谷氨酰胺转胺酶—理化性质、生产方法及其在食品工业中的应用

谷氨酰胺转胺酶 (蛋白质 -谷氨酸 -γ谷氨酰胺转移酶EC 2 .3.2 .13)催化体外大多数食品蛋白质的交联反应 ,如 :酪蛋白 ,大豆蛋白 ,肌球蛋白 ,肌动蛋白 ,谷蛋白 ,禽蛋蛋白等等。通过催化肽键谷酰胺基残基的酰基转移反应 ,在各种蛋白质分子之间或之内形成ε - (γ -谷胺酰 )赖氨酸键 ,从而改善各种蛋白质的功能性质。如 :营养价值、质地结构、口感、贮存期等等。目前 ,商业化谷氨酰胺转胺酶主要从动物组织中提取 ,但由于其分离和纯化过程较复杂 ,且来源稀少 ,因而价格昂贵 ,近年来 ,人们开始转向于研究利用微生物发酵来生产谷氨酰胺转胺酶 ,并使之应用于食品工业 ,经过微生物谷氨酰胺转胺酶处理后的食品 ,其功能性质明显改善。本文就谷氨酰胺转胺酶的国内外研究现状作一综述 ,主要包括理化性质、生产及其应用。

当代工业设计中的系统设计思想

在工业设计史上,德国人对现代设计的重大贡献,一个是以包豪斯为基地进行的设计探索,奠定了现代设计的基础;另一个就是开辟了系统统计思想在工业设计中实际应用的先河.关于包豪斯对工业设计的贡献这里勿需赘述.而系统设计的思想,却随着现代社会的日益复杂多样化,而不断地被注入新的活力,显示出勃勃生机,现已发展成为当代工业设计的重要设计手段之一.

价格大战的理性思考:用质量捍卫民族工业

本文自近几年来国内价格大战谈起，分析了价格竞争倍受青睐的原因，指出降价竞争是初期竞争的产物，是市场发育不成熟的表现，最终将导致企业既失利润又失市场，最后告诫企业：只有树立正确的竞争观念，制定全方位长远发展战略，立足于走内涵式发展道路。

树立科学发展观 大力推进皮革工业环境建设

从我国皮革工业的发展现状来看,要想使皮革工业的环境建设工作取得实效,就必须要树立并贯彻落实科学发展观,在符合中国国情的基础上,推动皮革工业可持续发展战略的具体落实。

Internet工业设计专利文献的检索查询

论文重点介绍网上工业设计专利文献的查询方法，同时探讨了网上工业设计专利文献查询工作的发展前景。

双子表面活性剂在皮革工业中的应用

常用双子偶合表面化学活性剂也可简称为双偶合表面化学活性剂,双偶合表面化学活性剂或简称偶合双子表面化学活性剂。它们也都是新型的人体表面氧化活性剂。表面化学活性剂团的分子结构是通过不断结合接近亲水基区的团或结合接近亲水基区的团而直接形成的。考虑到每个亲水基离子团的化学性质,双子体的表面化学活性剂一般可以细分为四种离子类型:阴性阳离子型,阴离子型,非阳性离子型和两性离子型。阳离子型主要基于盐酸季铵盐,具有良好的表面活性和对微生物的抗降解性。

淀粉糊的透明度及其影响因素的研究

研究了淀粉糊的透明度以及 Na Cl、蔗糖、柠檬酸等食品成分和老化作用对透明度的影响。分子结构是影响淀粉糊透明度高低的内在因素 ,对于所添加的食品成分来说 ,Na Cl降低淀粉糊的透明度 ,而蔗糖、柠檬酸则提高糊液的透明度。在储存初期 (4℃ ,0～ 4 d) ,由于直链淀粉迅速形成交联网 ,淀粉糊的透明度迅速下降。随着支链淀粉在交联网中逐渐分散 ,凝胶的逐步形成和完善 。

HPLC-ESI/MS法分析大豆胚芽中的异黄酮——大豆异黄酮和皂苷的研究(Ⅲ)

以 HPL C- ESI/ MS对大豆胚芽中的异黄酮进行了定量和定性分析 ,表明 ESI/ MS能够灵敏而准确地反应色谱峰成分的结构特征 ,解决了 HPL C分析过程微量和不稳定的异黄酮的色谱峰的定性难题 。

腐乳中生理活性多肽的分离和表征

采用适合于低分子量蛋白分离的聚丙烯酰胺凝胶电泳（ＳＤＳ－ＰＡＧＥ）和高效液相色谱（ＨＰＬＣ）法对腐乳中的大豆蛋白酶解物进行分析，采用改进的ＨＰＬＣ法测定腐乳中多肽与胆酸的结合量及其血管紧张素转化酶（ＡＣＥ）抑制活性．结果表明：腐乳中的含氮物质主要是分子量小于１００００的肽和氨基酸．其中不溶性成分具有很强的与胆酸结合的能力；水溶性成分中含有ＡＣＥ抑制活性肽．预示腐乳作为功能性食品前景良好．

多巴胺在硫堇衍生化自组装膜修饰金电极上的伏安行为及其安培测定

研究了多巴胺（ＤＡ）在硫堇衍生化自组装膜修饰金电极（Ｔｈ－ＳＡＭ／ＡＵｕ）上的电化学行为。ＤＡ在该修饰电极上的△Ｅｐ～７０ ｍＶ，循环伏安峰形对称，氧还峰电流之比接近 １，为准可逆反应。研究了温度、ｐＨ对ＤＡ氧化还原的影响，并求得了其热力学参数。在选定的条件下，峰电流与ＤＡ的浓度在１．０ × １０－６～１．０×１０－３ｍｏｌ／Ｌ的范围内呈线性关系，相关系数为０．９９２３，可用于ＤＡ的灵敏测定。

