酱醪中产香酵母菌筛选及用于低盐固态发酵酱油增香研究

从天然发酵酱醪中分离筛选到一株产香酵母JM01,经鉴定为球拟酵母属的球形球拟酵母。研究了该菌的耐盐性,在16%氯化钠麦芽汁培养基中JM01生长良好,细胞数可达108个/mL。并研究了该菌在低盐固态发酵酱油中生长特性,发现其最适生长条件:温度25℃～28℃,pH值为4.5～5.5,接种量4%(v/v),葡糖糖添加浓度4%(w/v),该条件下摇瓶发酵30h～33h制得JM01种子液。根据JM01生长特性,确定了生酱油增香工艺操作要点。增香发酵后酱油酯香、醇香浓郁,风味得到了极大的改善。

两种微生物水解脱淀粉小麦中蛋白效果的比较研究

为研究枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和米曲霉(Aspergillus oryzae)对脱淀粉小麦中蛋白质的水解效果,采用前发酵和后发酵获得发酵液,比较两种微生物培养过程中性蛋白酶活力和发酵液的pH值、可溶性无盐固形物、氨基酸态氮含量、氨基酸组成,并对其发酵液进行感官评价。结果表明,在最适前发酵工艺的条件下,枯草芽孢杆菌和米曲霉中性蛋白酶活力分别为1060.82 U/g和908.02 U/g;两种微生物最终发酵液pH值为7.08和5.37,可溶性无盐固形物为15.60%和18.98%,氨基酸态氮含量为0.73 g/100 mL和0.75 g/100 mL,总游离氨基酸含量为4.35 mg/mL和9.04 mg/mL,蛋白质水解度为55.99%和59.71%。枯草芽孢杆菌发酵液中必需氨基酸的组成和比例更符合氨基酸模式谱,必需氨基酸与总游离氨基酸的比值(EAA/TAA)、必需氨基酸与非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比值也高于米曲霉。感官评价结果显示,米曲霉发酵液好于枯草芽孢杆菌。

酱油曲蛋白酶的分离及催化性质研究

酱油曲提取液,经硫酸铵盐析后,用Sephadex G-75柱层析分离,测定收集液中的蛋白含量并用两种方法测定蛋白酶活力。结果显示,福林法酶活力峰出现在蛋白吸收曲线第二高峰,酶解酪蛋白显示的酶活力峰值出现在蛋白含量第三高峰的左肩。表明酱油曲含有不同分子量大小的蛋白酶,分别作用于蛋白质的不同位点,分子量较大(在20 kDa到14.3 kDa之间)的蛋白酶福林法酶活力最高,蛋白酶水解酪蛋白产生的酪氨酸较多;分子量比较小(小于14.3 kDa)的蛋白酶福林法检测酶活力不高,但分解酪蛋白产生的氨基酸态氮(ANN)含量较高,表明该蛋白酶酶解酪蛋白产生酪氨酸之外的其它氨基酸或肽类较多。

高盐稀态法酿制酱油的抗氧化研究

研究表明高盐稀态法酿制的酱油对H2O2具有清除能力。未经加热灭菌的原酱油的抗氧化能力最强,原酱油受到加热处理后,抗氧化能力降低。灭菌后的成品酱油与红葡萄酒相当。在酱油发酵过程中,发酵液的抗氧化能力逐渐增强。原酱油中的抗氧化物质主要产生于制曲阶段。

反应香精的研究进展

反应香精是一种新型香精,因其独特的风味越来越被人们广泛关注,并应用于各类食品中。文章介绍了反应香精的制备工艺、检测与鉴定技术、应用、研究现状与展望。