从日本角度看到的中国变化的农业与食品产业的各种问题

1987年7月,世界人口达到50亿人,到1999年7月19日,大约这到60亿人。稳定确保,提供良品,更加成为世界的重要问题。看到中国,中国农业的将来方向为①由传统化改为现代化;②由粗放改为集中化;③要确保21世纪、16亿人口1230年预测的粮食;④保护生态系统与自然。但,其限制因素在于①水、耕地资源的不足;②生态环境的恶化、多发自然灾害(如:干旱)、病虫灾害;③劳动生产率很低,科学技术不发达等,在食品产业角度也不能乐观。生产方面原料的品质与供应。

自然发酵对大米理化性质的影响及其米粉凝胶机理研究

通过对整粒大米 (籼米 )自然发酵过程中理化性质变化的研究 ,探讨传统自然发酵米粉的凝胶机理。研究发现发酵过程中总淀粉及直链淀粉含量并无显著变化 ,蛋白、脂肪和灰分含量随着发酵的进行而明显减少 ,而游离脂肪酸的含量呈上升趋势。流变学测定发现 ,发酵法生产的米粉相对于对照样品最大破断应力减小而最大应变增加。感官评定结果表明发酵法生产的米粉柔韧筋道 ,品质更好。笔者认为自然发酵虽然未影响总淀粉和直链淀粉含量 ,但降解了蛋白和脂肪而改变了大米粉的流变性质。另外灰分的降低赋予米粉洁白的外观 。

电生功能水对草莓的保鲜试验研究

以全明星草莓为试材,分别用电生功能水中的酸性水以及酸性水加氯化钙(2%)处理(以无处理作为对照),在0℃冷藏12d,测定冷藏期草莓的主要生理指标和品质变化。结果表明,在冷藏期间,酸性水和酸性水加氯化钙处理能显著抑制草莓的呼吸以及多聚半乳糖醛酸酶及羧甲基纤维素酶的酶活,从而有效保持了果实的硬度并大大减少了腐烂,其中酸性水处理组保鲜效果较酸性水加氯化钙处理更为显著。

大豆异黄酮及其生理功能研究进展

综述了近年大豆异黄酮研究进展。对有关大豆及大豆食品中异黄酮含量的一些研究报告分析表明，大豆及大豆食品中的异黄酮主要为染料木黄酮，其次是大豆苷原，大豆黄素的含量相当少。加工条件对大豆食品中异黄酮的存在形式有很大影响。动物实验、临床研究以及流行病学调查表明，大豆异黄酮对癌症、动脉硬化症、骨质疏松症以及更年期综合症具有预防甚至治愈作用。

豆腐盐类凝固剂的凝固特性与作用机理的研究

本文研究了盐类凝固剂 (氯化钙、氯化镁和硫酸钙 )对豆腐凝胶强度、保水性的影响 ,分析了盐类凝固剂的作用机理和凝固特性。增加盐类凝固剂浓度 ,可以强化豆腐凝胶强度 ,但对保水性有弱化作用。

大豆蛋白营养品质和生理功能研究进展

本文综述了大豆蛋白营养品质和生理功能研究进展。蛋白消化率校正后的氨基酸得分 (PDCAAS)是一种新的、更准确的评价蛋白质营养品质的方法和指标 ;大豆蛋白的 PDCAAS值为满分 (1 .0 ) ,表明大豆蛋白是完全蛋白质 ,可满足 2岁以上人体对各种必需氨基酸的需求 ;临床研究表明 ,大豆蛋白可显著降低 L DL胆固醇浓度 ,而对 HDL 胆固醇浓度有一定程度的提高作用 ;与其他优质蛋白相比 ,大豆蛋白有利于钙的代谢 ;用大豆蛋白代替膳食中的动物蛋白 。

预测微生物学的研究进展

预测微生物学是基于微生物的数量对于环境的响应是可以重现的 ,通过有关环境因素的信息就可以从过去的观测中预测目前食品中微生物的数量。预测微生物学的研究对食品微生物学具有重要应用价值。国际上对此产生浓厚的兴趣 ,欧盟自 1989年将其列入相关的研究计划并持续进行。文章中回顾了预测微生物学的发展历程 ,介绍了目前的发展状况、主要研究内容、方法、用途以及今后的发展方向。尽管许多食品体系具有复杂性 ,但预测模型能够简化问题 。

