新疆桃果酒发酵工艺优化及其品质评价

【目的】研究新疆桃果酒的发酵工艺,并分析成品中的理化指标、感官风味、挥发性香气成分,为新疆桃果酒深度开发提供理论依据。【方法】以新疆桃品种绿光1号为酿酒材料,研究酵母种类、酵母添加量、温度控制对桃果酒发酵过程中的pH值、糖类含量、酒精度及总酸的影响,在单一因素试验的基础上优化Box-Behnken响应面工艺。【结果】桃果酒最优主发酵工艺参数为酵母添加量0.22 g/kg、发酵温度21~23℃、二氧化硫添加量为80 mg/kg,制得桃果酒酒精度为7.9%vol。鉴定出桃果酒中19种挥发性香气化合物主要挥发性香气化合物,其中酯类物质含量占总香气物质含量的86.341%,香气主要成分前三名为癸酸乙酯(39.290%)、辛酸乙酯(27.032%)、月桂酸乙酯(9.384%)。【结论】成品新疆桃果酒口感酸甜,酒香和谐、具有独特桃果实香气。

不同成熟度桑葚的品质分析

【目的】为桑葚的合理化应用和适时采收提供参考。【方法】以2个新疆良种‘黑妞’和‘贵妃’成熟度1~6的果实为材料,测定了果实营养相关指标和功能性相关指标,分析比较不同成熟度桑葚中各指标的差异,探讨成熟度与果实品质间的相关性。【结果】‘黑妞’和‘贵妃’果实在成熟度为4时内源物质含量具有显著差异,同时‘黑妞’果实内源物质含量总体要高于‘贵妃’;总酚、总黄酮和花青素含量整体上与果实成熟度具有正相关性,并且,这3类物质的含量在成熟度为6时均最高,分别为54.8、40.1和557.9 mg/g;‘黑妞’和‘贵妃’果实的蛋白质含量与果实成熟度均负相关,‘黑妞’果实在成熟度为5时含量最低(0.2 g/kg),‘贵妃’果实在成熟度为6时含量最低(0.1 g/kg);‘黑妞’果实的抗坏血酸含量与果实成熟度负相关,含量变化幅度小,在成熟度为6时含量最低(0.7 g/kg),而‘贵妃’果实在成熟度前3阶段未检测出抗坏血酸,从成熟度为4时开始出现抗坏血酸,说明这个阶段是抗坏血酸积累阶段;酚酸类含量和总酸含量与果实成熟度均负相关,在成熟度为6时达最低值,其中‘黑妞’和‘贵妃’果实中酚酸类含量最低值分别为30.3和2.2 mg/kg,总酸含量最低值分别为10.6和7.5 g/kg;在各种氨基酸中,‘黑妞’和‘贵妃’6个成熟度果实中天门冬氨酸的平均含量最高,分别为0.055和0.047 mg/g,其中成熟度为1时天门冬氨酸含量最高,分别为0.078和0.104 mg/g,该指标可被作为果实不同成熟期的风味评价指标。【结论】随成熟度的增加,各果实品质性状指标呈现明显的变化规律。‘黑妞’果实的营养物质总含量显著高于‘贵妃’,且‘黑妞’和‘贵妃’果实的内源物质含量均在绿果期开始出现显著性变化。

桑葚果酒澄清工艺优化及其品质分析

以桑葚果酒作为研究对象,以透光率为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对桑葚果酒澄清工艺进行优化,并对桑葚果酒品质进行分析。结果表明,最优桑葚果酒澄清工艺为:皂土与明胶质量比1.4∶1.0,复合澄清剂添加量0.5%、水浴温度50℃、水浴时间38 min。在此优化的条件下,桑葚果酒透光率为58.4%,感官评分为91分,总糖、总酚含量显著降低(P<0.05)。固相微萃取(SPME)-气质联用(GC-MS)法从澄清前后桑葚果酒中分别共检测出挥发性风味物质25种、29种,除醇类之外,有机酸类、酯类、醛类、酚类及其他类含量均有所下降,说明澄清会对桑葚果酒风味造成一定影响。