食品中的致突变化合物的特性及其定量法

概述了食品中分布的致突变物质及其化学构造。介绍了二种原理不同的突实变物质的微生物定量法，即Ａｍｅｓ法及前进突然致变法。前进突然致变法的优点是：１）食品常在成份之一组氨酸即使共存于试料中，也不影响其试验结果；２）所采用的ＴＭ６７７菌株能够检测对置换型及构架位移型二种类型的致突变活性。

鲫的挥发性成分

新鲜鲫具有以草腥味、泥土味等混合的气味 ,其强度以内脏最强 ,皮次之 ,肌肉最弱。采用GC -嗅觉感官试验和GC -MS鉴定分析结果表明 :同鲫特征气味最为相关的成分为己醛 ;其他相关物质有 1-戊烯 - 3 -酮、2 ,3-戊二酮、1-戊烯 - 3-醇、反 - 2 ,顺 - 4-庚二烯醛、1-辛烯 - 3-醇、1,5 -辛二烯 - 3 -醇等C5～C8的羰基化合物和醇类。鲫的鱼皮和鳃的粗酶液中存在着类脂肪氧合酶活性 ,由底物花生四烯酸生成 3种C8挥发性成分。

沙虫干呈味及功能性成分研究

对沙虫干抽提物成分的组成进行的研究结果表明 :游离氨基酸含量 w为 10 .3% ,占抽提物含氮物质的 77.9%。抽提物组成中 ,呈甘味的 Gly(3.2 % )、Ala(2 .5% )和呈鲜味的 IMP(0 .2 7% )、Glu(0 .2 5% )、琥珀酸 (0 .35% )等成分同沙虫干独特的风味有关 ,Na+ 、Cl-等无机离子也同其呈味相关。此外 ,牛磺酸含量 w高达 3.2 % ,是富含牛磺酸的一种海洋生物 ;精氨酸的含量 w亦较高 ,为 1.2 %。