电生功能水用于提高鲜切马铃薯产品品质的试验研究

对电生功能水杀灭鲜切马铃薯表面微生物以及抑制马铃薯切片氧化褐变的效果进行了研究。用电生功能水及自来水分别处理经过大肠杆菌O78,金黄色葡萄球菌26003,枯草芽胞杆菌1.1849三种微生物接种的马铃薯切片,对处理后其微生物指标进行了观察。试验发现采用普通自来水浸泡清洗并不能有效的降低样品的微生物指标,而用指标为pH2.5、ORP1180mV、ACC35mg/L的电生功能水处理鲜切果蔬产品,可以明显的降低附着于产品上的各类微生物。通过考察电生功能水浸泡处理对马铃薯切片表面色泽的影响,确认了电生功能水抑制其氧化褐变的效果,实验证明,电生功能水具有与常用褐变抑制剂L-半胱氨酸+柠檬酸等同的抗褐变效果。对提取到的马铃薯多酚氧化酶进行酶活钝化实验发现,电生功能水可以使马铃薯PPO活性降低50%以上,与L-半胱氨酸+柠檬酸对马铃薯PPO活性的抑制能力相当,说明电生功能水能有效的钝化果蔬组织中多酚氧化酶的活性而抑制果蔬切片氧化褐变的发生。试验结果证明:电生功能水处理可以有效杀灭附着于鲜切马铃薯表面的各种微生物,并可以较好的抑制鲜切马铃薯氧化褐变的发生,增加了产品的食用安全性,提高了产品的品质。

分子力对大豆蛋白透明凝胶作用机理研究

通过对大豆分离蛋白/大豆7S球蛋白凝胶光学和流变学性质与溶剂、牛血清白蛋白、肪脂酸盐浓度关系的深入研究,探讨了分子力对大豆蛋白透明凝胶的作用机理。结果表明:氢键、静电力和疏水作用对大豆蛋白透明凝胶的形成具有重要的影响。这为进一步研究大豆蛋白凝胶的光学性质和研制透明的大豆蛋白产品提供理论依据。

大豆7S球蛋白凝胶光学性质的研究

本文深入地研究了大豆 7S球蛋白凝胶光学和流变学性质与蛋白质浓度、加热温度和加热时间的关系。结果表明 :在形成蛋白质凝胶 (蛋白质浓度≥ 7.5% )的前提下 ,低的蛋白质浓度有利于大豆 7S球蛋白形成透明性凝胶 ,但凝胶强度较低 ;温度 >85℃有利于蛋白凝胶透明性和强度的提高 ;加热 6 0min .较为适宜。扫描电子显微镜 (SEM)观察显示 :大豆 7S球蛋白透明凝胶具有有序微观结构 ;探讨了大豆 7S球蛋白形成透明凝胶机理。

分离大豆蛋白凝胶光学性质的研究

深入地研究了分离大豆蛋白凝胶的透明性与pH值、加热温度、蛋白质浓度、离子强度（NaCl浓度）和葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）的关系。结果表明：在pH＜3．5或pH＞5．5、温度＞80℃、蛋白质浓度＞2．5％、低离子强度（NaCI浓度＜10mol／L）和无葡萄糖酸-δ-内酯的条件下，有利于形成透明性分离大豆蛋白凝胶。可为进一步研究大豆蛋白凝胶的光学性质和研制透明的大豆蛋白产品提供理论依据。

分子力对大豆蛋白透明凝胶作用机理研究

通过对大豆分离蛋白 /大豆 7S球蛋白凝胶光学和流变学性质与溶剂、牛血清白蛋白、脂肪酸盐浓度关系的深入研究 ,探讨了分子力对大豆蛋白透明凝胶的作用机理 .结果表明 :氢键、静电力和疏水作用对大豆蛋白透明凝胶的形成具有重要的影响 .

玉米纤维胶的制备和特性研究进展

玉米纤维胶(Corn Fiber Gum,CFG)在水中溶解性好、粘度低,具有代替阿拉伯胶等树胶在食品加工中作为稳定剂、乳化剂、增稠剂和黏着剂的应用前景。此外,玉米纤维胶还含有阿魏酸等生理活性物质。不同的制备方法对玉米纤维胶的结构、物理化学性质及生理活性物质的含量影响明显。本文综述了玉米纤维胶的制备方法、结构理化特性及对其乳化性质的研究进展。

电生功能水防治黄瓜白粉病试验初报

对发生黄瓜白粉病的植株喷洒无毒无污染电生功能水 ,每 7天 2次 ,可有效控制病害发生 ,防治效果达70 %以上 ,其中酸性水处理和先喷酸性水后喷碱性水处理组防效分别为 73 1%和 75 5 %。

