荠菜面包的研制

在面包的基础配方中添加野生荠菜,对荠菜、面包改良剂、酵母的加入量和烘烤温度进行单因素实验、正交实验,得出荠菜面包的最佳工艺配方。结果表明,荠菜面包的最佳工艺配方为:以小麦粉为基准,荠菜添加量22%,面包改良剂添加量1.2%,酵母添加量1.6%,烘烤温度170℃。所研制的荠菜面包松软适口,外观色泽均匀,面包心色泽淡绿色,有荠菜的香味,提高了面包营养价值,丰富了面包品种,通过检测符合面包的理化和微生物要求。

鱼腥草酥饼的研制

该研究以产自云南曲靖的鱼腥草(HouttuyniacordataThunb)地下部分为主要原料,通过单因素试验和正交试验,研究了鱼腥草粉用量、黄油用量、色拉油用量和糖粉用量4个参数对鱼腥草酥饼品质的影响。正交试验结果表明,鱼腥草酥饼最佳的工艺配方是鱼腥草用量8g,黄油用量54g,色拉油用量54g,糖粉用量64g,此工艺下制作出的鱼腥草酥饼品质良好,浅黄色,色泽均匀,外形完整,组织细腻,口感酥脆爽口。对鱼腥草酥饼的相关理化指标及微生物限量进行了15d的监测,结果表明,鱼腥草酥饼的过氧化值、酸价、微生物限量均符合国家相关标准要求,且过氧化值和酸价远小于对照组相应值,提示鱼腥草具有抑制酥饼氧化的作用。

HACCP体系在富源酸菜生产的应用

运用HACCP原理找出富源酸菜生产过程中每一环节可能存在的危害并进行分析,确定关键控制点,并提出控制危害的有效措施。通过研究,确定4个关键控制点:原料和辅料的验收、泡制发酵、真空包装、灭菌。在此基础上制定HACCP计划表,并将研究的HACCP管理体系应用在实际生产中,结果发现富源酸菜的产品质量明显提高,而且产品持续稳定,说明该体系对富源酸菜有效,体系合理。