复合盐部分替代NaCl加工板鸭的工艺优化

通过采用KCl和CaCl_(2)部分替代NaCl,开发低钠盐板鸭的加工工艺。单因素试验研究了加盐配方、腌制时间、风干时间和风干温度对板鸭感官品质的影响,在此基础上通过正交试验优选了低钠盐板鸭的加工工艺。结果表明,复合盐替代加工低钠盐板鸭的最佳工艺条件为加盐配方60%NaCl+40%KCl、腌制时间48 h、风干时间84 h和风干温度12℃。