番石榴风味果糕的加工研究

为确定工艺流程、产品的配方和最佳工艺参数,以攀枝花野生番石榴为原料,研究番石榴风味果糕的加工技术。结果表明:凝胶剂选择复合胶(卡拉胶:黄原胶为8:2)为佳;最优化的配方为番石榴原浆:蔗糖:麦芽糊精:复合胶:复合酸为700:250:150:20:10,并添加少量红曲红作着色剂;生产工艺为装盘厚度1.2cm,烘烤温度60℃,翻面时间6h,烘烤总时间为24h。获得的番石榴果糕浅红色,酸甜度适中,风味突出,色泽、韧性、软硬度好,不粘牙,且理化指标与微生物学指标均合格。

芒果果糕配方及生产工艺研究

以攀西地区晚熟芒果(吉禄)为原料,用食用胶生产芒果果糕,通过单因子试验和正交试验确定产品配方和生产工艺参数。试验结果表明∶凝胶剂选择复合胶(卡拉胶∶黄原胶为7∶3)为佳;最优化的配方为芒果原浆∶蔗糖∶麦芽糊精∶复合食用胶∶柠檬酸为500∶250∶200∶15∶12;最佳生产工艺为装盘厚度1.0 cm,烘烤温度55℃,翻面时间6 h,烘烤总时间24 h。在此最佳配方和最优工艺条件下,获得的芒果果糕金黄色,酸甜度适中,风味突出,色泽、韧性、软硬度好,不粘牙,且理化指标与微生物学指标均合格。

斑鸠菜保健茶饮料的研制

以斑鸠菜叶为主要原料,添加绿茶浸泡液制备斑鸠菜保健茶饮料。通过单因素试验和正交试验确定斑鸠菜汁浸提工艺及茶饮料配方。结果表明:斑鸠菜鲜叶浸提比干燥后浸提效果好,成熟叶比嫩叶和老叶浸提效果好,鲜叶最佳浸提工艺为料水比1∶6(m∶V),浸提时间10 min,浸提温度95℃;斑鸠菜茶饮料最佳配方为斑鸠菜汁与绿茶浸泡液比例2∶1(V∶V),白砂糖含量3%,柠檬酸含量0.16%,CMC-Na含量0.12%。

热风干燥制备速溶芒果粉配方及工艺研究

以攀西地区优质芒果(台农1号)为原料,采用热风干燥工艺制备速溶芒果粉。研究以产品的感官评价为主要考查指标,通过单因素试验、正交试验研究芒果粉的配方和热风干燥工艺。试验结果表明,鼓风干燥制备速溶芒果粉最佳辅料选用麦芽糊精,主要配方比例为芒果原浆︰麦芽糊精︰蔗糖︰柠檬酸为10︰1︰0.7︰0.04;热风干燥工艺参数是干燥温度为65℃,装盘厚度为0.8 cm,干燥时间为20 h,风速3 m/s。获得的芒果粉速溶性好,各项感官综合评分最高,β-胡萝卜素保留率为45.32%,VC保留率为38.03%。