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题名一种含紫薯颗粒“黑色”谷物酸奶的研究与开发
被引量:1
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作者
杨晓凤
孙金威
朱雅丽
付瑞东
李启明
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机构
新希望乳业股份有限公司研发中心四川省重点实验室
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出处
《食品与发酵科技》
CAS
2019年第4期82-86,共5页
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文摘
本文主要介绍一种以生牛乳为原料,添加黑米粉、黑豆粉、黑芝麻粉以及紫薯颗粒的“黑色”谷物酸奶的研究与开发。以感官评分、黏度及发酵时间为指标,通过单因素试验得到黑米粉、黑豆粉以及黑芝麻粉的添加量为0.4%、0.4%和0.6%,在此基础上进行正交试验得到黑米粉、黑豆粉和黑芝麻粉的最优添加量为0.4%、0.3%和0.7%。以成品酸度、pH、黏度以及感官评分为指标,研究发酵温度对酸奶质量的影响,结果为发酵温度为42℃,酸奶整体质量最佳。以产品保质期内后酸、黏度、pH以及感官评分为指标,研究发酵终止酸度对酸奶质量的影响,结果为发酵终止酸度是750T时,酸奶整体质量最佳。
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关键词
谷物酸奶
谷物粉添加量
发酵温度
终止酸度
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Keywords
cereal yoghurt
grain flour addition amount
fermentation temperature
fermentation termination acidity
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分类号
TS252.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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