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题名新疆桃果酒发酵工艺优化及其品质评价
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作者
范少丽
程平
张志刚
李宏
杨璐
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机构
新疆林业科学院/新疆林果树种选育与栽培重点实验室/新疆林木资源与利用国家林草局重点实验室
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出处
《新疆农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第6期1423-1431,共9页
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基金
新疆维吾尔自治区科技重大专项“新疆桃种质创新与优良新品种选育”(2023A02008-4)。
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文摘
【目的】研究新疆桃果酒的发酵工艺,并分析成品中的理化指标、感官风味、挥发性香气成分,为新疆桃果酒深度开发提供理论依据。【方法】以新疆桃品种绿光1号为酿酒材料,研究酵母种类、酵母添加量、温度控制对桃果酒发酵过程中的pH值、糖类含量、酒精度及总酸的影响,在单一因素试验的基础上优化Box-Behnken响应面工艺。【结果】桃果酒最优主发酵工艺参数为酵母添加量0.22 g/kg、发酵温度21~23℃、二氧化硫添加量为80 mg/kg,制得桃果酒酒精度为7.9%vol。鉴定出桃果酒中19种挥发性香气化合物主要挥发性香气化合物,其中酯类物质含量占总香气物质含量的86.341%,香气主要成分前三名为癸酸乙酯(39.290%)、辛酸乙酯(27.032%)、月桂酸乙酯(9.384%)。【结论】成品新疆桃果酒口感酸甜,酒香和谐、具有独特桃果实香气。
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关键词
新疆桃
桃果酒
工艺
响应面设计
香气
品质
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Keywords
Amygdalus ferganensis
peach wine
technology
response surface design
aroma
quality
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分类号
S38
[农业科学—农艺学]
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题名不同成熟度桑葚的品质分析
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作者
石丽雯
陆柳印
王娜
范少丽
赵九阳
赵广
杨璐
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机构
新疆农业大学林学与风景园林学院
新疆林业科学院新疆林木资源与利用国家林草局重点实验室
新疆林业科学院新疆林果树种选育与栽培重点实验室
新疆林业科学院新疆林业测试中心
湖南省林业种苗繁育示范中心
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出处
《经济林研究》
北大核心
2024年第2期282-292,共11页
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基金
现代农牧业发展高层次人才项目(2022SNGGGCC035)。
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文摘
【目的】为桑葚的合理化应用和适时采收提供参考。【方法】以2个新疆良种‘黑妞’和‘贵妃’成熟度1~6的果实为材料,测定了果实营养相关指标和功能性相关指标,分析比较不同成熟度桑葚中各指标的差异,探讨成熟度与果实品质间的相关性。【结果】‘黑妞’和‘贵妃’果实在成熟度为4时内源物质含量具有显著差异,同时‘黑妞’果实内源物质含量总体要高于‘贵妃’;总酚、总黄酮和花青素含量整体上与果实成熟度具有正相关性,并且,这3类物质的含量在成熟度为6时均最高,分别为54.8、40.1和557.9 mg/g;‘黑妞’和‘贵妃’果实的蛋白质含量与果实成熟度均负相关,‘黑妞’果实在成熟度为5时含量最低(0.2 g/kg),‘贵妃’果实在成熟度为6时含量最低(0.1 g/kg);‘黑妞’果实的抗坏血酸含量与果实成熟度负相关,含量变化幅度小,在成熟度为6时含量最低(0.7 g/kg),而‘贵妃’果实在成熟度前3阶段未检测出抗坏血酸,从成熟度为4时开始出现抗坏血酸,说明这个阶段是抗坏血酸积累阶段;酚酸类含量和总酸含量与果实成熟度均负相关,在成熟度为6时达最低值,其中‘黑妞’和‘贵妃’果实中酚酸类含量最低值分别为30.3和2.2 mg/kg,总酸含量最低值分别为10.6和7.5 g/kg;在各种氨基酸中,‘黑妞’和‘贵妃’6个成熟度果实中天门冬氨酸的平均含量最高,分别为0.055和0.047 mg/g,其中成熟度为1时天门冬氨酸含量最高,分别为0.078和0.104 mg/g,该指标可被作为果实不同成熟期的风味评价指标。【结论】随成熟度的增加,各果实品质性状指标呈现明显的变化规律。‘黑妞’果实的营养物质总含量显著高于‘贵妃’,且‘黑妞’和‘贵妃’果实的内源物质含量均在绿果期开始出现显著性变化。
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关键词
桑果
成熟度
品质指标
含量变化
主成分分析
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Keywords
mulberry
maturity
quality indexes
changes in content
principal component analysis
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分类号
S663.9
[农业科学—果树学]
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题名桑葚果酒澄清工艺优化及其品质分析
被引量:7
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作者
范少丽
程平
张志刚
李宏
杨璐
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机构
新疆林业科学院新疆林果树种选育与栽培重点实验室新疆林木资源与利用国家林草局重点实验室
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第5期174-181,共8页
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基金
自治区林果业基础研究专项资金(LGXY202108)
自治区公益性科研院所项目(ky2019052)。
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文摘
以桑葚果酒作为研究对象,以透光率为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对桑葚果酒澄清工艺进行优化,并对桑葚果酒品质进行分析。结果表明,最优桑葚果酒澄清工艺为:皂土与明胶质量比1.4∶1.0,复合澄清剂添加量0.5%、水浴温度50℃、水浴时间38 min。在此优化的条件下,桑葚果酒透光率为58.4%,感官评分为91分,总糖、总酚含量显著降低(P<0.05)。固相微萃取(SPME)-气质联用(GC-MS)法从澄清前后桑葚果酒中分别共检测出挥发性风味物质25种、29种,除醇类之外,有机酸类、酯类、醛类、酚类及其他类含量均有所下降,说明澄清会对桑葚果酒风味造成一定影响。
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关键词
桑葚果酒
澄清工艺
优化
响应面法
挥发性成分
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Keywords
mulberry wine
clarification technology
optimization
response surface method
volatile compound
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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