食用沙拉酱对部分血脂指标的影响

目的:通过试食实验,评价沙拉酱对人体部分血脂指标影响的效果。方法:采用自身对照设计的方法。47例18～22岁青年健康男性参与为期70d的试食实验。在不影响试食者饮食习惯的前提下,每日提供15g沙拉酱。分别在实验前及试食过程中的30、60、70d后分别进行检测。并于实验结束后37d再进行一次检测,以观察试食者在食用沙拉酱后血脂指标的变化。结果:试食至30d,试食者低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量显著下降(P<0.01)。试食至60d,血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)的含量显著上升(P<0.01),LDL-C值显著下降(P<0.01)。试食至70d,TC、TG含量显著上升(P<0.01)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量显著上升(P<0.01)。结论:在实验所指定的剂量下,沙拉酱未对人体血脂造成不良影响。值得注意的是,试食至50d时,由于节日原因,试食者饮食结构发生突变,饮酒和动物性脂肪摄入较多,导致第60天及第70天检测所得数据中TC和TG等有异常变化,证明饮食结构的变化直接影响血脂指标的变化。本次试食实验的数据表明,沙拉酱对提高HDL-C含量、降低LDL-C含量具有一定的促进作用。

口服透明质酸对小鼠佐剂性关节炎的作用

目的:探讨口服透明质酸(HA)对小鼠佐剂性关节炎(AA)的治疗作用。方法:将40只6周龄的雄性小鼠随机分成4个小组,正常组、模型组、HA组和双氯芬酸钠组。通过给模型组、HA组和双氯芬酸钠组小鼠右后足注射弗氏完全佐剂(FCA)建立佐剂性关节炎模型,经连续4周口服透明质酸进行治疗后,分别对小鼠的体质量、足跖厚度进行测量,观察小鼠膝关节肿胀程度并评分,同时采用酶联免疫吸附实验(ELISA)检测小鼠血清中白介素-1(IL-1)和HA的含量。结果:口服HA能显著降低小鼠足跖厚度和关节炎指数,同时血清中IL-1和HA含量亦显著降低;并且各项指标与双氯芬酸钠无显著性差异。结论:口服透明质酸能有效地缓解小鼠膝关节的肿胀,降低血清中IL-1的含量,增强活动能力,因而对小鼠佐剂性关节炎具有良好的治疗作用。

食用香甜味沙拉酱对β胡萝卜素吸收的影响

目的:通过动物实验、体外实验确认食用香甜味沙拉酱对β-胡萝卜素吸收的影响效果。方法:采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)技术进行β-胡萝卜素定量分析;参考93号饲料(AIN-93)配方,分组连续喂养大鼠12 d,测定不同组别大鼠肝脏中β-胡萝卜素的含量;配制人工胃液,分别将磨碎的芒果与香甜味沙拉酱和大豆油混合,模拟胃液蠕动搅拌不同时间,并测定油相中β-胡萝卜素含量;分别给大鼠灌胃等量的β-胡萝卜素以及油量相等的香甜味沙拉酱与大豆油,比较香甜味沙拉酱与大豆油在大鼠胃中停留的时间并测定油相中β-胡萝卜素含量。结果:大鼠肝脏中β-胡萝卜素含量为香甜味沙拉酱组>大豆油组(P<0.05);体外模拟实验发现,芒果更容易分散于香甜味沙拉酱体系,油相中β-胡萝卜素含量为香甜味沙拉酱组>大豆油组,搅拌60 min组>搅拌30 min组(P<0.05);大鼠在灌胃30 min后胃液中β-胡萝卜素含量为香甜味沙拉酱组>大豆油组(P<0.05),且香甜味沙拉酱在胃中停留的时间更长。结论:食用香甜味沙拉酱比单纯食用大豆油更能够促进β-胡萝卜素的吸收转化;香甜味沙拉酱更能促进富含β-胡萝卜素水果中的β-胡萝卜素的吸收。

