不同工艺条件白花败酱茶的品质比较分析

为筛选白花败酱最适的深加工艺,实验采用四种不同工艺制成白花败酱茶,并对其感官品质、营养品质、功能活性成分及黄酮类成分进行了含量测定和分析比较。结果表明,不同工艺对白花败酱茶品质的影响很大。其中,70℃烘干的对照一般营养和色素成分含量最高,水浸出物、游离氨基酸、叶绿素和类胡萝卜素含量分别达59.15%、417.34μg/g·DW、7.63 mg/g·DW、1.07 mg/g·DW。微波杀青的感官品质最好,总得分92.16;且皂苷含量最高,达13.08mg/g·DW。沸水杀青的多糖、总酚和总黄酮含量最高,分别为39.00 mg/g·DW、29.39 mg/g·DW、61.45 mg/g·DW。未杀青产品不仅在感官品质、营养成分上低于微波杀青和沸水杀青,而且其功能活性成分含量最低。另外,HPLC对四种产品的黄酮类成分分析发现,沸水杀青中绿原酸和异牡荆苷含量最高,达到64.67 mg/g·DW和3.50 mg/g·DW;微波杀青中次之,为34.62 mg/g·DW和1.88 mg/g·DW;二者均显著高于对照12.77 mg/g·DW和1.01 mg/g·DW。绿原酸和异牡荆苷含量是引起四种产品中总黄酮含量差异的主要因素。本研究结果为白花败酱的后续开发利用提供理论依据。