豆腐(豆浆)中屎肠球菌生长的温度预测模型

采用预测食品微生物学的方法研究了豆腐 (豆浆 )中主要腐败微生物屎肠球菌的生长规律 ,建立了屎肠球菌在豆浆培养基中的初级和二级预测模型 ,研究了 0～ 5 5℃屎肠球菌的生长曲线。结果表明 ,在适温阶段屎肠球菌的生长曲线呈典型的S形 ,适合用Gompertz模型拟合 ;当温度接近最低生长温度和最高生长温度时 ,适合用线性回归方程拟合。屎肠球菌在豆浆中生长的温度模型符合Ratkowsky3式。根据预测模型 ,屎肠球菌的最低生长温度为 4 8℃ ,最高生长温度为 5 4 6℃ ,最适生长温度为 41℃。

2种蛋白酶的大豆蛋白水解物对血管紧张素转换酶的抑制作用

报道了 2种工业化酶ProteaseA和OrientaseB的大豆蛋白水解物的高活性ACEI肽的筛选工作 ,并且对所得到的活性较高的水解物进行了感官评价。这 2种酶的水解物的ACE抑制活性均随着水解时间的增加呈指数归律增加。其中OrientaseB水解大豆蛋白 1 0h ,其产物的ACE抑制活性最高达到 95 %,ProteaseA的最高也可达到 91 33%。ProteaseA水解 4～ 1 0h的产物以及Ori entaseB水解 6～ 1 0h的产物 ,是由 2～ 5个氨基酸组成的寡肽 ,ACE的抑制活性高 ,且苦味轻微或没有。这些肽因其天然、安全、作用温和而有望作为良好的降压成分进入人们的日常膳食。

常德发酵米粉中的微生物分离纯化与鉴定

本文对常德发酵米粉中的微生物进行了分离纯化,并用试剂盒对其进行了鉴定。鉴定结果为胚芽乳杆菌(Lactobacillus plantaum)等十二株乳酸杆菌,鸟链球菌(Enterococcus avium)等五株乳酸链球菌,酿酒酵母(Saccharomyces cervisiae)等九株酵母菌。

自然发酵对淀粉凝胶的改性机理及发酵菌株的筛选

采用凝胶过滤层析法研究整粒大米自然发酵后淀粉分子质量分布的变化 ,探讨发酵对淀粉凝胶改性的机理。发现发酵后淀粉大分子降解 ,中等及小分子质量淀粉比例增加 ,分子质量大小趋于均匀 ,从而使淀粉分子易于接近聚合而增强了淀粉凝胶性能。对发酵样品的显微观察发现 ,淀粉粒结构并未破坏 ,因而淀粉溶出损失很小 ,初步认为是微生物所产酶和酸渗入颗粒内部作用的结果。通过对自然发酵菌株的分离筛选获得 3株酵母、5株细菌、2株霉菌。经过工艺试验认为 ,自然发酵主要是酵母菌作用的结果。研究结果可为进一步提高传统发酵类淀粉凝胶食品如馒头、发酵型米粉的品质、改良产品工艺开拓新的途径。

发酵产物对发酵米粉流变性的影响

本文为了研究发酵产生的酸和酶对米粉流变性的影响,采用发酵中的主要酸(乳酸、醋酸)和酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、脂肪酶、蛋白酶)以及一些常见的酸(盐酸、甲酸、柠檬酸)处理米粉的原料,用流变仪测定米粉的流变性。结果表明:这些处理方式中对米粉流变性影响较显著的是:pH4.0、pH5.0的乳酸-乳酸钠缓冲液,α-淀粉酶,蛋白酶,脂肪酶。它们都在不同程度上增加了米粉的最大破断应力和最大破断应变,改善了米粉的流变性。本文还从大米中蛋白质和二硫键的含量会影响大米的蒸煮品质出发,研究了大米粉中蛋白质含量和二硫键含量对米粉流变性的影响,较低蛋白质、二硫键含量有利于淀粉成胶。

高压静电场对蒸馏水蒸发的影响

研究了高压静电场对蒸馏水蒸发过程的影响。把盛放在烧杯中的蒸馏水放入针 -盘组成的电场中 ,在同样环境条件下进行了蒸发对比实验。实验结果表明 :在实验条件下 ,施加电场后的蒸发速度是不施加电场的 1.4倍左右 ,当针状电极至蒸馏水液面的距离不变时 ,蒸发速度随施加电压的增高而增高 ,但不是线性关系 ;当施加电压保持不变时 ,蒸发速度随针状电极至液面距离的增加而呈现“M”形变化 ,即此时存在最佳距离 ,在此距离下 ,蒸发速度最大。施加电场后的蒸发效果是不施加电场时蒸发效果与电场单独作用时蒸发效果的线性叠加。