沙棘复合饮料的制备及杀菌方式对其品质的影响

以沙棘、蚕豆和小米为原料制备沙棘复合饮料。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化沙棘复合饮料的制备工艺,并研究巴氏杀菌(PAS)、高温蒸汽杀菌(HTSS)、高温短时杀菌(UHT)3种杀菌方式对沙棘复合饮料品质的影响。结果表明:沙棘复合饮料最佳制备工艺条件为沙棘汁添加量50%(以蚕豆、水和小米总质量计)、豆水比1∶9(g/mL)、小米添加量1.2%(以蚕豆和水总质量计)。在此条件下,沙棘复合饮料的感官评分为88.75±0.3。杀菌试验表明,在4℃贮藏30 d后,HTSS和UHT组菌落总数显著低于PAS组(P<0.05);在贮藏0 d时,与未杀菌组相比,经PAS、HTSS、UHT处理的沙棘复合饮料的L^(*)值和b^(*)值均显著提高(P<0.05),a^(*)值显著降低(P<0.05);与PAS和HTSS组相比,经UHT处理的沙棘复合饮料的总酚含量和总黄酮含量均最高,抗氧化活性最强。