低糖蟠桃果酱的工艺研究

本试验以新疆特色水果蟠桃为原料,经过加工制成低糖果酱。试验中,重点研究了增稠剂的种类和用量,助凝剂的用量及酸味剂、助凝剂、增稠剂的加入顺序对果酱品质的影响等问题。

低糖蟠桃果酱的工艺研究

为了充分利用新疆特色水果蟠桃、丰富果酱的产品类型,以蟠桃为原料,经加工制成低糖蟠桃果酱。研究了V itC浓度对果酱颜色变化的影响,不同增稠剂对果酱凝胶状态的影响,增稠剂、酸味剂和助凝剂加入顺序对果酱质量的影响等问题。结果表明:最佳工艺组合为增稠剂采用果胶,添加量为1.5%;助凝剂使用CaC l2,添加量为60mg/g;酸味剂柠檬酸最适添加量为0.35%,且这3者的最佳添加顺序为助凝剂、酸味剂和增稠剂,此时果酱的性状最佳。

酿造型香梨果啤的研制

研究以香梨果汁与啤酒大麦为主要原料,结合啤酒工艺和香槟酒工艺通过低温发酵制作酿造型香梨果啤,结果表明:麦汁与梨汁混合比为1:1,主发酵温度为10℃,酒花添加量为1.3kg/m3,发酵较好,最终产品酒精度,固形物含量5.5％,pH值3.9,可获得令人满意的口感。