食用酶的应用──食品蛋白质的酶促改性

食用酶的应用──食品蛋白质的酶促改性沈辉，王梅无锡轻工大学食品资源科学与工程系２１４０３６１前言就食品工业而言，食用蛋白质有两大要素：一是它的营养价值，二是它的功能特性。营养价值主要与其氨基酸的组成（种类及其相互比率）及分子结构有关；功能性质则复杂得...

烃/醇型混合溶剂部分基本性质的研究

以相平衡理论为基础,研究了己烷—乙醇—水三元体系的部分基本性质,论证了己烷—乙醇—水三元非共沸混合物作为现行溶剂的替代溶剂用于浸出法制油的可行性.

非共沸烃／醇型混合溶剂浸出大豆的研究Ⅰ．最佳浸出工艺条件的选择

通过实验研究证明，由现行浸出溶剂与浓度为９１．１％ｗｔ的乙醇，按照一定配比构成的非共沸烃／醇型混合溶剂，对大豆具有良好的油脂浸出能力，可以作为现行浸出溶剂的替代溶剂在现行的浸出条件下使用。混合溶剂的组成在己烷：乙醇溶液＝７：３—５：５（重量比）的范围内是合适的，以６：４为最佳。按最佳配比构成的混合溶剂在浸出温度为５５℃，浸出时间为１００ｍｉｎ的条件下浸出大豆，可使残油率降至０．６９％，其浸出效果优于现行浸出溶剂。

来源于酵母Yarrowia Lipolytica的酪蛋白激酶Ⅱ对食用蛋白质的磷酸化改性

从食用酵母Ｙ．Ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ中制取，纯化了酪蛋白激酶Ⅱ（ＣＫ－Ⅱ）（分子结构α＿２β＿２四个亚基组成。分子量为１５８Ｋ·Ｄａ），并用此酶对食用蛋白质牛奶酪蛋白及大豆球蛋白（７Ｓ）进行了磷酸化改性。结果表明：ＣＫ－Ⅱ的靶氨基酸是丝氨酸、苏氨酸和酪氨酸；经磷酸化修饰后，底物的食用功能性质显著改善：在ＰＨ２～３．５及５．５～７．５范围内，磷酸化后的牛奶酪蛋白的溶解度提高约１０％～３０％，大豆球蛋白（７Ｓ）则提高１０％以上。此外，这两种蛋白的溶解度不仅与ＰＨ有关，而且受Ｃａ^（２＋）浓度的影响（随着Ｃａ^（２＋）浓度增加，溶解度降低）。但经ＣＫ－Ⅱ磷酸化改性后，与天然状态相比，这两种蛋白的溶解度受Ｃａ^（２＋）浓度的影响显著降低（ｔ－ｔｅｓｔ，Ｐ＝０．０１）。

非共沸烃／醇型混合溶剂浸出大豆的研究──Ⅲ．部分非蒸发溶剂循环工艺的初步研究

实验表明，在２５℃下静置后自动分层的混合油体系中，９５％以上的大豆毛油被富集在富油相中，而富含乙醇相中的浸出物含量通常只有５％左右。在此基础上提出了在混合溶剂浸出技术中采用部分非蒸发溶剂循环工艺的设想方案，并进行了初步的实验验证。实验结果表明，循环使用中的混合溶剂，其取油能力基本没有大的下降，可以在豆片的浸出过程中反复循环使用；残油率指标虽有所上升，但随着循环次数的增多，呈渐趋平衡的趋势，并保持在一个可以接受的水平上，因而有关部分非蒸发溶剂循环工艺的设想方案是可行的，值得进行进一步的扩大中试考察验证，以便确定其在工业化规模生产中运用的实际可行性。

非共沸烃／醇型混合溶剂浸出大豆的研究──Ⅱ．各浸出产物间的物料分配与产品分析

通过实验研究证明，非共沸烃／醇型混合溶剂［己烷：９１．１％乙醇＝６：４（重量比）］用于大豆的浸出，其湿粕含溶（３２％左右）、油相的混合油浓度（２５％左右）等工艺参数均与我国目前油脂行业现行的工艺要求基本吻合，能够为工业企业所接受。采用混合溶剂浸出技术得到的豆油达到国家二级豆油的标准，大豆蛋白具有良好的感观品质、较高的蛋白含量（５８．４２％）和优良的功能特性，有些指标达到大豆浓缩蛋白的水平，有可能作为大豆浓缩蛋白的替代产品直接用于火腿肠、冰淇淋等食品工业领域。

非共沸烃/醇型混合剂浸出大豆的研究——Ⅰ.最佳浸出工艺条件的选择

通过实验研究证明,由现行浸出溶剂与浓度为91.1％wt的乙醇按照一定配比构成的非共沸烃/醇型混合溶剂对大豆具有良好的油脂浸出能力,可以作为现行浸出溶剂的替代溶剂在现行的浸出条件下使用。混合溶剂的组成在己烷:乙醇溶液=7:3—5:5(重量比)的范围内是合适的,以6:4为最佳。按最佳配比构成的混合溶剂在浸出温度为55℃,浸出时间为100min的条件下浸出大豆,可使残油率降至0.69％,其浸出效果优于现行浸出溶剂。

高压水解羽毛粉新工艺的研究

高压水解羽毛粉新工艺的研究无锡轻工大学食品资源科学与工程系（２１４０３６）陆建安，袁信华，张晓鸣，陆军ｌ国内外发展状况羽毛粉作为有价值的和可靠的饲料原料已被全世界所接受。羽毛粉的开发研究，在国外已有５０多年历史，至今在世界各地，特别是工业化国家已建立...

非共沸烃/醇型混合溶剂浸出大豆的研究——Ⅱ.各浸出产物间的物料分配与产品分析

通过实验研究证明,非共沸烃/醇型混合溶剂[己烷:91.1％乙醇=6:4(重量比)]用于大豆的浸出,其湿粕含溶(32％左右)、油相的混合油浓度(25％左右)等工艺参数均与我国目前油脂行业现行的工艺要求基本吻合,能够为工业企业所接受。采用混合溶剂浸出技术得到的豆油达到国家二级豆油的标准,大豆蛋白具有良好的感观品质、较高的蛋白含量(58.42％)和优良的功能特性,有些指标达到大豆浓缩蛋白的水平,有可能作为大豆浓缩蛋白的替代产品直接用于火腿肠、冰淇淋等食品工业领域。