松花粉醋发酵过程中风味品质差异性分析

为明确松花粉醋发酵过程中色泽、口感、香气和品质的变化,以活性成分、抗氧化能力、色差、电子舌味觉值、游离氨基酸、有机酸、挥发性化合物和感官评分为评价指标,进一步采用主成分分析、偏最小二乘判别分析和气味活性值进行差异性分析。结果表明:在发酵过程中松花粉汁的总酚、总黄酮、VC、游离氨基酸和有机酸的含量均显著增加;电子舌结果表明发酵后样品苦味降低、鲜味增加;采用气相色谱-质谱联用技术在发酵过程中共检测到110种挥发性化合物,其中醛类、酸类和酯类是松花粉醋的主要香气物质。乙醇、2-乙基己醇、苯乙醇、异丁酸、乙酸乙酯、壬醛、茴香烯及乙酸被认定为发酵过程中的关键差异物质,赋予松花粉醋宜人的香气;感官评价表明,松花粉醋的色泽、味道、香气和整体接受度均高于松花粉汁。该结果为生产高质量的松花粉醋奠定了理论基础,并推动了松花粉的深加工利用。