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苏尼特羊不同部位肌肉挥发性风味成分和脂肪酸分析
被引量:
64
1
作者
罗玉龙
赵丽华
+5 位作者
王柏辉
刘畅
张亚琨
杨帆
岳建平
靳烨
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第4期165-169,共5页
以12月龄苏尼特羊不同部位的肌肉为实验材料,取股二头肌、背最长肌、臂三头肌3个部位肌肉进行挥发性成分和脂肪酸的测定。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析苏尼特羊肌肉中的挥发性成分。结果表明:3个部位羊肉的挥发性风味...
以12月龄苏尼特羊不同部位的肌肉为实验材料,取股二头肌、背最长肌、臂三头肌3个部位肌肉进行挥发性成分和脂肪酸的测定。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析苏尼特羊肌肉中的挥发性成分。结果表明:3个部位羊肉的挥发性风味成分共鉴定出44种,包括醛类17种、醇类11种、酮类3种、酸类3种、烃类6种、其他化合物4种,通过比较3个不同部位羊肉的挥发性风味成分,筛选影响风味的物质为醛类和醇类,主要风味化合物为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮,背最长肌中的醛类和醇类含量高于臂三头肌和股二头肌;苏尼特羊3个部位的饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量差异不大,但背最长肌单不饱和脂肪酸的含量要高于股二头肌与臂三头肌,肌肉中的不饱和脂肪酸含量丰富,能对羊肉风味的产生有重要作用。
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关键词
苏尼特羊
挥发性物质
脂肪酸
固相微萃取
气相色谱-质谱联用
下载PDF
职称材料
不同发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性及生物胺含量的影响
被引量:
9
2
作者
杨帆
盛雅萍
+3 位作者
岳建平
靳烨
李美君
赵丽华
《食品科技》
CAS
北大核心
2017年第4期106-112,共7页
以新鲜羊肉为原料,分别添加植物乳杆菌、植物乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌、干酪乳杆菌及干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌制作发酵羊肉香肠。研究结果表明:添加发酵剂对发酵香肠pH迅速降低,实验组降至5.3,显著低于对照组(p<...
以新鲜羊肉为原料,分别添加植物乳杆菌、植物乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌、干酪乳杆菌及干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌制作发酵羊肉香肠。研究结果表明:添加发酵剂对发酵香肠pH迅速降低,实验组降至5.3,显著低于对照组(p<0.05);Aw逐渐下降,成熟后实验组显著低于对照组(p<0.05),植物乳杆菌复配组为0.802,显著低于植物乳杆菌单一组0.818(p<0.05),干酪乳杆菌单一组0.815,显著低于干酪乳杆菌复配组0.824(p<0.05);添加发酵剂对发酵香肠中的组胺有降解作用,室温贮藏4周实验组均未检测出;在整个实验过程中,实验组和对照组尸胺和腐胺含量均显著上升(p<0.05);室温贮藏4周,植物乳杆菌单一组中尸胺含量为386.04 mg/kg,显著低于对照组409.46 mg/kg(p<0.05);干酪乳杆菌单一组和干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌混合组中尸胺含量分别为88.01 mg/kg和72.27 mg/kg,显著低于对照组100.57 mg/kg(p<0.05)。研究发酵剂对羊肉发酵香肠理化指标及生物胺的影响,为新产品的研发和发酵剂的选择提供理论依据。
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关键词
发酵剂
羊肉发酵香肠
理化特性
生物胺
原文传递
市售肉制品理化指标、生物胺及风味物质的测定
被引量:
2
3
作者
刘兰
韩静
+3 位作者
杜宝
孙学颖
岳建平
赵丽华
《食品工业》
CAS
北大核心
2018年第6期283-287,共5页
为评估当今市场肉制品的品质特性和安全性及分析所含风味成分,对五种市售肉制品理化指标、生物胺及风味物质进行检测。结果表明:风干羊肉p H为5.67,低于其它样品的酸度;风干羊肉水分活度为0.369,与其它样品差异较大;广式腊肠的E值为3.0...