原味沙拉酱的营养评价与关键风味成分分析

为明确原味沙拉酱的营养与风味品质,以原味沙拉酱为研究对象,采用常规的营养成分分析方法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对原味沙拉酱的营养成分和挥发性成分进行分析,并通过感觉阈值,运用相对气味活度法评价挥发性气味成分对总体风味的影响程度。结果显示:原味沙拉酱的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪质量分数分别为17.70%、1.77%、2.67%和76.26%;原味沙拉酱中的必需氨基酸质量分数为34.58%,必需氨基酸含量丰富,必需氨基酸指数为0.77,说明其蛋白为可用的蛋白食物源;原味沙拉酱脂肪酸中含量最高为油酸,不饱和脂肪酸含量较为丰富;其呈鲜味氨基酸主要为谷氨酸和天冬氨酸,占氨基酸总量的63.94%;矿物质元素中Na含量最高,达7.56 mg/g;在原味沙拉酱中共检测出35种挥发性成分,其关键气味物质主要为乙酸、苯乙醛、壬醛、十一醛、肉豆蔻醛、乙酸乙酯和异硫氰酸异丁酯。

硫酸氨基葡萄糖对口服透明质酸缓解小鼠佐剂性关节炎的增效作用

目的:探讨硫酸氨基葡萄糖(glucosamine sulfate,GS)对口服透明质酸(hyaluronic acid,HA)缓解小鼠佐剂性关节炎的增效作用。方法:将50只8周龄ICR雄性小鼠随机分成5组:正常组、模型组、HA组、GS组和HA+GS组。除正常组以外,其余4组小鼠左后足注射弗氏完全佐剂(freund’s complete adjuvant,FCA)建立佐剂性关节炎模型,然后进行4周的HA和GS口服给药,并分别对小鼠体质量、足跖肿胀度进行测定,同时采用酶联免疫吸附法(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA)检测小鼠血清中白细胞介素-1(interleukin-1,IL-1)及肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)的含量。结果:口服HA和GS都能够减轻小鼠的足跖肿胀度,而同时口服HA和GS能起到更好的消肿效果,血清中IL-1及TNF-α的含量也显著降低。结论:给予小鼠口服HA+GS,比单独服用HA、GS能更有效、更快地缓解小鼠的足跖肿胀症状,同时能够降低血清中IL-1及TNF-α含量,进而对小鼠佐剂性关节炎起到更好的治愈效果。

沙拉酱品质稳定性及其营养风味的研究进展

沙拉酱原产于地中海的米诺卡岛,是用大量的鸡蛋和油制作而成的,这种酱汁在饮食中所占的地位越来越重要。文章主要从沙拉酱的品质稳定性、营养与风味、应用等方面综述国内外有关沙拉酱的研究进展,指出其存在的问题并展望未来的发展趋势,以期为沙拉酱的市场发展及应用研究提供一定的理论依据。

复配抑菌剂对单增李斯特菌的抑制作用及其保鲜效果

研究溶菌酶、甘氨酸和乙酸钠对单增李斯特菌的抑制效果,通过单因素抑菌率的结果,运用响应面法优化三种抑菌剂复配后对单增李斯特菌的抑制效果,并且将得到的最优浓度复配抑菌剂用来保鲜感染了单增李斯特菌的三文鱼,以细菌总数、单增李斯特菌数、pH、TBA值和TVB-N值为指标,研究复配抑菌剂的保鲜效果。结果表明:溶菌酶0.6 g/L、甘氨酸浓度为6.4 g/L、乙酸钠浓度为4.9 g/L为复合保鲜剂的最佳配比,此条件下对单增李斯特菌的抑菌率为80%±0.23%。冷藏条件下,经复配抑菌剂处理后的三文鱼品质优于未经处理的空白组,第7 d时,实验组细菌总数、单增李斯特菌数、pH、TBA值和TVB-N值分别为5.56 lg CFU/g、4.65 lg CFU/g、6.78、1.048 mg MDA/kg、18.03 mg N/100 g,相比空白组,能延长2 d的货架期。

电子鼻结合GC-MS检测沙拉酱对挪威三文鱼风味的影响

为探究沙拉酱对三文鱼风味的影响,利用电子鼻技术结合顶空固相微萃取技术(HS-SPME)与气相色谱-质谱技术(GC-MS),对添加沙拉酱前后的三文鱼样品挥发性风味物质进行鉴定与比较。结果表明:通过感官实验分析,香甜味沙拉酱、原味沙拉酱与三文鱼食用比例分别确定为1∶6、1∶7时食品口感最佳,符合大多数人的感官需求。通过对电子鼻传感器响应值的分析比较及主成分分析得出,添加两种不同沙拉酱后三文鱼样品的醇醛类、碳氧化合物、有机化合物等物质均显著增加(P<0.05),添加沙拉酱前后的三文鱼样品具有较好的区分度,并且经GC-MS鉴定添加了沙拉酱以后三文鱼样品的醛酮类、醇类、酯类、酸类、烃类物质等含量显著增加(P<0.05),尤其是酯类和酸类物质的含量较多,检测结果与电子鼻分析结果较为一致。同时添加沙拉酱后检测三文鱼中的庚醛、己醛等腥味物质都有所降低,1-辛烯-3-醇未检测出,说明沙拉酱可以掩盖三文鱼某些腥味物质。综合来看,添加沙拉酱后不仅可以促进三文鱼食品整体风味物质的形成,还可以掩盖三文鱼中的腥味物质,从而进一步提高三文鱼食品的感官评分及营养价值。