以明胶为主要壁材的β-胡萝卜素微胶囊化

以明胶与蔗糖作为复合壁材对β－胡萝卜素的微胶囊化工艺进行了探讨，结果表明，明胶选用Ｇ２００为宜，壁材中明胶与蔗糖比例３∶１７（体系壁材固形物浓度２０％，黄原胶０．３％），微胶囊化工艺参数：乳化均质压力４０Ｍｐａ（乳化温度７０℃），喷雾干燥进风温度１９５℃（出风温度８０～９０℃）。

生物可降解塑料PHB提取的研究进展

详细介绍了生物可降解塑料PHB的各种提取方法的原理及操作过程，分析了各种提取方法的特点及存在的问题，并通过大量的文献数据比较了它们对PHB的提取率、纯度及分子量的影响。

响应面法优化冰淇淋复配稳定剂配方研究

选用黄原胶、卡拉胶、魔芋葡甘露聚糖、羧甲基纤维素、以及瓜尔豆胶等５种多糖进行不同的组合复配。运用Ｂｏｘ－Ｂｅｈｋｅｎ设计的响应面试验（Ｒｅｓｐｏｎｓｅ－ｓｕｒｆａｃｅｅｘｐｅｒｉｅｎｔ），结合流变特性测量，确定了复配稳定剂中４种不同多糖的最佳配比，并应用于冰淇淋体系中。与其它类型复配稳定剂相比，由ＲＳＡ确定的稳定剂配方制得的冰淇淋显示了优良的膨胀性、抗融化性和抗热波动性。

植物蛋白凝胶特性的研究

首先采用流变仪全面测定凝胶组织结构参数,为研究蛋白凝胶形成四大步骤、影响凝胶品质的因素奠定了基础.并确定:蛋白含量高于90%分离蛋白,浓度8%-20%,加热温度高于其变性温度下,可制得性能良好的凝胶.

鱼肉脱脂对双轴挤压组织化的影响

鲱经采肉、脱脂等处理后，与大豆分离蛋白混合经双轴挤出机共同挤出，套筒温度为１６０ ℃，送料速度３３ｋｇｈ ，螺轴转速１２０ｒｍｉｎ 。实验结果表明，脂肪含量为２８ ％ ，１６ ％ （ 干基） 的两种脱脂鱼肉，呈现出优越的组织化性能。挤出物呈多孔膨松结构，并且具有类似畜肉的韧性和咀嚼感。电子显微镜扫描结果显示。

黄酮类化合物在不同氧化体系中的抗氧化作用研究

本文采用化学发光体系、ＴＢＡ法、Ｒａｎｃｉｍａｔ法研究了黄酮类化合物在不同体系中对过氧化作用的抑制，研究发现，黄酮类化合物抑制脂质过氧化同其结构密切相关，可能是黄酮类化合物在抑制脂质过氧化的过程中机理不同所致，并进行了讨论，提出了黄酮类化合物清除活性氧的有效酚羟基的概念。

大豆磷脂的酶改性

由实验室筛选的具较高碱基转移活性的微生物磷脂酶Ｄ在非水介质中对商品大豆粉末磷脂进行了改性，在２０％甘油存在下，可得到含磷脂酰甘油５８％的制品；当用乙醇可溶磷脂作底物时，可得到含磷脂酰甘油８８％的制品。本实验还对影响磷脂酶Ｄ碱基转移活性的微量金属元素种类和浓度、有机溶剂种类和浓度进行了考察，得到最佳反应条件为：微量金属元素Ｃａ２＋，浓度０．０６ｍｏｌ／Ｌ有机溶剂乙醚，浓度１：１（体积比）；底物磷脂浓度２．５ｍｇ／ｍｌ，甘油浓度２０％。

胎儿、婴幼儿的功能性多不饱和脂肪酸需要概况

探讨了胎儿、婴幼儿体内 n－ 3、 n－ 6系列多不饱和脂肪酸的水平变化与其正常发育的关联。在此基础上，介绍了包括 DHA、花生四烯酸、γ－亚麻酸在内的强化多不饱和脂肪酸的婴幼儿乳粉配方及其营养模式。

固相法合成1,1'-联-2-萘酚

固相法合成１，１′┐联┐２┐萘酚ＳＹＮＴＨＥＳＩＳＯＦ１，１′┐ＢＩ┐２┐ＮＡＰＨＴＨＯＬＩＮＳＯＬＩＤＳＴＡＴＥ杨思军刘湘ａ苏增权孟庆金李纪国＊（南京大学化学系，配位化学国家重点实验室，南京２１００９３；ａ无锡轻工业大学，无锡２１４０３６）ＹＡＮＧ...

以水解大豆蛋白为主要壁材的β-胡萝卜素微胶囊化

水解大豆蛋白分别与糊精（ＳＰＨ＋ＭＤ）以及蔗糖（ＳＰＨ＋Ｓ）复配为壁材微胶囊化β－胡萝卜素，研究结果表明，ＳＨＰ＋Ｓ壁材体系的微胶囊化产品的效率明显优于ＳＰＨ＋ＭＤ壁材体系产品，产率无显著差异。相应的较优工艺参数为：壁材中蛋白质与蔗糖比例为６∶１４，体系壁材浓度２０％，黄原胶浓度０．５％，乳化时均质压力４０Ｍｐａ（乳化温度７０℃），喷雾干燥进风温度１９５℃（出风温度８０～９０℃）。