利用核磁共振技术研究海带面团面筋网络结构形成过程

利用低场核磁共振及其成像技术结合扫描电镜技术研究海带浆添加量、和面转速、和面时间对海带面团面筋网络结构形成的影响。以弛豫时间T21、质子密度M21为主要指标对和面工艺进行优化,试验表明:海带浆与面粉的最佳配比为1∶2,最佳和面转速190 r/min,此转速下最佳和面时间为18 min。通过核磁成像结合电镜扫描技术可直观阐释和面工艺对海带面团中面筋网络结构形成的影响。

利用低场核磁共振研究擂溃过程对鲜猪肉糜持水性的影响

利用低场核磁共振技术(NMR),研究不同擂溃时间,擂溃转速以及各种添加量的食盐、淀粉、TG酶、肥肉对鲜猪肉糜持水性的影响。以弛豫时间T23和质子密度M23为指标,在单因素实验基础上,采用响应面法优化原辅料配比。经低场NMR谱拟合后,鲜猪肉糜中水分有4个峰,分别对应的横向驰豫时间为T21,T22,T23,T24,合并为3种状态的水,分别为不可移动水(T21和T22)、较易流动水(T23)和自由水(T24)。单因素实验的最佳条件为:擂溃转速350r/min,擂溃时间35min,食盐添加量2.5%,淀粉添加量15%,TG酶添加量0.75%,肥肉添加量10%。基于以上单因素实验,选取相关性比较密切的淀粉添加量、TG酶添加量、肥肉添加量3个因素做响应曲面试验,得到肉糜原、辅材料的优化配比为淀粉添加量16.13%,TG酶添加量0.65%,肥肉添加量8.75%。本研究结果可为肉糜及其制品的生产加工提供一定的理论依据。

利用核磁共振技术监测海带湿面贮藏品质

利用低场核磁共振技术监测2种贮藏条件下海带湿面样品弛豫特性的变化,探讨水分及其迁移变化规律,测定产品质构性质的变化,分析二者的相关性。真空包装的海带湿面样品分别于常温、4℃和-18℃条件下贮藏。以弛豫时间T2、质子密度M2、质构特性为主要指标。监测贮藏期间其品质变化规律。试验结果表明：常温、4℃和-18℃3种贮藏条件下水分迁移及质构特性变化的关键时期依次为28~35,35~42,49~56 d。弛豫特性与质构特性呈显著相关。