碳源生长,并使其中的苦味消失。

输送形式对小麦辐照剂量分布的影响

以10MeV输出能量、4.3kW功率、218Hz扫描频率的电子束处理小麦,研究小麦在常规水平式输送带上和上倾斜式输送槽中被照射后的剂量分布和剂量均匀度系数。结果表明:当上倾斜角为3.3°、小麦流层厚度为50mm时可获得理想的剂量分布和合理的剂量均匀度系数。与现有的商业化辐照谷物杀虫处理装置相比,不但辐射能得到充分的利用,而且生产效率几乎相同。

固定床麦芽干燥规律的研究

高效麦芽干燥炉部分炉型是采用固定床干燥形式，研究了麦芽固定床干燥时温度、水分、糖化力、浸出物、α－Ｎ等项指标在麦堆上、中、下层变化规律，发现下层麦芽质量较差，但是由于下层在整个干燥炉内占有比例较低，因此整个炉内麦芽质量仍然良好。