TG与无磷保水剂对重组马肉品质特性的影响

为改善重组马肉的品质特性,以马肉背最长肌为主要原料,添加谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG),采用单因素结合响应面试验方法,研究TG最佳作用条件,并探究不同无磷保水剂对重组马肉品质的影响。结果表明,TG最佳作用条件为TG添加量0.5%、反应温度40℃、反应时间60 min。在此条件下,重组马肉蒸煮损失率为12.78%,凝胶强度为549 g,重组马肉具有较高的品质。所建立的响应面模型可准确地预测TG的作用条件与重组马肉品质的关系,预测值与试验值的相对误差较小,可信度高;在TG最佳作用条件下,对比添加3种不同无磷保水剂,发现添加4%山梨糖醇,重组马肉能获得较高的保水性及嫩度。该研究通过添加TG重组马肉,并添加无磷保水剂,可改善马肉的品质特性。