果糖普通法焦糖色素制备工艺优化及特性研究

为探究果糖普通法焦糖色素制备工艺及其产品特性,考察了反应温度、反应时间和果糖底料pH值对果糖普通法焦糖色素色率的影响,并通过响应面试验设计对果糖普通法焦糖色素制备工艺进行了优化,同时考察了焦糖色素的耐酸碱及耐盐特性。结果表明,果糖普通法焦糖色素制备工艺条件为反应时间62 min,反应温度154℃,果糖底料pH值2.96,在此条件下得到的焦糖色素色率为17894 EBC。果糖普通法焦糖色素耐酸碱及耐盐特性表明,焦糖色素处在pH值4~8时其色率会有稍微降低,果糖普通法焦糖色素在无水亚硫酸钠和氯化钠溶解中较稳定,在磷酸二氢钠和柠檬酸钠溶液中色率有增加,果糖普通法焦糖色素不会因盐分的存在导致色率的降低,耐盐性较好。本研究为果糖普通法焦糖色素的进一步开发和利用提供了一定的理论依据。