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模糊数学综合评判法在菜肴感官评定中的应用——以川菜代表性菜肴鱼香肉丝为例 被引量:6
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作者 郑昌江 王林 《四川烹饪高等专科学校学报》 2013年第1期22-24,34,共4页
感官评定是控制烹饪菜品质量的重要途径之一,文章以川菜代表性菜品——鱼香肉丝为评定对象,选取色、香、味、形、质等因素并设置合理的权重,对同一试验小组A、B、C、D、E等5道鱼香肉丝菜肴进行模糊数学综合评定。试验结果表明,用模糊数... 感官评定是控制烹饪菜品质量的重要途径之一,文章以川菜代表性菜品——鱼香肉丝为评定对象,选取色、香、味、形、质等因素并设置合理的权重,对同一试验小组A、B、C、D、E等5道鱼香肉丝菜肴进行模糊数学综合评定。试验结果表明,用模糊数学综合评判法,能客观而准确地区分出不同烹饪菜肴的差异程度和等级,即5道鱼香肉丝感官评定等级从高到低为:C>D>E>A>B。 展开更多
关键词 模糊数学 烹饪菜肴 评定 应用
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