难消化淀粉的功能及其食品中的应用

难消化淀粉是指难以被小肠吸收消化的淀粉，它能被结肠微生物发酵产生许多独特的生理作用；如抑制膳后血糖升高、防治肠胃疾病、降低血清胆固醇含量、促进益生菌的繁殖等。与膳食纤维相比，其发酵率更高，产生的丁酸更多。难消化淀粉的物性与普通淀粉相似，添加到食品后不会改变食品的颜色和质地。在国外，难消化淀粉已应用到许多食品中。

难消化淀粉的功能及其在食品中的应用

难消化淀粉是指难以被小肠吸收消化的淀粉 ,它能逃避小肠的吸收进入大肠 ,被结肠微生物发酵产生许多独特的生理作用。概述了难消化淀粉的生理功能。

生姜提取物在油脂中抗氧化特性分析

利用各类溶剂来浸提生姜中有效抗氧化组分，并对提取物在猪油、花生油中的抗氧化能力进行了试验分析．研究结果表明，提取物对油脂抗氧化能力的强弱与溶剂的极性直接相关，生姜中的抗氧化组分应该是极性物质．

茯苓多糖的提取及其结构表征

比较水提、酶解水提等提取方法对水溶性多糖提取率的影响；以提取温度、碱浓度、酶活力作为影响因素进行正交试验设计，并用苯酚－硫酸法测定所提多糖的多糖含量，确定获菩碱溶性多糖的最佳提取方法。采用纸层析分析、红外光谱等方法表征所提多糖的结构。

淀粉阿魏酸酯的基本特性研究

采用化学法合成淀粉魏酸酯，观察它的理化和营养特性。结果表明，淀粉阿魏酸酯比原淀粉具有更低的粘度和更强的吸水性，在低温下产生凝沉淀粉量很少。它不易被淀粉酶水解，在结肠微生物作用下，阿魏酸的释放率和释放速度大大高于麦膳食纤难，发酵至16h时释放率达94.5％，24h达98.2％。淀粉阿魏酸酯发酵液对亚硝酸盐具有较强而快速的清除作用。采用淀粉阿魏酸酯培养乳酸菌发现，它能促进保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的繁殖，并使之在贮藏过程中维持较高活力。

荞麦的营养价值和保健作用

荞麦为一种小宗粮食作物 ,因其生长地区较为贫瘠、偏僻 ,面质不如小麦粉等原因而长期不大为人们所重视。新近的研究表明 ,荞麦含有丰富的营养成分 ,且具有一些独特功能。

麦麸膳食纤维清除羟自由基的研究

探讨人体摄入麦麸膳食纤维后膳食纤维上的抗氧化活性物质的动态和羟自由基清除活性。方法：通过体外模拟试验测定麦麸膳食纤维发酵前后的抗氧化活性和羟自由基清除活性。结果：麦麸膳食纤维本身具有一定的抗氧化活性和羟自由基清除活性，发酵后，结合于其上的主要抗氧化活性物质阿魏酸和黄酮类物质能部分释放出来，麦麸水溶性膳食纤维和麦麸水不溶性膳食纤维的阿魏酸释放率分别为８６．７％和６７．９％，黄酮类物质的释放率分别为１３．７％和１１．７％。这些自由基清除活性物质的释放使得发酵液具有强烈的羟自由基清除活性。结论：结合于膳食纤维上的羟自由基清除活性物质可能在防治结肠癌中起着重要作用。

麦麸膳食纤维清除重金属离子的研究

麦麸膳食纤维对重金属离子Hg2+、Cd2+、Pb2+和CU2+都具有一定的束缚作用，中性条件下比酸性（pH2）条件下束缚更为强烈。麦麸水不溶性和水溶性膳食纤维的阳离子交换容量分别为0．41和0．46meg／g，对重金属离子的束缚是化学吸附和物理吸附的综合结果。

