-
题名纯种发酵、混合发酵与传统发酵食品
被引量:17
- 1
-
-
作者
赵德安
-
机构
新疆库尔勒建国南路华山中学
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第9期15-17,共3页
-
文摘
中西方思维方法不同,形成混合发酵与纯种发酵2种不同的工艺路线,混合发酵具有菌群生长代谢平衡,克服中间生成物浓度过大,能简化工艺设备,省工节能的优点。适宜生产成分复杂风味要求高的我国传统发酵食品。纯种发酵基质、菌株单一、污染少。宜于生产成分单一纯度要求高的现代发酵产品。并指出了传统发酵食品工艺改革中存在的问题和改进的途径。
-
关键词
混合发酵
纯种发酵
传统发酵食品
风味
思维方法
-
Keywords
fermentation with multi-strains
fermentation with pure strain
traditional fermented food
flavor
thinking ways
-
分类号
TQ92
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名酱油的质量
被引量:9
- 2
-
-
作者
赵德安
-
机构
新疆库尔勒建国南路华山中学
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2005年第3期1-4,共4页
-
文摘
论述了酱油质量的实质及其形成的机理和条件,举例说明感官质量的重要性、强调理化质量的片面性。提出改善酱油质量应从原料和微生物2方面着手,即增加淀粉质原料的比例,采用多菌竞生,低温混合发酵的工艺。
-
关键词
酱油
质量
微生物
多酶共酵
混合发酵
-
Keywords
soy sauce
quality
microorganism
multienzyme fermentation
mixed fermentation
-
分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名传统酱油风味好的机理探讨
被引量:1
- 3
-
-
作者
赵德安
-
机构
新疆库尔勒建国南路华山中学
-
出处
《中国酿造》
CAS
2013年第3期131-134,共4页
-
文摘
从论述酱油酿造客观工艺条件是"多菌种常温平衡发酵"入手,阐明传统酱油风味好,其生产工艺具有把握酱油的矛盾总体,是实践经验的结晶,符合自然规律的优势。风味好的作用关键是创造适宜的酿造环境,使自然微生物构成良好的菌群结构,通过群落演替充分把握原料物质转化为产品成分,并保持平衡和达到产品风味的最佳效应。
-
关键词
酱油
酿造
风味
多菌种
-
Keywords
soy sauce
brewing
flavor
multi-strains
-
分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
-