预熟化宫保鸡丁的优化工艺研究

宫保鸡丁作为一道闻名中外的传统名菜,深受国内外消费者喜爱。然而,菜肴口味的纯正性与工艺的复杂性限制了该菜肴的可持续推广与工业化生产。该研究参照传统烹饪工艺,基于响应面法对预熟化宫保鸡丁进行工艺优化。结果表明,预熟化宫保鸡丁的最佳工艺为烹饪温度62℃、烹饪时间65 min、腌制时间30 min。除此之外,将优化后的鸡丁与传统宫保鸡丁进行理化及微生物指标对比,在感官评定中传统工艺鸡丁的色泽、滋味和香气较好,而预熟化鸡丁在质地、烹饪损失、剪切力、脂肪氧化和微生物指标方面优于传统工艺宫保鸡丁,该研究结果为预熟化肉禽类制品提供了理论和实践参考依据。

蓝光对三文鱼的杀菌作用及品质影响研究

目的探究蓝光对三文鱼的杀菌作用及品质影响。方法利用30 W蓝光进行30、60、120 min 3种辐照时间处理三文鱼肉,对菌落总数(total viable count,TVC)、pH、剪切力、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色差值及质构进行测定,结合感官评价分析不同辐照时间对三文鱼肉杀菌效果及品质的影响。结果结果显示蓝光处理对三文鱼肉的感官和剪切力影响不大,除了在30 min条件下使三文鱼肉的亮度略有下降外,其他各项色泽指标均无显著差异。虽对质构略有影响,但感官评定总分、嫩度检测结果无显著差异,则在可接受范围内。pH略有下降。并且蓝光可有效降低三文鱼肉的TVC,延缓三文鱼肉在冷藏期内脂肪氧化速率,且在120 min时最显著。结论综合考虑,对三文鱼肉采取30 W‒120 min蓝光处理较为合适,该结果可为蓝光辐照应用于三文鱼杀菌保鲜提供参考。