卵磷脂的生物活性及其应用研究进展

目的介绍卵磷脂的功能特性和开发利用的研究进展,为磷脂及其功能性食品开发提供一定的思路和依据。方法通过查阅国内外前沿文章对卵磷脂的来源分布、物化性质、功能活性及其机制进行全面概述,总结目前磷脂的应用现状,并对其未来发展前景予以展望。结果卵磷脂具有降血脂、调节血糖、预防心脑血管疾病等功能,可以缓释药物的递质、机能的维护,同时可作为功能食品的开发、食品包装涂膜的最优选材料。结论从未来的发展趋势看,卵磷脂这种具有多重功能的天然活性成分必将拥有更加广阔的发展前景,在食品中的应用将更加广泛。

沙拉酱风味鱼糜制品制备及其挥发性物质分析

为探究沙拉酱风味鱼糜制品的工艺配方,本研究以感官评分、白度和凝胶强度为评价指标,通过单因素实验和正交试验确定其最优配方,并在此基础上利用GC-MS对沙拉酱风味鱼糜制品的挥发性物质进行了相关分析。结果表明:沙拉酱风味鱼糜制品的最优配方为:以鱼糜质量为基数,食盐添加量为2.5%,白糖添加量为2.5%,料酒添加量为1.0%,沙拉酱添加量为8.0%,马铃薯淀粉添加量为7.0%,蛋清添加量为5.0%,每100.0 g鱼糜中的冰水添加量为83.0 g。通过GC-MS分析可知添加沙拉酱后,水产品腥味物质有所降低,沙拉酱中特有的挥发性风味物质醋酸和异硫氰酸烯丙酯等挥发性风味物质均有检出,极大的改善了鱼糜制品的风味。

食用沙拉酱对大鼠钙吸收及溶解性的影响

本文通过动物实验分析食用沙拉酱对大鼠体内钙吸收及溶解性的影响,通过体外实验分析其对蔬菜中钙溶解性的影响,探究通过膳食蔬菜补钙的理想方法。钙代谢实验主要测量不同组别大鼠的身长、体重的变化及大鼠体内钙的表观吸收率;分别给各组大鼠灌胃碳酸钙,比较分析大鼠胃内部钙的溶解率;用蔬菜作为钙的来源,测定并分析钙溶解率。结果表明大鼠体内钙的表观吸收率为沙拉酱组>醋组>模型组(P<0.05);灌胃30 min后,对照组大鼠胃内钙的溶解率较低,沙拉酱组大鼠胃内钙的溶解性高于食醋组;体外模拟实验钙的溶解率为沙拉酱组>醋组>对照组(P<0.05),沙拉酱更有助于蔬菜中钙的溶解。因此,食用沙拉酱比食醋更能提高钙的表观吸收率,沙拉酱对钙在胃中的溶解有促进作用,且沙拉酱更能促进甘蓝中钙的溶解。

基于HS-SPME-GC/MS和感官分析沙拉酱对青椒风味的影响

本文分别采用顶空固相微萃取-气质联用(Headspace solid phase microextraction-mass spectrometry, HS-SPME-GC/MS)、人工感官(Sensory Evaluation)以及电子鼻(E-Nose)技术对添加过沙拉酱的螺丝椒、羊角椒、甜椒的气味成分进行分析检测。结果表明:三种青椒挥发性气味物质共检测出6大类物质(共61种),其中醇类(14种),醛类(9种),烃类(23种),酮类(6种),酯类(5种),其他(4种)。三种青椒共同含有的特征性气味物质有11 种。添加沙拉酱后,人工感官结果显示三种青椒刺激性气味均降低;电子鼻PCA 图谱区分指数达83,可明显区分是否添加沙拉酱;经GC-MS 检测结果显示,螺丝椒、羊角椒、甜椒的共有特征性气味物质在添加过沙拉酱后分别能检测出3种、2种及3种。添加沙拉酱可以改善青椒的刺激性气味,对螺丝椒改善效果最明显。