大麦预处理方法对大麦饮料品质的影响

大麦营养丰富,但长期以来其深加工食品一直匮乏。谷物饮料因营养健康而受消费者欢迎,但传统的预处理方式所制饮料存在稳定性差、感官不佳等问题。挤压处理因同时具有高温和水热处理的优势为谷物饮料原料预处理提供了新思路。文中研究了大麦预处理方法对大麦饮料品质的影响。分别用未经热处理的、烘烤后的和挤压膨化后的大麦制备饮料,分析预处理方法对大麦饮料的膳食纤维含量、可溶性固形物含量、离心沉淀率、蛋白含量、饮料色泽以及感官品质的影响,研究发现在实验条件下,挤压膨化饮料以上各个指标都显著优于其他2组(P<0.05),且品质良好。相对于传统的简单粉碎和烘烤处理方式,挤压预处理可以获得品质更好的大麦饮料,挤压工艺可运用在谷物饮料的生产中。

油酸与极度氢化大豆油酶促酸解过程中油酸位置分布规律研究

本研究以极度氢化大豆油作为饱和甘油三酯模型,以固定化脂肪酶Lipozyme RM IM为催化剂,催化其与油酸进行酸解反应,考察了脂肪酶初始水分活度、酶用量、底物摩尔比(极度氢化大豆油:油酸)、反应温度及时间对酸解产物甘油三酯中油酸含量及分布规律的影响。结果表明,Sn-1,3位的油酸含量随着酶初始水分活度、酶用量和底物摩尔比(极度氢化大豆油:油酸)的增加均呈先上升后缓慢下降的趋势;油酰基向Sn-2位转移受反应时间的影响更为显著。

澳洲坚果油水剂法提取工艺的研究

以澳洲坚果为原料,探索研究水剂法提油工艺,确定了其最佳工艺参数,并对提取的油进行品质分析。结果表明:在烘烤温度150℃、烘烤时间20 min、料液比1∶3、兑浆p H 6.0、浸提温度60℃、离心转速4 800 r/min的工艺条件下,出油效率可达79.3%;澳洲坚果油相对密度(20℃)为0.900 6、折光指数为1.477 0、酸值(KOH)为1.988 mg/g、碘值(I)为73 g/100 g、皂化值(KOH)为202.5mg/g。