新疆伊犁马乳粉脂肪酸组成和含量分析

从新疆伊犁地区某企业生产的3份马乳粉中,共检出28种脂肪酸,平均总脂肪酸含量为11.53 g/100g,其中饱和脂肪酸占44.70%,单不饱和脂肪酸占20.86%,多不饱和脂肪酸占34.43%,三者比例为1∶0.47∶0.77。马乳粉中人体必需脂肪酸含量丰富,其中α-亚麻酸含量分别是驴乳粉、驼乳粉、牛乳粉的3.9倍、7.2倍、63.0倍,是补充必需脂肪酸的最佳食品之一,具有较高的营养价值。

新疆伊犁马乳粉中矿物元素含量测定

按国标法测定新疆伊犁马乳粉中11种矿物元素含量。结果表明,马乳粉平均含钙805.00 mg/100 g、磷431.67 mg/100 g,钙磷比1.86;钾、钠、镁、氯的平均含量依次为604.67 mg/100 g、229.00 mg/100 g、70.13 mg/100 g、290.00 mg/100 g;铁、锌、铜的平均含量为0.38 mg/100 g、2.12 mg/100 g、0.09mg/100 g,锰未检出,硒的平均含量为4.77μg/100 g。从结果可知,马乳粉含人体所必需的各种矿物元素和可促进其吸收利用的营养成分,是补充矿物质、特别是补钙的最佳食品之一。

氨肽酶产生菌筛选及其对乳肽发酵脱苦的研究

乳源蛋白经酶解后可获得功能寡肽类物质,但由于疏水氨基酸残基暴露会呈现苦味,影响水解产物风味从而使乳源蛋白肽在食品领域中的应用受到限制。为脱除富含寡肽酸奶粉中的苦味,从自然发酵马奶中筛选氨肽酶产生菌,研究其对乳肽的发酵脱苦作用。菌种筛选及发酵优化过程中采用LAN法测定氨肽酶酶活力和硫酸奎宁法进行苦味评价。经过平板筛选、分离获得产氨肽酶能力最强菌种KM-022,经菌体形态观察、生理生化试验和16S rDNA分子鉴定,确定为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),属于我国食品安全管理规定中可用于食品领域的微生物菌种。经优化实验,该菌种产酶的最佳温度和最佳初始pH分别为40℃和7.0,在最优条件下,菌株发酵18 h,其氨肽酶酶活力达到最大值(2416 U/mL)。苦味评价实验结果表明,经发酵21 h,脱脂牛乳酶解液的苦味基本消失。该研究筛选获得的高产氨肽酶菌株KM-022能够用于富含寡肽酸奶粉的脱苦,在乳源蛋白肽风味改良领域有着较好应用前景。

伊犁马乳粉中维生素含量测定和分析

为了检测特色乳制品马乳粉的维生素含量,依据国标对马乳粉中维生素A、维生素E、维生素D、维生素K_(1)、维生素B_(1)、维生素B_(2)、维生素B_(6)、维生素B_(12)、烟酸、泛酸、生物素和叶酸进行检测。结果3份新疆伊犁地区某乳品企业生产的马乳粉的维生素平均含量:维生素A 71.53μg/100 g,维生素D_(3)0.73μg/100 g,维生素E 0.547 mg/100 g;维生素B_(2)0.294 mg/100 g,B_(6)0.39 mg/100 g,B_(12)0.303μg/100 g,烟酸1.47 mg/100 g,泛酸2.76 mg/100 g,生物素7.29μg/100 g,叶酸21.5μg/100 g,维生素C77 mg/100 g。结论:马乳粉的烟酸、泛酸和维生素C含量较高,可以作为人体补充维生素的最佳食物来源之一。

伊犁马乳粉的化学成分和氨基酸组成

检测4份新疆伊犁地区某企业生产的马乳粉,平均含脂肪14.52%、蛋白质17.85%、乳糖62.85%、水分3.40%,复原乳酸度7.26°T、杂质度6.5mg/kg,菌落总数858CFU/ml,符合新疆《食品安全地方标准马乳粉》(DBS 65/016-2017)指标要求。马乳粉必需氨基酸占总氨基酸(EAA/TAA)42.22%,必需氨基酸和非必需氨基酸比率(EAA/NEAA)为73.05%,符合FAO/WHO理想蛋白质要求。氨基酸评分(AAS)结果表明,对于0~0.5岁婴儿,马乳粉AAS为53分,大部分必需氨基酸含量和总必需氨基酸含量均显著偏低,不能满足其生长发育需要;对于0.5~3岁以及3岁以上人群,马乳粉的AAS均在100分以上,可以满足蛋白质氨基酸需要。

马乳粉理化和微生物指标检测

对新疆地产马乳粉和哈萨克斯坦共和国产马乳粉进行理化指标和部分微生物指标检测。结果表明,新疆马乳粉除复原乳酸度略有偏高外,其他指标均符合新疆维吾尔自治区《食品安全地方标准马乳粉》(DBS 65/016-2017)的要求;哈萨克斯坦马乳粉脂肪含量偏低,可视作中脂或部分脱脂马乳粉。

伊犁马乳粉中胆固醇含量测定

按国标法检测伊犁地区某企业生产的马乳粉中胆固醇,结果表明马乳粉胆固醇平均含量为43.57mg/100g。马乳粉按粉水比1∶8的比例溶化后,复原乳胆固醇含量约为4.84mg/100g,属于低胆固醇(≤10mg/100g)或无胆固醇(≤5mg/100g)饮品。

酶解对霉菌发酵乳风味的影响

以霉菌发酵乳为原料,以游离脂肪酸含量和游离氨基酸含量为检测指标,研究脂肪酶和蛋白酶的酶添加量、酶解温度、酶解时间3个因素对发酵乳风味的影响。结果表明,最优酶解条件为脂肪酶添加量1.5%,酶解温度45℃,酶解时间5 h,在此条件下游离脂肪酸含量为8.17%;蛋白酶添加量0.15%,酶解温度55℃,酶解时间5.5 h,在此条件下,游离氨基酸含量为0.41%。说明酶解可有效增加霉菌发酵乳风味物质,为进一步增强牛乳风味的研究与应用提供了基础。