中国梨（晚香和秋香）树上成熟特性的研究

研究了梨的成熟特性，代表品种是晚香梨和秋香梨．实验结果表明，两种梨果重随成熟进展一直在增加，晚香梨果重在８月份和９月份增重快，果实的横径生长一直稍大于纵径生长，果近似球形．秋香梨花树上成熟时即通过呼吸跃变期出现乙烯峰，晚香在９月中旬采收后贮藏到１１月１５日才出现与乙烯峰相平行的呼吸高峰．在成熟期间两种梨果实硬度不断降低，秋香梨下降最快，采后两周组织已分解软化；晚香梨硬度下降缓慢．果实硬度下降伴随有ＰＧ活性的上升．可溶性固形物，总糖在成熟期间不断增加，其中主要是果糖，葡萄糖次之，蔗糖含量很少．可滴定酸在成熟过程中不断下降。

磷酸盐-乳酸缓冲系统对各种糖抑制Met-Hb生成的影响

检验了在pH5.8的磷酸盐缓冲系统和磷酸盐-乳酸缓冲系统条件下,各种糖对血红蛋白(Hb)在冷冻贮藏中氧化抑制的效果。结果表明:低温冷冻时,在pH5.8的磷酸盐缓冲系统条件下,多数糖对Hb没有明显的氧化抑制作用,只有果糖、半乳糖、甘油、麦芽糖具有较弱的抑制效果。而在磷酸盐-乳酸缓冲系统条件下,试验所用各种糖(果糖、半乳糖、甘油、麦芽糖、蔗糖、海藻糖、葡萄糖、甘露糖)对Hb均有明显的氧化抑制作用,与磷酸盐缓冲系统相比,平均抑制率约在30%以上。这个结果说明在磷酸盐-乳酸缓冲体系中,各种糖对于血红素蛋白质具有较好的诱导体稳定作用,若将其用于食用鲜肉或成熟期(pH5.8)肉的低温贮藏过程中,对色素蛋白质Mb和Hb的氧化抑制可能会起到良好的效果。

精米出成率及水分含量对米的食味值影响的研究

本研究利用近红外反射光谱食味计测定了米的出成率及水分含量对食味值的影响 ,经过 Excel软件分析实验数据 ,结果表明 :在出成率 (精米重量 /糙米重量× 10 0 % )从 10 0 %～ 88%变化过程中 ,随着米的出成率下降 (白度的上升 ) ,米的营养成分 (水分、蛋白质、脂肪酸、(直 )链淀粉 ) [4]含量均呈下降趋势的同时 ,食味值呈上升趋势 ,即出成率在从 94%～ 92 % ,92 %～ 90 %、90 %～ 88%的变化过程中 ,(直 )链淀粉含量平均分别下降 6.67%、6.3 3 %、4.3 % ,蛋白质含量平均分别下降 2 .2 %、2 .0 %、1.5 %、水分含量平均分别下降 0 .2 % ,食味值平均升高 0 .5 %、1.0 %、0 .3 % ;初期水分含量为 16.0 %的样品 ,食味值上升率最大 ;同一出成率下 ,水分含量愈高食味值也愈高。因此通过观察在出成率从 10 0 %～ 88%及水分含量从 16%～ 14 %的变化过程中 ,米的出成率及水分含量对食味值的影响 ,均衡米的营养成分下降率及食味值上升率两因素 ,从保持米的营养成分和提高食味值的角度出发 ,推荐食用出成率为 92 %～ 90 %且水分含量为 16.0