乳酸菌抗氧化机制研究进展及在食品领域的应用

乳酸菌不仅有助于改善发酵食品的风味,提高营养价值,还有助于预防由于氧化反应而引发的多种疾病。这些有益功能的发挥与乳酸菌的抗氧化活性密不可分。本文详细阐述了乳酸菌的抗氧化机制,包括调节抗氧化酶类、调控信号通路、清除自由基系统、抑制脂质过氧化作用及金属离子螯合作用;总结了乳酸菌的抗氧化特性在乳制品、肉制品、水产品和果蔬制品等领域的应用现状;概述了乳酸菌抗氧化活性的体外和体内评估方法,旨在为乳酸菌在食品加工领域的深层次应用提供相关参考。

人物访谈:《食品工业科技》优秀青年编委易俊洁教授

Q1能否请您简单介绍下目前的主要研究内容和方向?易教授:我和我的团队现在主要围绕云南特色果蔬资源,开展新技术理论研究与产业化相关工作,如非热加工果蔬汁、特色发酵蔬菜等,涉及装备创制、工艺设计、品质控制、产品开发等全链“卡脖子”技术攻关。

活菌制剂保护剂的作用机制与应用前景

活菌制剂因其独特的生物活性、稳定性以及便利性而被广泛应用于食品、化妆品、农业、环境治理以及医疗等多个领域。作者综述了菌种生理结构以及活菌制剂在生产加工及储藏过程中失活的影响因素,并分别列举了蛋白质、糖、脂质以及其他成分作为保护基质在活菌制剂中的作用机理,总结了不同属、不同生理状态的菌株对保护剂的不同需求,旨在为活菌制剂保护剂的开发和选择提供研究思路。