蛋白质氧化对乳清蛋白理化性质变化的影响

通过比较不同氧化体系对乳清蛋白理化性质的影响发现,在铁/过氧化氢/抗坏血酸氧化系统,亚油酸脂肪及氧化系统、氧化酶氧化系统中乳清蛋白对FeCl3氧化系统较为敏感。在铁/过氧化氢/抗坏血酸氧化系统中,羰基和二聚酪氨酸的含量均随氧化剂浓度的增加以及氧化时间的延长而增加。巯基和游离氨基酸含量均随氧化剂浓度的增加以及氧化时间的延长而降低。由此可见,氧化极大程度地改变了蛋白的理化性质,并可能导致蛋白结构的改变,进而影响其功能性质。因此,在实际生产中应尽可能地控制蛋白氧化的发生。

植物铁蛋白钙复合物的制备

铁蛋白是由中空的蛋白质外壳和铁核组成的,内、外直径分别约为8和11 nm,这种特殊的结构,使钙进入铁蛋白内部空腔成为可能,为活性钙源的制备提供了新的载体。通过超滤法和透析法制备了铁蛋白钙复合物,利用透射电镜技术直观观察了钙离子进入铁蛋白内部的过程,为进一步开发安全、高效、可控的补钙剂提供理论依据。

蛋白质氧化对乳清分离蛋白功能性质的影响

为了进一步研究蛋白质氧化对乳清分离蛋白(WPI)功能性质及流变学性质的影响,试验采用两种不同浓度的氧化系统H2O2(1 mmoL/L^20 mmoL/L)和FeCl3浓度(0.1 mmoL/L^2 mmoL/L)对WPI分别氧化1 h、3 h、5 h,测定其性质。结果表明:20 mmoL/L的H2O2氧化WPI 5 h,其乳化活性下降了50%以上;1 mmoL/L FeCl3氧化WPI 3 h,其凝胶硬度降低了94.5%;20 mmoL/L H2O2与1mmoL/L FeCl3氧化WPI 3 h,其弹性从0.976下降到0.713和0.721,分别降低了26.9%和26.1%;当H2O2浓度20 mmoL/L时,弹性模量从8154 Pa降到5399 Pa,复合模量从10890 Pa降到6653 Pa,分别降低了33.79%和38.91%;当FeCl3浓度为1 mmoL/L时,弹性模量从8154 Pa降到4935 Pa,复合模量从10890 Pa降到6049 Pa,分别降低了39.47%和44.45%。长时间高浓度的氧化条件使得蛋白质的空间结构受到严重影响,WPI的功能性质及凝胶质地发生较大的变化。因此,在实际生产中应尽可能地控制蛋白氧化的发生,减少其因为氧化所带来的营养损失或者降低其应用价值。