为评估当今市场肉制品的品质特性和安全性及分析所含风味成分,对五种市售肉制品理化指标、生物胺及风味物质进行检测。结果表明:风干羊肉p H为5.67,低于其它样品的酸度;风干羊肉水分活度为0.369,与其它样品差异较大;广式腊肠的E值为3.091,与其它两种样品差异较大;五组样品红度值差异较大,且广式腊肠>烤肉肠>哈尔滨红肠>加拿大风味培根>风干羊肉;各组亚硝酸盐残留量均低于国家规定。以2-甲基-3-庚酮为内标,确定了肉制品中主要风味物质有醛、醇、酯、酸、酮等。苯乙胺含量差异较小,五种样品组胺检出量都很低,说明五种市售产品安全。
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关键词
市售肉制品
理化指标
生物胺
风味物质
原文传递
混合发酵剂对羊肉发酵香肠理化品质的影响
被引量:
5
4
作者
杜宝
白琰
+4 位作者
刘兰
杨帆
岳建平
靳烨
赵丽华
《食品科技》
CAS
北大核心
2018年第1期104-109,共6页
以巴盟羊肉为原料,添加混合发酵剂制作发酵香肠,研究在发酵、干燥、成熟以及常温贮藏过程中混合发酵剂对羊肉发酵香肠营养品质的影响。结果表明:干燥结束后,混合组pH是5.67,显著低于对照组5.78(p<0.05);成熟结束后,混合组和商业组的A...
以巴盟羊肉为原料,添加混合发酵剂制作发酵香肠,研究在发酵、干燥、成熟以及常温贮藏过程中混合发酵剂对羊肉发酵香肠营养品质的影响。结果表明:干燥结束后,混合组pH是5.67,显著低于对照组5.78(p<0.05);成熟结束后,混合组和商业组的Aw为0.865和0.872,显著低于对照组0.882(p<0.05);商业组的e值高于混合组和对照组的e值;在贮藏阶段,水分含量依次为商业组<混合组<对照组;实验组脂肪含量显著低于对照组;混合组的蛋白质含量在各个阶段均高于其他2组;贮藏阶段,混合组亚硝酸盐含量7.993 mg/kg显著低于对照组12.493 mg/kg和商业组9.663 mg/kg(p<0.05);混合组TBARS值0.215 mg/kg显著低于对照组0.565 mg/kg和商业组0.273 mg/kg(p<0.05)。
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关键词
羊肉发酵香肠
混合发酵剂
理化品质
影响
原文传递
题名
苏尼特羊不同部位肌肉挥发性风味成分和脂肪酸分析
被引量:
64
1
作者
罗玉龙
赵丽华
王柏辉
刘畅
张亚琨
杨帆
岳建平
靳烨
机构
内蒙古农业大学食品科学与
工程
学院
鄂尔多斯生态环境职业学院
新疆额敏县新大同创生物工程有限责任公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第4期165-169,共5页
基金
国家自然科学基金地区科学基金项目(31260378
30471225)
+1 种基金
内蒙古地方良种羊肉用品质和屠宰性能功能基因项目(20121515110001)
新疆传统特色风干肉制品加工关键技术研究项目
文摘
以12月龄苏尼特羊不同部位的肌肉为实验材料,取股二头肌、背最长肌、臂三头肌3个部位肌肉进行挥发性成分和脂肪酸的测定。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析苏尼特羊肌肉中的挥发性成分。结果表明:3个部位羊肉的挥发性风味成分共鉴定出44种,包括醛类17种、醇类11种、酮类3种、酸类3种、烃类6种、其他化合物4种,通过比较3个不同部位羊肉的挥发性风味成分,筛选影响风味的物质为醛类和醇类,主要风味化合物为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮,背最长肌中的醛类和醇类含量高于臂三头肌和股二头肌;苏尼特羊3个部位的饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量差异不大,但背最长肌单不饱和脂肪酸的含量要高于股二头肌与臂三头肌,肌肉中的不饱和脂肪酸含量丰富,能对羊肉风味的产生有重要作用。
关键词
苏尼特羊
挥发性物质
脂肪酸
固相微萃取
气相色谱-质谱联用
Keywords
Sunite sheep
volatile flavor compounds
fatty acids
solid-phase micro extraction (SPME)
gas chromatographymass spectrometry (GC-MS)
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
不同发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性及生物胺含量的影响
被引量:
9
2
作者
杨帆
盛雅萍
岳建平
靳烨
李美君
赵丽华
机构
鄂尔多斯市生态环境职业学院
内蒙古农业大学食品科学与
工程
学院
新疆额敏县新大同创生物工程有限责任公司
呼和浩特市新城区食品药品监督管理局
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2017年第4期106-112,共7页
基金
国家自然科学基金项目(31260378)
内蒙古自然科学基金项目(2016MS1303)
新疆传统特色风干肉制品关键技术研究项目
文摘
