黔茶1号试制红茶、绿茶和黄茶的品质研究

【目的】探明黔茶1号制成红茶、绿茶和黄茶的感官品质、化学成分及香气成分,为黔茶1号的开发利用提供理论参考。【方法】采用感官审评、理化成分测定法和顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对茶样感官品质、化学成分和香气成分进行分析,并利用多元统计偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)和层次聚类分析(HCA)进行判别。【结果】感官品质得分依次为绿茶(93.18分)>红茶(92.57分)>黄茶(92.29分);水浸出物含量依次为黄茶(46.60%)>绿茶(45.40%)>红茶(40.00%),氨基酸含量依次为红茶(3.81%)>黄茶(3.53%)>绿茶(3.36%),茶多酚含量依次为绿茶(17.85%)>黄茶(17.77%)>红茶(12.37%);绿茶和黄茶中表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)含量是红茶的21.47倍和21.00倍,表儿茶素没食子酸酯(ECG)含量是红茶的4.68倍和4.64倍。鉴定出香气成分50种,其中,红茶45种、绿茶28种和黄茶30种,共有香气成分23种,包括6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、戊醛、己醛及庚醛等;对50种香气成分进行PLS-DA模型和HCA聚类分析,筛选出变量投影重要度(VIP)值大于1.00的特征香气成分25种,包括己醛、(Z)-3-己烯-1-醇、α-荜澄茄油烯、氧化芳樟醇、柠檬烯、3-甲基丁醛及反式-菖蒲烯等,PLS-DA的得分图和HCA聚类图结果一致,绿茶和黄茶较近,红茶则较远,此特征香气成分可用于黔茶1号红茶、绿茶和黄茶的判别区分。【结论】黔茶1号适宜加工红茶、绿茶和黄茶,且加工绿茶品质最佳。

针形红茶精揉做形工艺参数优化

【目的】探明精揉做形工艺对针形红茶品质的影响,为针形红茶加工提供理论依据。【方法】采用单因素试验分析投叶量、含水率、做形时间和做形温度对针形红茶感官品质得分的影响,并通过L_(9)(3^(4))正交试验设计优化精揉做形工艺参数。【结果】在其他处理条件固定的情况下,当茶坯含水率为30%时针形红茶的感官品质评分最高,为91.25分;当做形温度为100℃时针形红茶的感官品质评分最高,为91.65分;当做形时间为25 min时针形红茶的感官品质评分最高,为91.25分;当投叶量为3.0 kg/槽时针形红茶的感官品质评分最高,为91.40分;通过正交试验得出针形红茶精揉做形工艺最佳参数为投叶量2.8 kg/槽+含水率32%+做形时间30 min+做形温度100℃,此条件下针形红茶的感官品质评分最高,为92.75分。各因素对精揉做形品质影响程度依次为做形时间>含水率>做形温度>投叶量。【结论】精揉机做形针形红茶的最佳工艺流程及参数为茶青原料→萎凋(热风萎凋,时间4~6 h,萎凋后含水率56%左右)→揉捻(投叶量55 kg/桶,揉捻时间70 min,加压轻重轻)→发酵(温度30℃,湿度95%以上,时间2~3 h)→毛火(进口热风温度130℃,时间8 min)→精揉做形(投叶量2.8 kg/槽,茶坯含水率32%,做形温度100℃,做形时间30 min)→足火(80℃烘至足干)。