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松花粉醋发酵过程中风味品质差异性分析
1
作者
白绍赐
杨明源
+4 位作者
张群芳
邹晨阳
于艳奇
吕春茂
周慧改
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第17期154-164,共11页
为明确松花粉醋发酵过程中色泽、口感、香气和品质的变化,以活性成分、抗氧化能力、色差、电子舌味觉值、游离氨基酸、有机酸、挥发性化合物和感官评分为评价指标,进一步采用主成分分析、偏最小二乘判别分析和气味活性值进行差异性分析...
为明确松花粉醋发酵过程中色泽、口感、香气和品质的变化,以活性成分、抗氧化能力、色差、电子舌味觉值、游离氨基酸、有机酸、挥发性化合物和感官评分为评价指标,进一步采用主成分分析、偏最小二乘判别分析和气味活性值进行差异性分析。结果表明:在发酵过程中松花粉汁的总酚、总黄酮、VC、游离氨基酸和有机酸的含量均显著增加;电子舌结果表明发酵后样品苦味降低、鲜味增加;采用气相色谱-质谱联用技术在发酵过程中共检测到110种挥发性化合物,其中醛类、酸类和酯类是松花粉醋的主要香气物质。乙醇、2-乙基己醇、苯乙醇、异丁酸、乙酸乙酯、壬醛、茴香烯及乙酸被认定为发酵过程中的关键差异物质,赋予松花粉醋宜人的香气;感官评价表明,松花粉醋的色泽、味道、香气和整体接受度均高于松花粉汁。该结果为生产高质量的松花粉醋奠定了理论基础,并推动了松花粉的深加工利用。
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关键词
松花粉
发酵
醋
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱
挥发性物质
生物活性物质
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职称材料
题名
松花粉醋发酵过程中风味品质差异性分析
1
作者
白绍赐
杨明源
张群芳
邹晨阳
于艳奇
吕春茂
周慧改
机构
沈阳农业大学食品学院
朝阳松海生物科技有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第17期154-164,共11页
基金
辽宁省科技厅第三批“揭榜挂帅”科技攻关项目(2022JH1/10900006)。
文摘
为明确松花粉醋发酵过程中色泽、口感、香气和品质的变化,以活性成分、抗氧化能力、色差、电子舌味觉值、游离氨基酸、有机酸、挥发性化合物和感官评分为评价指标,进一步采用主成分分析、偏最小二乘判别分析和气味活性值进行差异性分析。结果表明:在发酵过程中松花粉汁的总酚、总黄酮、VC、游离氨基酸和有机酸的含量均显著增加;电子舌结果表明发酵后样品苦味降低、鲜味增加;采用气相色谱-质谱联用技术在发酵过程中共检测到110种挥发性化合物,其中醛类、酸类和酯类是松花粉醋的主要香气物质。乙醇、2-乙基己醇、苯乙醇、异丁酸、乙酸乙酯、壬醛、茴香烯及乙酸被认定为发酵过程中的关键差异物质,赋予松花粉醋宜人的香气;感官评价表明,松花粉醋的色泽、味道、香气和整体接受度均高于松花粉汁。该结果为生产高质量的松花粉醋奠定了理论基础,并推动了松花粉的深加工利用。
关键词
松花粉
发酵
醋
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱
挥发性物质
生物活性物质
Keywords
pine pollen
fermentation
vinegar
headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry
volatile compounds
bioactive substances
分类号
TS264 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
松花粉醋发酵过程中风味品质差异性分析
白绍赐
杨明源
张群芳
邹晨阳
于艳奇
吕春茂
周慧改
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
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