煎炸和焙烤过程中油脂对丙烯酰胺形成影响研究进展

丙烯酰胺是一种对人有神经毒性和潜在致癌性的化合物,自2002年被报道在一些高温加工的淀粉类食品中有较高含量后,引起各国学者的广泛研究。综述了煎炸和焙烤食物加工过程中油脂对丙烯酰胺形成的影响,主要包括油炸食品加工参数、油脂种类、油脂氧化和抗氧化剂对丙烯酰胺形成的影响,以及油脂热解产物对丙烯酰胺形成的影响及其可能机制。同时展望了今后的研究方向,旨在为从油脂角度控制丙烯酰胺的形成提供参考。

基于体外模拟肠道微生态体系比较不同果蔬全粉的益生元功效

体外模拟肠道系统逐渐成为研究肠道菌群及其代谢产物的一种操作简便、重现性好的方法。本研究通过建立体外模拟肠道微生态体系,对丝瓜、桑葚、枸杞和香菇冻干粉的益生元功效展开研究。结果表明,经24 h体外发酵后,丝瓜冻干粉对乳酸杆菌属、普氏菌属、拟杆菌属数量和丙酸产量增加的促进作用显著高于其它果蔬组,桑葚对双歧杆菌数量和乙酸产量增加的促进作用显著高于其它果蔬组。以上结果说明基于体外模拟肠道微生态体系,丝瓜和桑葚冻干全粉均具有较为显著的益生元功效。

山药活性成分及营养功能研究进展

山药是中国传统的药食同源植物,有悠久的栽培和食用历史。山药营养丰富,含多糖、多酚、皂苷等活性成分,具有多种生理功能。本文综述山药中主要活性成分及其调节免疫、抗炎、益肠胃、调节糖脂代谢、抗氧化等功能的作用机制,并展望其应用前景,为山药相关研究提供理论依据。

氧化应激参与丙烯酰胺致神经细胞凋亡及炎症反应的研究进展

丙烯酰胺(acrylamide,AA)是一种重要的工业原料,具有神经毒性、生殖毒性、遗传毒性及潜在致癌性。AA作为美拉德反应的副产物之一,在油炸和焙烤等热加工高淀粉食品中广泛存在。氧化应激(oxidative stress,OS)是机体内氧化与抗氧化系统之间的平衡被破坏而造成的应激状态,可被多种环境因素激活,并与细胞凋亡及炎症反应的发生密切相关。大量研究发现,OS常伴随着AA诱导的中枢神经系统细胞凋亡及炎症反应发生,也是AA与神经退行性疾病相关性的重要连接纽带。本文就OS在AA诱导的凋亡及炎症反应中的作用进行综述,为AA神经毒性机制的深入研究及其毒性干预提供参考。

燕窝的营养成分及其功能研究进展

燕窝富含多种营养成分,不仅包括蛋白质、糖类、脂肪、维生素和多种无机元素等常见营养成分,还包括唾液酸和表皮生长因子等生物活性物质。燕窝因具有抗氧化、抗衰老、抗病毒、免疫调节、促进生长和发育等生理功能,逐渐被众多研究者们关注并开展研究。该文归纳总结燕窝中各种营养成分及其含量,综述燕窝及其提取物的功能研究进展,并对未来燕窝及其活性成分的研究趋势进行展望,以期为燕窝的功能性产品开发提供依据。

燕窝掺假物鉴别方法的研究进展

我国燕窝产品标准建立相对滞后,且燕窝市场监督管理体制不完善,市面上各类燕窝产品质量参差不齐。本文总结了燕窝制品中可能存在的掺假物,并综述了现有的真伪鉴别方法,包括色谱法、质谱法、光谱法等,旨在为燕窝及其制品的标准制定提供参考。

基于热点事件剖析的食品安全课程教学方式与实践

在食品安全课程教学过程中,通过热点事件剖析引入相关食品安全内容,将理论知识贯穿于相关事件的案例中,学生在此过程中通过积极主动地思辩和科学理性地分析,找出食品不安全的真正原因。

外源纤维素酶对蒜素得率的影响

获得一种更准确测定鲜蒜、蒜片等大蒜产品中蒜素含量的方法。在传统测定蒜素的分光光度计方法的基础上引入外源纤维素酶,分解细胞组织结构中的纤维素,一方面使蒜氨酸与蒜氨酸酶充分接触反应生成蒜素,另一方面提高蒜素的提取率。加入纤维素酶后,鲜蒜与蒜片的蒜素得率分别比传统方法高30%和130%以上。纤维素酶加入后的改进方法较传统方法相比,能提高鲜蒜、蒜片中的蒜素得率。

体外发酵番茄红素的益生元作用

采用体外模拟肠道微生态发酵体系,研究番茄红素的益生元作用。结果表明,番茄红素经体外发酵,显著提高了乳酸杆菌属、双歧杆菌属、拟杆菌属、普氏菌属和阿克曼氏菌属的数量,约可提高1~2个数量级,减缓了瘤胃球菌属和罗斯氏菌属数量的减少,显著增加了乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、异戊酸等短链脂肪酸的产量。相关性分析表明,随着发酵时间的延长,上述菌群与乙酸、丙酸、丁酸、戊酸等短链脂肪酸产量的相关性呈逐渐增加的趋势,且在番茄红素发酵24 h时,益生菌群的数量与短链脂肪酸的产量呈极显著正相关。由此可见,番茄红素具有显著的益生元作用,发酵产生的益生菌数量与短链脂肪酸产量间的相互作用随发酵时间的延长逐渐增加,这种互作可能在番茄红素抗炎、抗氧化、抗肿瘤方面发挥重要作用,研究结果为番茄红素的开发应用提供数据支撑。

水果制品中丙烯酰胺含量的分布

丙烯酰胺(AA)是热加工食品中一种伴生危害物,对人具有神经毒性、基因毒性和潜在致癌性。本研究针对市售58种水果制品(果汁、果脯、果酱、水果罐头及水果脆片)中的AA含量进行超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)测定,结果表明:5类水果制品中均含有一定量AA,而不同种类及加工方式的水果中AA含量差异较大。其中西梅类制品中AA含量最高,西梅汁和西梅干分别为(377.00±22.17)μg/kg和(147.22±5.12)μg/kg。果汁中除西梅汁外,均未检出AA。果脯(除西梅干)、罐头、果酱和水果脆片中AA含量均低于100μg/kg。本研究结果为水果制品中AA风险评估和控制提供一定的依据。

丙烯酰胺毒性研究进展

丙烯酰胺是一种重要的化工原料,也是美拉德反应的副产物之一,广泛存在于热加工食品中。其毒性主要包括神经毒性、生殖毒性、遗传毒性、免疫毒性及致癌性等,其中神经毒性在人体内得到证实。本文从丙烯酰胺的代谢、毒性及其作用机制、毒性干预等方面进行综述,并展望未来丙烯酰胺研究的发展方向。