超滤法从柚皮中提取柚甙

就超滤法在柚甙提取工艺中的应用进行了研究，并对超滤过程中的操作压力、膜面流速、温度、pH值等进行了优化选择。结果表明：超滤所得的柚甙产品纯度有了大幅度提高。

姜油的提取及其对油脂抗氧化活性的研究

姜油是从生姜中提取的香精油，具有良好的抗氧化能力。在阐述了姜油化学成分的基础上，重点综述了姜油的提取方法、姜油的抗氧化活性以及影响其活性的有关因素。

油脂氧化与抗氧化研究

本文从油脂氧化与抗氧化机理出发，以鱼油、猪油、花生油为例，对国内外常用的抗氧化剂进行了效能比较，为探索一条安全、高效、经济的抗氧化途径提供依据。

工艺条件对凝固型发酵蛋奶生产的影响

以新鲜鸡蛋、乳粉（或相当数量的牛奶）、白砂糖为主要原料，通过适当的预处理后，添加乳酸菌发酵而制成酸凝蛋乳。

阿魏酸在大豆分离蛋白制备可食性膜中的应用

在大豆分离蛋白成膜液中添加0.5mmol/100ml的阿魏酸能增加膜的机械强度,降低膜对水蒸气、氧气、二氧化碳和氮气的透性,同时,采用阿魏酸处理较易制备大豆分离蛋白与花生油或玉米淀粉组成的复合膜。阿魏酸能改善大豆分离蛋白成膜特性的可能机理是因为它增加了蛋白分子之间的交联。

磷酸盐在速冻水饺中的应用

报道了复合磷酸盐对速冻水饺的影响。结果表明，在肉馅中添加磷酸盐后，能改善肉的色泽、增加嫩度、弹性和保水率。在肉和蔬菜等混合馅中添加磷酸盐能增加馅料的保水能力，防止解冻后汁液流出和蔬菜的褐变，从而解决饺子解冻后饺皮颜色加深的问题。同时，馅料中添加磷酸盐还能明显改善饺子的口感。在面皮中添加磷酸盐则可改善饺皮色泽，增加弹性和爽滑感。

一种天然抗氧化剂复合物抗氧化作用的研究

以茶多酚、大豆磷脂、抗坏血酸和大蒜提取物为原料 ,探讨了四者复配物在不饱和脂肪中的抗氧化作用。结果表明 ,其抗氧化效果明显优于常用的BHA、BHT、PG及天然混合生育酚、茶多酚 ,并能在一定程度上使已氧化为过氧化物的多不饱和脂肪酸复原。其作用机理主要是由于其具有较强的还原性和清除自由基的能力 。

富硒酵母中硒含量的测定

本文报道了一种简便可靠的测定富硒酵母中硒含量的方法。采用双氧水：高氯酸：硫酸＝３：３：１的消化液处理样品，用联苯胺比色法测定样品总硒含量，回收率达９６．９％，变异系数为１．６４。

磷酸盐在速冻馒头中的应用

本研究探讨了复合磷酸盐在速冻馒头生产中的应用。结果表明，磷酸盐至少有如下作用：1、赋予馒头亮丽的光泽，改善馒头质地和口感：2、增加馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失；3、增加馒头的膨松度，打面用水的硬度较高时其效果尤为显著：4、减少馒头解冻后的开裂；5、当馒头制作时使用一些含色素的天然物如胡萝卜时，磷酸盐对色素具有良好的稳定作用。

一种天然抗氧化剂复合物抗氧化作用的研究

研究以茶多酚、大豆磷脂、抗坏血酸和大蒜提取物为原料,探讨了四者复配物在不饱和脂肪中的抗氧化作用。结果表明,其抗氧化效果明显优于常用的BHA、BHT、PG及天然混合生育酚、茶多酚,并能在一定程度上使已氧化为过氧化物的多不饱和脂肪酸复原。其作用机理主要是由于具有较强的还原性和清除自由基的能力,并表现出组分间的协同效应。

凝固型芝麻酸奶的研究

研究了凝固型芝麻酸奶的生产工艺，对芝麻乳的制备，发酵条件以及产品的风味、品质进行了研究，确定了最佳的工艺参数。