酸味对白酒的益与害及预防措施的探讨

白洒必需也必然具有一定的酸味物质,并与其他香味物质共同组成白酒的固有芳香.白酒中酸类以脂肪酸为主,通常以乙酸含量最多,其次是己酸、乳酸、丁酸等,有机酸即有香气又是呈味物质,碳原子少的有机酸含量少可助香,如乙酸带有愉快的酸香和酸味,己酸有窑泥香且带辣味,乳酸香气微弱而使酒质醇和浓厚,过多则发涩,丁酸有窑泥气且带微甜.这些有机酸在酒中起调味解暴作用,含量比例适中,就会使人饮后感到清洌爽口、醇香浓郁、质厚醇、软绵、尾净余长.若含量过高,则酸味重刺鼻,不协调,含量应在8 ×10-4 g/1～1.1 ×10-3 g/1为宜.