以新鲜羊肉为原料,分别添加植物乳杆菌、植物乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌、干酪乳杆菌及干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌制作发酵羊肉香肠。研究结果表明:添加发酵剂对发酵香肠pH迅速降低,实验组降至5.3,显著低于对照组(p<0.05);Aw逐渐下降,成熟后实验组显著低于对照组(p<0.05),植物乳杆菌复配组为0.802,显著低于植物乳杆菌单一组0.818(p<0.05),干酪乳杆菌单一组0.815,显著低于干酪乳杆菌复配组0.824(p<0.05);添加发酵剂对发酵香肠中的组胺有降解作用,室温贮藏4周实验组均未检测出;在整个实验过程中,实验组和对照组尸胺和腐胺含量均显著上升(p<0.05);室温贮藏4周,植物乳杆菌单一组中尸胺含量为386.04 mg/kg,显著低于对照组409.46 mg/kg(p<0.05);干酪乳杆菌单一组和干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌混合组中尸胺含量分别为88.01 mg/kg和72.27 mg/kg,显著低于对照组100.57 mg/kg(p<0.05)。研究发酵剂对羊肉发酵香肠理化指标及生物胺的影响,为新产品的研发和发酵剂的选择提供理论依据。
关键词
发酵剂
羊肉发酵香肠
理化特性
生物胺
Keywords
starter culture
fermented mutton sausages
physicochemical properties
biogenic amines
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
市售肉制品理化指标、生物胺及风味物质的测定
被引量:
2
3
作者
刘兰
韩静
杜宝
孙学颖
岳建平
赵丽华
机构
内蒙古农业大学食品科学与
工程
学院
新疆额敏县新大同创生物工程有限责任公司
出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2018年第6期283-287,共5页
基金
国家自然科学基金(31260378)
内蒙自然基金(2016MS0313)
文摘
为评估当今市场肉制品的品质特性和安全性及分析所含风味成分,对五种市售肉制品理化指标、生物胺及风味物质进行检测。结果表明:风干羊肉p H为5.67,低于其它样品的酸度;风干羊肉水分活度为0.369,与其它样品差异较大;广式腊肠的E值为3.091,与其它两种样品差异较大;五组样品红度值差异较大,且广式腊肠>烤肉肠>哈尔滨红肠>加拿大风味培根>风干羊肉;各组亚硝酸盐残留量均低于国家规定。以2-甲基-3-庚酮为内标,确定了肉制品中主要风味物质有醛、醇、酯、酸、酮等。苯乙胺含量差异较小,五种样品组胺检出量都很低,说明五种市售产品安全。
关键词
市售肉制品
理化指标
生物胺
风味物质
Keywords
commercial meat products
physical and chemical indexes
biogenic amine
volatile flavor
分类号
TS251.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
混合发酵剂对羊肉发酵香肠理化品质的影响
被引量:
5
4
作者
杜宝
白琰
刘兰
杨帆
岳建平
靳烨
赵丽华
机构
内蒙古农业大学食品科学与
工程
学院
鄂尔多斯市生态环境职业学院
新疆额敏县新大同创生物工程有限责任公司
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2018年第1期104-109,共6页
基金
国家自然科学基金项目(31260378)
内蒙自然基金项目(2016MS0313)
新疆传统特色风干肉制品加工关键技术研究项目
文摘
以巴盟羊肉为原料,添加混合发酵剂制作发酵香肠,研究在发酵、干燥、成熟以及常温贮藏过程中混合发酵剂对羊肉发酵香肠营养品质的影响。结果表明:干燥结束后,混合组pH是5.67,显著低于对照组5.78(p<0.05);成熟结束后,混合组和商业组的Aw为0.865和0.872,显著低于对照组0.882(p<0.05);商业组的e值高于混合组和对照组的e值;在贮藏阶段,水分含量依次为商业组<混合组<对照组;实验组脂肪含量显著低于对照组;混合组的蛋白质含量在各个阶段均高于其他2组;贮藏阶段,混合组亚硝酸盐含量7.993 mg/kg显著低于对照组12.493 mg/kg和商业组9.663 mg/kg(p<0.05);混合组TBARS值0.215 mg/kg显著低于对照组0.565 mg/kg和商业组0.273 mg/kg(p<0.05)。
关键词
羊肉发酵香肠
混合发酵剂
理化品质
影响
Keywords
mutton fermented sausages
mixed starter cultures
physical and chemical quality
influence
分类号
TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
苏尼特羊不同部位肌肉挥发性风味成分和脂肪酸分析
罗玉龙
赵丽华
王柏辉
刘畅
张亚琨
杨帆
岳建平
靳烨
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017
64
下载PDF
职称材料
2
不同发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性及生物胺含量的影响
杨帆
盛雅萍
岳建平
靳烨
李美君
赵丽华
《食品科技》
CAS
北大核心
2017
9
原文传递
3
市售肉制品理化指标、生物胺及风味物质的测定
刘兰
韩静
杜宝
孙学颖
岳建平
赵丽华
《食品工业》
CAS
北大核心
2018
2
原文传递
4
混合发酵剂对羊肉发酵香肠理化品质的影响
杜宝
白琰
刘兰
杨帆
岳建平
靳烨
赵丽华
《食品科技》
CAS
北大核心
2018
5
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