不同菌种发酵豆渣产α-葡萄糖苷酶抑制因子的研究

为了提高豆渣的利用价值,采用不同微生物以豆渣为培养基进行发酵,测定发酵豆渣甲醇/水提取物的α-葡萄糖苷酶抑制活性,结果表明:少孢根霉、雅致放射毛霉、枯草芽孢杆菌及纳豆菌发酵的豆渣口感比较细腻,同时枯草芽孢杆菌发酵豆渣具有酱香味,可以作为豆渣发酵良好的初始菌种。不同菌种发酵后的豆渣甲醇/水提取率均比非发酵豆渣高,枯草芽孢杆菌发酵豆渣水提取率最高,达到35.5%。枯草芽孢杆菌发酵豆渣的α-葡萄糖苷酶抑制活性很高,其醇/水提物浓度分别为0.625 mg/mL、0.312 5 mg/mL时抑制率达到90%以上。斜率法测得的抑制活性很高,其醇/水提物的斜率值分别为10.2、25.3。将枯草芽孢杆菌发酵的豆渣开发成降血糖食品,可以大大提高豆渣的利用价值,为豆渣的开发利用开辟新途径。