酱油酿造的微生物学和生物化学

一、引言自从远古时代起,酱油作为一种调味品在东方烹饪中就享有很高的地位,而现在它在西方的烹饪中又开辟了新的途径。在这个引人注目的发酵微生物学和生物化学的研究过程中,我们发现,西方工作人员对于他们乐于研究的酱油这一课题,还没有完整的现代评论,这篇文章就是试图来弥补这一不足。纯酱油是一个复杂的发酵产物,在这个复杂的发酵中大豆和小麦粉的混合物是用霉菌来接种的,混合物大约被培养三天。当霉菌素得到很好的生长时,把得到的混合物放在盐水中,在细菌和酵母的参与下,接着进行一种厌气发酵。