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题名复合酶法生产燕麦酒的工艺研究
被引量:3
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作者
关正维
杨志科
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机构
昆明雪荞食品有限公司
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出处
《酿酒科技》
2018年第11期75-79,共5页
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文摘
以昭通产燕麦为原料,用实验室自主研制的复合酶为糖化发酵剂,初步确定了复合酶法生产小曲清香型燕麦酒的生产工艺。结果表明,泡粮水温65~70℃,泡粮时间20~22 h,初蒸30 min,焖水60 min,复蒸30 min,复合酶添加量为粮食重量的0.8%,糖化22 h,发酵时间30 d,燕麦原酒以55%vol计,出酒率可达54.4%。所产小曲清香型燕麦酒酒体清亮透明,无悬浮物,无沉淀,清香纯正,具有浓郁的乙酸乙酯香气和燕麦特殊的粮香,酒体醇和协调,爽净。总酸、总酯含量达到云南小曲清香型白酒高度酒的理化指标,甲醇含量较低。
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关键词
小曲清香酒
燕麦酒
复合酶
燕麦
工艺研究
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Keywords
Xiaoqu Qingxiang Baijiu
oat liquor
compound enzyme
oat
process research
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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