咖啡果优良本土酵母菌筛选及发酵特性

为筛选咖啡果果酒优良酵母菌,该研究从咖啡果发酵液中分离纯化获得109株酵母菌,经形态鉴定去重复获得27株酵母菌,通过研究酵母菌的产气能力、产乙醇能力、产酯能力、产H2S能力及嗜杀性筛选到3株优良酵母菌,分别编号为WRJ-20、WRJ-34、WRJ-37。耐受性试验表明,当温度达到40℃时,WRJ-34还能正常生长具有较好的温度耐受性;当pH值为3.0~3.5时,3株菌均可正常生长,具有较好的pH耐受性;3株酵母菌均能耐受400 g/L葡萄糖浓度;菌株WRJ-20的SO2耐受性最好;菌株WRJ-20有较好的乙醇耐受性。经分子生物学鉴定,WRJ-20为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),WRJ-37为泽普林假丝酵母(Starmerella bacillaris),WRJ-34为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。3株酵母菌均具有良好的发酵性能、耐受性、嗜杀性等酿造学特性,可用于果酒的酿造。