氨基酸在食品工业中的应用现状及进展

构成蛋白质的氨基酸,是人体生长的重要营养物质,具有特殊的生理作用。七十年代以来,国外在氨基酸应用开发领域特别在利用氨基酸生产强化食品、营养剂、甜味剂、增香剂和抗菌剂等方面发展很快。十年时间氨基酸就成了风靡世界的著名的食品添加剂,取得了良好的社会效益,并引起世界各国的关注。本文就氨基酸或氨基酸盐类在食品工业中的应用现状及其发展前景作一介绍。

固液混装罐头食品固体中心冷点温度预测

本文探索了固液混装罐头食品的传热特性。应用CS—2型温度信息处理机测定了固液混装罐头食品的固体和汤汁中心冷点温度值。编了计算机程序,计算传热过程的参数j,f值。建立一系列的固体和汤汁冷点处的传热方程和确立罐头食品的固液传热比方程,可预测固体中心温度值,百分误差在允许范围内。本文提出的方法是一种较理想的预测固体中心温度方法,可供制订合理杀菌工艺条件之用。

四-(4-三甲铵苯基)卟啉测定食品中的痕量铜

以水溶性α.β.γ.δ—四—(4—三甲铵苯基)卟啉[T-(4-TAP)P]作显色剂,测定了食品中的痕量铜。对实验条件及共存离子的干扰进行了探讨。在乙醇介质及强酸条件下测定时,其选择性及灵敏度均有显著提高。摩尔吸收系数为4.5×10~5 1mol^(-1).cm^(-1)最小检验量为:0.14ng/cm^2,回收率为96.2～106%,变异系数为:0.46～3.6%。操作简便,结果满意。

利用柑桔皮制造天然混浊剂及其稳定机理的研究

对用酶法加工柑桔皮制成可用于软饮料的天然混浊剂的新工艺及其稳定性机理进行了研究。用一种果胶酶水解桔皮中的果胶,经离心分离、浓缩而得混浊剂。此混浊剂为一多种颗粒的悬浊液,其平均粒度为2微米左右。电子显微镜观察表明,混浊颗粒主要是原生质粒、细胞壁碎片、油滴和橙皮苷针状晶体。适量油滴吸附在碎片上可降低其密度,从而增加了稳定性。所有混浊颗粒均带负电,且随pH降低电荷减少。此外,混浊剂的稳定性还受分散介质的粘度、混浊颗粒的粒度和两相密度差的影响。

柑桔风味饮料中混浊剂的现状与展望

柑桔果实除鲜食外,大量用于加工成果汁、罐头以及果酒等多种产品。但是柑桔经过加工后仍有一半左右的废料剩余,包括桔皮、桔核、桔络及桔汁泡囊等,有待于开发利用。从柑桔废料中生产柑桔风味饮料的混浊剂是最有希望的产品之一。

蛋白质酶法改性理论的现状及存在的问题

本文介绍了植物蛋白质酶法改性的理论,分析了现存理论的缺陷及其产生的原因。作者试图从改进旧理论的研究入手,解决目前无法控制改性蛋白质性质的难题,并提出了相应的途径。

果胶酶产生菌的选育

本试验筛选到一株适于使苹果汁澄清的果胶酶产生黑曲菌No.07,应用物理因素及化学因素对No.07进行处理,从白色突变菌落中获得一高产株CL—8501,对CL—8501的培养基及发酵条件进行了优化,在优化的培养基及较适条件下,CL—8501产酶达631.6单位/毫升,产量此出发株No.07提高约105倍。

超声波强化甜菜糖分渗出的研究

本文研究了超声波对甜菜糖分渗出过程的影响,对圆形菜片渗出的实验表明:超声波在试验温度下都能强化甜菜糖分的渗出速率,而渗出汁纯度无显署差异,其中50℃时的强化效果最佳。超声波强度的变化对甜菜糖分的渗出速度有显著影响,强度大,糖分渗出速率高。超声作用时间越长,甜菜糖分渗出速率也越高,停止超声作用后,糖分的渗出在一段时间内渗出速率仍高。本文还根据实验结果,从理论上对工业渗出器采用超声波强化进行探讨,提出了糖厂生产选择超声设备的方案。

糖蜜原料深层发酵生产柠檬酸的研究——糖蜜处理

我们曾报导了有关糖蜜发酵生产柠檬酸菌种选育部分的内容.出发菌株W—1经定向培养,紫外线诱变以及NTG等的配合处理,逐步适应了以糖蜜为原料的深层发酵,并提高了菌种的产酸率和转化率,用经简单处理的糖蜜为培养基,从出发菌株W—1的产酸率3.25％提高到突变株的产酸率9.08％。为了进一步提高菌株的产酸率,达到工业化生产的水平,我们对糖蜜的处理方法进行了研究,获得了一种较为理想的处理方法。用此方法处理的糖蜜进行发酵,产酸从9.08％提高到12.2％,转化率提高了10％左右。 本文报导的是糖蜜处理方法的有关内容。 1 材料和方法 1.1 材料 1.1.1 菌种:采用突变株TUV—15一13,在H2SO4 调 pH处理的糖蜜上平均产酸9.08％。 1.1.2 原料:糖蜜、玉米粉、玉米浆、无机氮源、无机盐等。 1.1.3 仪器:209型高压液相色谱仪,PE—3030型原子吸收光谱仪,其余均为常规仪器。

组织化大豆蛋白在午餐肉中的应用——双蛋白午餐肉的初步研制

午餐肉是罐头食品中人们经常食用的大众化的方便食品,因而人们对其风味比较熟悉,品质的好坏易于辨别.通常午餐肉中含有30～35%的肥肉,生产中若有疏忽,产品易造成“脂肪析出”、“弹性差”等问题.这种午餐肉的蛋白质含量也受到限制.在猪肉来源紧张、肉价不断上涨的今天,研究肉类制品(如:午餐肉、西式火腿等)中如何减少肉(特别是瘦肉)的用量,但又不能改变原制品的风味和降低产品质量。

棒曲霉素

我院“七五”国家攻关课题《棒曲霉素测定方法的研究》已取得成果。本研究采用反相高压液相色谱法,测定了霉烂苹果为原料加工制成的果汁中的棒曲霉素。样品用乙酸乙酯萃取,分离出的乙酸乙酯层用碳酸钠溶液洗涤纯化,洗涤后的乙酸乙酯液经减压浓缩、蒸发至干,定容液作为进样试液。用键合型碳18柱作为分离柱。

混合乳(牛乳与豆乳)的乳酸发酵

我国牛乳产量低,不能满足人民生活对乳制品的需求。以豆乳代替部分牛乳制成混合乳制品,既可降低成本,又不失牛乳制品的风味,这在乳制品的开发上有广阔前景。 大豆来源、丰富,价格低廉。大豆中约含40％的蛋白质,人体八种必需氨基酸比较齐全,赖氨酸尤为丰富;大豆中不含胆固醇,脂肪中亚油酸、亚麻油酸等不饱和脂酸含量高,占总脂的50％以上。大豆中富含的卵磷脂和必需脂酸可预防长期进食动物性食品而罹患诸如像心血管疾病、肥胖病、糖尿病等文明病。早在 1934年Kellogy J.H.就发表了豆乳的乳酸发酵,然而工业化生产却是近十多年的事。酸豆乳由于豆腥味、粒粗等口感因素市场受到一定限制。近二年来豆奶粉（含部分丰乳的豆乳粉）的畅销却引人瞩目。 本研究以不同比例的混合乳,在适当条件下用嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵,制得无豆腥味、具有乳香和与酸牛乳相同外观、组织状态的混合酸凝乳。