前置固相吸附材料对烟熏鲟鱼片的影响及工艺优化

为降低烟熏即食鱼片中的苯并芘(BaP)含量,同时保留其感官特征和风味品质,开发熏烟在线筛滤技术,优化烟熏即食鱼片的加工工艺。本试验通过比较不同固相吸附材料(棉花、硅胶、分子筛、活性氧化铝)对烟熏即食鱼片品质的影响,采用高效液相色谱(HPLC)和气相色谱/质谱联用(GC/MS)对熏鱼的BaP和风味物质进行检测。比较不同固相吸附材料发现,当吸附剂为硅胶时,BaP含量下降至4.88μg·kg^(-1),产品质地、色泽、熏香等感官评分较高,酚类等友好型挥发性物质得到保留。响应面优化后的烟熏鲟鱼片最佳工艺条件为硅胶25 g,烟熏时间30 min,烟熏温度85℃。本研究结果对健康烟熏食品的开发具有重要的参考意义。